22. Juli 2021
Emilia Bronte
Schwierigkeitsgrad:
aufwändiger
(After Dinner Drink)
Für diesen Cocktail stand ich mit Claudio Sacchi hinter seine gleichnamige Bar in Zürich. Er ist für mich ein Mixologist, wie er im Buche steht. Immer auf der Suche nach neuen Geschmäckern, nach neuen Zutaten. Ein Drink-Scout sozusagen.
Seine Cocktails sind anspruchsvoll in der Zubereitung, wie auch im Verstehen der einzelnen Geschmäcker. Aber die Grundzubereitungen lassen sich aufbewahren und hat man die erstmal, geht die Zusammenstellung rasch und unkompliziert von der Hand.
Die Basis dieses Drinks besteht aus einer Technik namens Milk wash. Zuerst werden feste Milchbestandteile durch Zugabe von Säure (in unserem Fall Zitronensaft) abgetrennt.
Zutaten
Zutaten:
120 g Pistazien
100 g weisse Schokolade
15 ml Milch
40 ml Pisco
50 ml Pistazien/weisse Schololade Milk wash
Zubereitung
- Als erstes bereiten wir das Pistazien-Schokoladenwasser vor. Dafür rösten wir 120g Pistazien im Backfen bei 100 C für 10 Minuten.
- Diese mit 100g weisse Schokolade und 450ml Wasser mit dem Stabmixer gut vermixen, Masse 10 Minuten ruhenlassen und danach durch ein feines Sieb filtern Die im Sieb aufgefangenen festen Teile werden wir später für die Dekoration des Cocktails verwenden.
- Zur Flüssigkeit je 15ml Milch und Zitronensaft dazurühren und alles für 18 Stunden im Kühlschrank lagern. Dabei koaguliert das Casein Protein, die Eiweiss Moleküle binden die Trübstoffe im Pistazien-Schokoladenwasser an sich und können danach leicht abgetrennt werden.
- In der Zwischenzeit die festen Teile aus dem Sieb 2 mm dünn auf ein Backpapier streichen und bei 55C im Backofen trocknen (mindestens 6 Stunden.
- Flüssigkeit durch einen Kaffeefilter geben. Sie wird noch Trübstoffe beinhalten, diese sinken aber von selbst zu Boden.
- Ist dieser Vorgang abgeschlossen, in eine mit kochendem Wasser ausgespülte Flasche füllen und kühl lagern. Die leicht gelbliche Flüssigkeit ist nun perfekt in ihrem Süss/Säure-Spiel ausbalanciert und schmeckt zart nach Pistazien und der Schokolade.
- Fertigstellung: Beide Zutaten in ein mit Eis gefülltes Mixglas geben, etwa 30 mal mit dem Löffel rühren und über einen grossen Eisblock in ein Tumbler Glas seihen. Mit einem Stück der getrockneten Pistazien-Schokolade-Masse dekorieren.
