Ich koche nicht nur gerne für mich selber oder für die Liebste. Mehr noch, ich bekoche gerne Gäste, nicht nur Freunde oder Familie, sondern auch fremde Menschen. Mit ihnen verbindet mich zu Anfang nicht mehr, als dass wir alle einen wunderbaren Abend verbringen wollen.  Das Wort impliziert die zentrale Bedeutung: Als Gastgeber biete ich Gastfreundschaft und das bedeutet, ich schaffe freien Raum, um Menschen zu bewirten und zu unterhalten. Ihnen die Möglichkeit geben, eine unbeschwerte Zeit in diesem Raum zu verbringen, Ihnen aber auch die Möglichkeit geben, diesen Raum auszufüllen und zu verändern. Damit ist nicht gemeint, dass sie die Möbel umstellen, sondern den Raum bespielen. Mit ihrer Anwesenheit, mit ihren Stimmungen, mit ihrem Charisma. Das ist für mich der zentrale Aspekt der Gastgeberrolle. Genauso wie ich meine Gäste unterhalte, damit, was ich an Aufmerksamkeit und Kulinarik und einen Tisch, an dem sich alle daran niederzulassen, biete, erhalte ich im Idealfall nicht nur ihre Gesellschaft zurück. Sondern alles, was diese Menschen ausmacht.

Die wenigsten trauen sich, für eine grosse Schar Gäste zu kochen. Nun, es ist einfacher, als gedacht. Sei es nun für die anstehenden Festtage, einen Geburtstag, oder um wieder einmal die besten Freunde um den Tisch zu versammeln. Jeder Gang lässt sich vorbereiten, oder sogar soweit fertigkochen, dass nur noch wiedererwärmt werden muss. Wir starten mit einer Pilzsuppe, die wir mit Safran auftunen, danach Jakobsmuscheln, die in einer Asia-Essenz garen. Um beim Hauptgang – Emmentaler Kalb mit Sellerie – keine zusätzliche Stärkebeilagen-Hektik aufkommen zu lassen, handeln wir das Thema zuvor mit einem Risotto-Gang ab. Immer eine clevere Idee, die bei allen gut ankommt. Natürlich, es könnte auch eine Pasta sein. Ein Grand Menue ohne Käsegang ist nicht Grand genug. Zwei Sorten genügen vollauf, ein Hart-, ein Weichkäse. Der krönende Abschluss: Tarte Tatin. Ich mache sie hier mit Birnen, schmeckt mir fast noch etwas molliger und sanfter als mit Äpfeln.

Und so geht’s, 6 köstliche Gänge für 20 Gäste, ein Menü, das ich schon dutzende Male genauso kochte, es lässt sich tatsächlich innert 4 Stunden perfekt und ohne Aufregung vorbereiten.

14.00 Uh: Für die Tarte Tatin Birnen schälen und vierteln. Tarteformen mit Zucker ausstreuen und auf dem Herd karamellisieren. Birnen einschichten, mit Butterflocken belegen, im 130° heissen Ofen eine Stunde backen, zur Seite stellen. Die Kalbsrack mit Olivenöl und Salz einreiben, in den 65° warmen Backofen schieben. Mindestens sechs Stunden erwärmen lassen, wir wollen eine Kerntemperatur von 58°. 5 – 6 Sellerieknollen waschen und ungeschält mit grobem Meersalz und zerstossenen Koriandersamen würzen, zum Fleisch legen. Risotto: 3 Liter Geflügelbouillon aufkochen, 50 g getrocknete Steinpilze darin einweichen. 800 g Risotto Reis (Ich nehme Carnaroli) in Butter und 2 gehackten Zwiebeln andünsten, mit Bouillon begiessen, etwa 6 Minuten köcheln lassen, abschalten und Pfanne zur Seite stellen. 500g frische Steinpilze in dicke Scheiben schneiden, in Butter anbraten, zur Seite stellen. Für die Jakobsmuscheln (2 Pro Person) 3 Portionen gelbe Currypaste in 500ml Bouillon aufkochen, und 1 Liter Kokosmilch dazu, etwas eindicken lassen, mit Palmzucker und Fischsauce abschmecken, zur Seite stellen. Muscheln quer halbieren, kühlstellen. 2 Kohlrabi schälen und würfeln, 2 Minuten blanchieren, zur Seite stellen. Für die Eierschwämmli-Suppe 800g Pilze säubern und grob hacken. 2 Lauchstangen und 3 Schalotten fein hacken und in 100g Butter andünsten. Pilze dazu, mit demselben Wein, den es dazu zu trinken gibt, ablöschen und mit 1.5 Liter Rinderfond auffüllen, um einen Drittel reduzieren, 500ml Rahm dazugeben und im Mixer pürieren. Mit Safranfäden, Salz und weissem Pfeffer abschmecken, zur Seite stellen.

Mittlerweile ist es 17.00 Uhr, der Tisch wartet darauf, gedeckt und mit Blumen geschmückt zu werden, die Weine müssen in die Kühle. Brot aufschneiden, vielleicht offerieren wir dazu etwas frisch aufgeschnittenen Prosciutto oder Salami zu Beginn. Nun noch die Kerzen anzünden und sich selber mit einem grossen Glas Champagner belohnen. Die Dinner-Party kann beginnen!

Service:

Salami und Brot aufschneiden. Champagner einschenken.

1. Gang: Pilzsuppe erwärmen, in Schälchen geben und mit 2-3 Safranfäden und einem gebratenen Eierschwamm dekorieren, servieren. Wein: ein gehaltvoller trockener Riesling oder ein Condrieu.
2. Gang: Thai-Bouillon aufkochen. Jakobsmuscheln in Schalen verteilen, 1 EL Kohlrabi-Würfel darüber und kochende Thai-Bouillon darübergeben. Mit Thai Basilikum und frischem gezupftem Koriander bestreuen. Risotto und Pilzbouillon wieder erwärmen. Jakobsmuscheln servieren. Wein: ein Soave oder ein Sauvignon Blanc.
3. Gang: Risotto fertig kochen, die gebratenen (die getrockneten in der Bouillon natürlich auch) Steinpilze, 500 g Mascarpone und 300 g geriebenen Parmesan und nach Gusto auch 200 g milden Gorgonzola einrühren, 2 Minuten zugedeckt ziehen lassen, servieren. Wein: ein Valpolicella oder ein Chianti.
4. Gang: Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf dem Grill oder in einer grossen Pfanne ringsum schön braun braten für eine leckere Kruste. Sellerie vierteln. Fleisch aufschneiden, servieren. Meine Pfeffersauce passt perfekt dazu. Wein: ein Bordeaux oder ein Blaufränkisch.
5. Gang: 2 -3 Lieblingskäse und Nussbrot auf den Tisch stellen, die Gäste bedienen sich selbst. Wein: gehaltvoller Weisswein, z.B. Johannisberg oder holzfreier Chardonnay.
6. Gang: Tarte Tatin Wein: Sauternes oder Moscato d’Asti.

Zum Anrichten lassen Sie sich bitte von Ihren Gästen helfen.