Die blütenweisse Kugel, zart, weich und mit fein milchig-cremigem Aroma kennt man besonders gut als Begleiter eines Tomatensalats oder wunderbaren Schmelz auf einer Pizza. Doch der liebliche Geschmack, und die zerfliessende Konsistenz eines artisanal hergestellten Mozzarella sind eigentlich nicht für eine Nebenrolle bestimmt. Er hat das Zeug zum Star auf dem Teller. Ein Hauch Fleur de Sel, etwas natives Olivenöl drübergeräufelt und vielleicht noch zwei, drei Blättchen Basilikum. Eine Scheibe Baguette dazu. Für perfektes Glück im Mund braucht es nicht viel mehr.

Ein richtig guter Mozzarella wird aus Büffelmilch und von Hand hergestellt

Der beste Mozzarella wird von alteigesessenen Familienbetrieben in der Region Campagna aus Büffelmilch hergestellt. Dazu gehört die Familie von Antonio Madaio. Das Stammhaus der Familie, die «Casa Madaio», trohnt mitten in Olivenhaien auf einem Hügel oberhalb des Städtchen Castelcitiva. Aufgewachsen ist Signore Madaio im Parco Naturale del Cilento, südlich von Salerno. Dort hütete er als Kind die Schafe seines Grossvaters, sah seiner Mutter beim Käsemachen zu. Und dort weiden heute auch die Büffel, die die Milch für den Mozzarella der «Casa Madaio» (Hyperlink Shop) geben.

Mozzarella als Familientradition

Seit den 1970ern kontrolliert der Padrone tagtäglich persönlich die Qualität seines Mozzarella, der die Ursprungsdeklaration «Mozzarella di Bufala Campagna DOP» tragen darf. Was bedeutet, dass der Mozzarella des Kleinbetriebs «Casa Madaio» zu 100%  aus Büffelmilch und ohne jegliche Zusatzstoffe nach genauen Regeln handwerklicher Tradition hergestellt wird. Dazu gehört, dass die milchliefernden Büffel der umliegenden Bauernhöfe bestes Futter erhalten und artgerecht gehalten werden. Nun führt Antonio Madaio seine Söhne Angelo und Davide in die Handwerkskunst der Mozzarella-Herstellung ein, damit auch sie die Familientradition weiterführen und später an die nächste Generation weitergeben.

Die Herstellung von Mozzarella erfordert viel Erfahrung und Gefühl

Mozzarella ist ein sogenannter Filata-Frischkäse. Filata kommt von Ausziehen und Spinnen, weil bei der Herstellung die Bruchmasse mit warmem Wasser abgebrüht, geknetet und zu langen Fäden gezogen wird, bis er weich und geschmeidig wird. Wann der Mozzarellateig seine ideale Konsistenz erreicht hat, ist eine Frage des Gefühls, das man sich als Mozzarella-Macher mit der Erfahrung  einverleibt. Erst wenn sich alles gut und richtig anfühlt, werden Kugeln oder kunstvolle gezöpfelte Treccia geformt und gleich in eine Salzlake gelegt. Im salzigen Bad schwimmend, entwickeln sie ihren wunderbar zart-feinen Geschmack.

Was macht einen guten Mozzarella aus?

Neben gekonntem Handwerk ist Büffelmilch ist entscheidend. Ihr Geschmack ist süss, mit einer leicht nussigen Note. Ein Mozzeralla aus Büffelmilch schmeckt auch cremiger und intensiver als eine aus Kuhmilch, den man unter der Bezeichnung ‘fior di latte’ kennt. Aufgepasst: wenn ein Mozarella die Bezeichnung ‘di bufala’ ohne DOP-Herkunftsangabe trägt, ist zwar Büffelmilch drin, aber meist nicht nur. In der Regel wird diese mit normaler Kuhmilch ‘gestreckt’. Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist eine samtigweiche Konsistenz, die nicht einmal einen Anflug gummiger Konsistenz haben darf. Und wenn sogar etwas flüssige Milch aus einer Mozzarellakugel tritt, ist das ein richtig gutes Zeichen.

Auf was beim Einkauf achten?

Einen Mozzarella sollte man möglichst gross kaufen, am besten in ganzen Zöpfen. Oder Sie lassen sich bei der Offentheke von einem grossen Stück etwas abschneiden. Und man darf sich auch ruhig trauen, einen Mozzarella über sein Ablaufdatum hinaus zu geniessen. So schnell verdirbt er nämlich nicht. Im Gegenteil! Er entwickelt sich in einem geschlossenen Behälter sogar weiter, wird dabei weicher, cremiger und intensiver im Geschmack.

Burrata, der edle Mozzarella

Ein ganz besonderer Mozzarella ist der Burrata. In seinem Innern steckt eine Mischung aus Rahm und Mozzarella-Fäden, ähnlich wie Stracciatella. Setzt man das Messer an der weissen Oberfläche an und schneidet die Kugel leicht an, fliesst eine rahmig-cremige Flüssigkeit heraus. Die Steigerung des Mozzarella zergeht richtigehend auf der Zunge und hat grosses Suchtpotential. Kein Wunder ist Burrata der Liebling der Gastronomenszene. Zusammen mit einem Glas Crémant oder Champagner sorgt er für ein ganz besonderes Geschmackserlebnis.

Je einfacher ein Mozzarella-Gericht, desto besser

Ein Mozzarella sollte seinen feinen, zarten Charakter unbedingt behalten. Je weniger man mit ihm – oder aus ihm – macht, desto deliziöser der Genuss. Neben der puren Variante, funktioniert das zusammen mit Carne Cruda, Favebohnen, confierten Tomaten, grilliertem Steinobst wie Aprikosen, als Teil eines Antipasto oder auf einer knusprig-gegrillten Scheibe Brot getoppt mit einem Löffelchen Tapenade oder etwas Basilkumöl.