21. Juli 2021
Harissa
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Harissa, eine nordafrikanische Gewürzpaste, ist oft brennend scharf. Dieses Rezept baut auf der Süsse von geschmorten Peperoni auf und ist wunderbar würzig. Während einer Zusammenarbeit von Globus mit dem australischen Koch Neil Perry habe ich oft in seinem Restaurant gegessen, und diese Paste tauchte in seinen Gerichten immer wieder in verschiedenen Versionen auf. Ich habe sie irgendwann abgeändert. Die Schärfe definieren Sie mit der Menge des Chilipulvers selbst. Sie passt nicht nur wunderbar zu grilliertem Fleisch, Fisch und Geflügel, sondern genauso zu Gemüse. Die Paste hält sich im Kühlschrank – stets mit etwas Olivenöl bedeckt –mehrere Monate.
Man kann die Harissa-Paste für eine längere Haltbarkeit auch im Tiefkühler lagern, maximal 6 Monate.
Zutaten
je 2 EL Fenchel-, Kreuzkümmel- und Koriandersamen
6 rote Peperoni, entkernt, in grobe Streifen geschnitten
6 lange, rote, milde Chilis
600 ml Olivenöl ‚extra vergine’
2 TL Meersalz
8 Knoblauchzehen
50 g Palmzucker
3 EL Fischsauce
1 EL mittelscharfes Chilipulver
1 EL Zitronensaft
Zubereitung
- 400 ml Olivenöl, Peperoni, Chilis und Meersalz in einer schweren Pfanne auf kleinem Feuer rund 2 Stunden köcheln lassen, bis die Peperoni weich und karamellisiert sind. Immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.
- Backofen 150° C.
- In der Zwischenzeit die drei Gewürzsamen in einer Pfanne auf dem Herd oder auf einem Backblech zirka 10 Minuten im Ofen bei 150 C rösten. Abkühlen lassen, zu feinem Pulver mörsern oder mahlen. Knoblauch in Scheiben schneiden.
- Wenn die Peperoni weichgekocht sind, Knoblauch beigeben und 2 Minuten mitkochen.
- Palmzucker, Fischsauce, Chilipulver und die fein gemahlenen Gewürze dazugeben und 5 Minuten kochen lassen.
- In einem Mixer fein pürieren und mit Zitronensaft abschmecken.
- In ein grosses Sterilisierglas füllen, mit restlichem Olivenöl bedecken und gut verschliessen.
Man kann die Harissa-Paste für eine längere Haltbarkeit auch im Tiefkühler lagern, maximal 6 Monate.
