30. Juli 2021
Ofengeröstete Wachteln auf lauwarmem Tomaten-Sellerie-Salat mit Baumnüssen und Harissa
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Eine Kreation der grossartigen Köchin Skye Gingell, die Australierin kocht in ihrem wunderschönen Restaurant Spring, im Manor House in London. Ein Ort, der mich immer wieder magisch anzieht. In London berühmt wurde sie schon vorher durch ihre Arbeit am Herd von Petersham Nurseries, in Richmond, eine Gartenanlage mit einem bezaubernden Gewächshaus aus Glas, in dem man, umgeben von Pflanzen, unprätentiös, doch köstlich speiste. Dem Michelin Führer war ihre Kreativität ein Stern wert. Heute arbeitet sie in ihrem Restaurant für ihr Gemüse und Obst ausschliesslich mit einer einzigen Farm ausserhalb Londons zusammen. Sie hat wunderschöne Kochbücher herausgegeben, voll mit Inspiration und Freude am Kochen.
Dazu passt ausgezeichnet meine Version von Harissa, der nordafrikanischen Gewürzpaste.
Zutaten
Wachteln
4 Wachteln (für eine Vorspeise reichen 2)
je 1 EL Fenchel-, Kardamom-, Kreuzkümmel- und Koriandersamen (bereits trocken geröstet und gemahlen) oder 1 EL ‚Ras el Hanout’-Gewürzmischung
1 Prise getrockneter Chili
4 EL Olivenöl ‚extra vergine’
etwas Zitronensaft
12 Dattel- oder Strauchtomaten
½ EL Rotweinessig
1 Knollensellerie
1 Radicchio rosso
24 Baumnusshälften
Dressing
2 EL Crème fraîche
1 EL Dijon Senf
Majoran-Öl
1 Bund Majoran
100 ml Olivenöl ‚extra vergine’
Zubereitung
- Backofen auf 200° C vorheizen.
- Blättchen vom Majoran abzupfen.
- Majoranblättchen zusammen mit etwas Meersalz im Mörser zermalmen, langsam das Olivenöl einrühren.
- Wachteln mit Küchenschere längs halbieren, Rückgrat wegschneiden, gut waschen. In einer Schüssel mit den Gewürzen und dem Chili gut mischen, etwas Olivenöl und Meersalz darüber geben.
- Tomaten längs halbieren, auf ein Blech legen, Rotweinessig, etwas Olivenöl und Meersalz darüber geben.
- Die Wachteln auf das Backofengitter legen und auf oberster Rille in den Ofen schieben. Das Blech mit den Tomaten darunter einschieben, 10 -12 Minuten rösten. Wachteln nach 5 Minuten umdrehen.
- In der Zwischenzeit den Sellerie schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Diese dann zu 5 mm breiten Julienne-Stäbchen verarbeiten. Sofort in kaltes Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun anlaufen.
- Baumnüsse kurz in beschichteter, trockener Pfanne etwas rösten und grob hacken.
- Für das Dressing Crème fraîche mit dem Dijon Senf mischen und leicht salzen.
- Wachteln aus dem Ofen nehmen, auf heissem Teller mit Folie bedecken und ziehen lassen.
- Radicchio rüsten und Blätter mit Zitronensaft, Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle mischen.
- Juliennestreifen vom Sellerie mit Crème fraîche mischen.
- Radicchio-Blätter, Selleriesalat und Ofentomaten auf Teller arrangieren. Wachtelhälften oben draufsetzen, mit Baumnüssen und dem Majoran-Öl
beträufeln.
- Nach Belieben mit Harissa oder auch einer Mayonnaise, gerösteten Feigen und schwarzen Oliven dazugeben.
