Oder: Das Beste aus zwei Welten

Im Gegensatz zum Basis Tomatensugo der legendären venezianischen Köchin Marcella Hazan, der nur aus Tomaten und Zwiebeln gekocht wird, ist diese Weiterentwicklung ihrer genial einfachen Idee hier komplexer und auch ein wenig aufwändiger herzustellen. Deshalb kocht man am besten gleich einige Liter (dazu Zutaten im Rezept hochrechnen). Dann wird man mit dem aromatischsten Sugo belohnt, den man sich vorstellen kann. Die Idee vom Gewürzextrakt dazu stammt von der italienischen Kochlegende Gualtiero Marchesi, der erste Koch Italiens, der 3 Michelin Sterne zugesprochen erhielt.  

Lustigerweise steht in der deutschen Übersetzung seines Originalrezeptes die Anweisung, den Kräutersud wegzuschütten und die ausgekochten Kräuter in den Sugo zu mischen. Als ich dieses – in meinem Glauben an die Unfehlbarkeit Marchesis – zweimal genauso befolgte, wurde ich mit haufenweise bitteren  Kräuterzweiglein belohnt, die mir zwischen den Zähnen steckenblieben. Erst danach korrigierte ich das Rezept gemäss italienischem Original. Seither ist dieser Sugo aus meinem Repertoire nicht mehr wegzudenken. Zur Pasta, auf der Pizza, für das Auberginen-Türmchen oder eine Parmigiana: Er schmeckt zu allem wunderbar.