31. Juli 2021
64 Grad Ei mit Jersey Blue Schaum und Brot aus dem Gusseisenbräter
Schwierigkeitsgrad:
aufwändiger
Fanny Eisl, in der Zürcher Pop-Up-Gastroszene eine bekannte Figur, hat diese leckere Kombination aus zartweichem Ei und würzigem Blauschimmelkäse hingezaubert. Wir empfehlen den Jersey Blue von Willy Schmid aus dem Toggenburg, dieser Käse ist mild und lässt sich trefflich schmelzen.
Tipp: Je länger der Brotteig ruhen kann, desto weniger Hefe ist nötig. Trockenhefe ist empfehlenswert: Sie lässt sich besser und gleichmässiger verarbeiten – vor allem, wenn der Teig nicht geknetet wird.
Zutaten
Brot
5 – 10 g Frisch-Hefe
½ TL Zucker
300 – 400 ml Wasser
½ EL Essig
500 g Mehl
½ EL Salz
63,7-Grad-Ei
4 frische Eier
Jersey-Blue-Schaum
250 g festkochende Kartoffeln
250 ml Rahm
120 g Jersey Blue Switzerland (Blaumschimmelkäse aus Milch von Jersey-Kühen)
Salz
1 Cicorino rosso
Zubereitung
Brot
- Hefe, Zucker, Wasser und Essig mischen. Mehl und Salz mischen, Wassergemisch dazugeben, rasch zu einem Teig zusammenfügen.
- Ohne zu kneten zugedeckt über Nacht oder bis zu 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Am nächsten Tag Teig zu einem Brotlaib formen, zugedeckt 1 – 2 Stunden gehen lassen.
- Gusseisentopf samt Deckel in den unteren Teil des Backofens geben, auf 220 °C vorheizen.
- Teig kopfüber in den heissen Topf gleiten lassen, zugedeckt 30 Minuten backen.
- Deckel entfernen, Brot weitere 30 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.
64-Grad-Ei
- Rohe Eier in der Schale im Wasserbad mit dem Sous-vide-Garer bei 64 °C 1 Stunde ziehen lassen.
Jersey-Blue-Schaum
- Kartoffeln in der Schale im Dampf zugedeckt weich garen.
- Ausdampfen lassen, dann schälen und stampfen. Rahm und Jersey Blue bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen, bis der Käse geschmolzen ist.
- Kartoffeln daruntermischen, mit Salz abschmecken.
- Masse durch ein feines Sieb passieren und in einen Kisag (Siphon-) Bläser geben, mit zwei Kartuschen unter Druck setzen.
Cicorino rosso in Streifen schneiden
Ei am hohlen Ende (Breitseite) aufbrechen und vorsichtig in tiefe Teller oder Schalen gleiten lassen, mit Blue-Jersey-Schaum bedecken. Cicorino rosso darüber geben. Mit Brot servieren.
