14. Mai 2026
Spargel mit Morcheln und Noirmoutier-Kartoffeln
Schwierigkeitsgrad:
liecht
Frühling auf dem Teller!
Dieses wunderbare Frühlingsgericht mit Spargel, kleinen Frühlingskartoffeln und Morcheln zeigt exemplarisch, wie einfach grosse Küche sein kann – vorausgesetzt man verwendet dabei allerbeste Zutaten. Die Frühkartoffeln aus der salzigen Erde von der Insel Noirmoutier (Bretagne) gelten mit ihrem würzigen Geschmack als absolute Delikatesse und sind nur während ein paar Wochen im Frühling erhältlich. 90% der Ernte werden von den Michelin-Köchen Frankreichs aufgekauft, wenig gelangt in den Handel. Natürlich können anstatt auch hiesige Frühkartoffeln verwendet werden.
Mit gebackenem Blätterteig serviert, wird das Gericht reichhaltiger und zu einem veritablen und sehr leckeren Hauptgang.
Zutaten
1 kg frischer weisser Spargel
500 g grüner Spargel
500 g Kartoffeln aus Noirmoutier
50 g Butter
2 EL Butter
Salz, schwarzer Pfeffer
Morchelsauce
150 g frische Morcheln plus ol25 g getrocknete 1-2 Stunden in Wasser eingeweicht
100 ml Geflügelfond
50 ml Noilly Prat, alternativ ein anderer trockener Wermut
50 g Butter
1 Schalotte
250 ml Doppelrahm
frischer Bärlauch, alternativ Schnittlauch
Zubereitung
- Spargel an den Enden etwas kürzen, grosszügig schälen, in mundgerechte Stücke schneiden
Kartoffeln ungeschält halbieren und in Butter 10 Minuten dünsten, weisser Spargel (ohne Köpfe) zugeben und 100 ml Wasser, Salz und Zucker dazugeben.
Nach 7 Minuten weisse Spargelköpfe und grüner Spargel (ohne Köpfe) dazugeben und nach weiteren 4 Minuten die grünen Köpfe zuletzt hineingeben.
Alle Gemüse sollten bissfest bleiben.
- In der Zwischenzeit grosse Morcheln längs halbieren, kleinere ganz lassen und sorgfältig waschen. Werden getrocknete Pilze verwendet, Einweichwasser absieben und zurückbehalten. Schalotte fein hacken und in der Butter anschwitzen, Morcheln zufügen und rund 10 Minuten zugedeckt dünsten, mit Wermut oder Weisswein nach Belieben und mit 100 ml Geflügelfond und Morchelwasser ablöschen. Morcheln herausheben, den Rahm zufügen und bei grosser Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Pilze wieder zurückgeben, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Den Gemüsesud zur Sauce geben, die Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Morchelsauce übergiessen.
Mit den feingeschnittenen Kräutern bestreuen.
- Das Gericht kann reichhaltiger als auch Hauptgang gegessen werden, dann zu jedem Teller ein viereckiges Stück gebackenen Blätterteig zubereiten.
