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Wer viel degustiert, und isst und trinkt wie ich, dem könnten buchstäblich gewichtige Nachteile entstehen. Darum – und aus purer Lust am Laufen – gehören Jogging-Schuhe zum festen Bestandteil meines Reisegepäcks. Ein weiterer Vorteil: Fremde Städte lassen sich mit schnellen Schritten unter freiem Himmel besser erkunden.
Kapstadt, eines meiner liebsten Reiseziele, ist nicht nur kulinarisch ein Eldorado. Läufer kommen hier ganz besonders auf ihre Kosten. Dem Ozean entlang. Auf dem weitläufigen Rücken des Tafelberges. Dort, auf schmalen Pfaden durch den Fynbosh zu laufen, diese urtümliche, hüfthohe Buschlandschaft, das ist wunderbar. Die pflanzliche Diversität ist einzigartig auf der Welt. Nirgendwo anders auf der Welt spriessen pro Quadratmeter mehr verschiedene Pflanzen in friedlichem Nebeneinander.

Ich sitze im Restaurant FYN, der Name verweist nicht zufällig auf die Fynbosh-Biosphäre. Küchenchef Peter Tempelhoff macht sich seit langem die Exotik und geschmackliche Vielfalt dieser Pflanzenwelt zu Nutze und baut sie in fast jedes seiner perfekt gekochten Gerichte ein. Früher sammelte er noch in der Wildnis, realisierte aber bald, dass Nachahmer das empfindliche, artenspezifische Gleichgewicht stören könnten. Mittlerweile baut er viele der indigenen Arten, die er in seiner Küche verwendet, auf eigenen Farmen im Biosphärenreservat Kogelberg und den Schutzgebieten der Kaploren-Region an, um illegalem Sammeln entgegenzuwirken. Beide zählen zum UNESCO-Welterbe. Da passte es vor zwei Jahren, dass Relais & Châteaux mit der UNESCO eine strategische Zusammenarbeit anging, um Nachhaltigkeit im Bereich der Hotellerie und Gastronomie zu fördern. Tempelhoff ist in illustrer Gesellschaft mit seinem Engagement. Mit Anne-Sophie Pic, Daniel Humm und Shinobu Namae konnten drei weitere, hochdekorierte Küchenchefs als Botschafter und Aushängeschilder dieser Kooperation gewonnen werden. Laurent Gardinier, der Präsident von Relais & Châteaux, erklärt sie mir später so: „Diese vier Projekte sind der erste konkrete Ausdruck unserer Partnerschaft mit der UNESCO. Indem sie indigene und in Vergessenheit geratene Zutaten würdigen, kulturelles Erbe sowie Savoir-faire bewahren, Ernährungsbildung fördern und sich für nachhaltige Beschaffung einsetzen, verkörpern diese hoch angesehenen Küchenchefs und -chefinnen von Relais & Châteaux unsere Verpflichtungen für Nachhaltigkeit im Einklang mit allem Leben auf der Erde“. Hört sich ebenso gut an, wie mir die gerade aufgetischen Tomaten schmecken, die mit Buchu gepimpt sind. Der Geschmack kommt mir vertraut vor und sofort weiss ich auch, woher. Immer wieder roch ich diesen intensiv zitronigen Duft, wenn ich auf schmalsten Weglein durch den Fynbosh rannte und dabei allerlei Sträucher streifte.

Beim Herumstöbern in einem heruntergekommenen Supermarkt stiess ich damals auf Buchu. Ein Kräutertee. Nie gehört vorher. Immer auf der Pirsch nach neuen Geschmäckern, kaufte ich den Tee und fing an zu recherchieren und probieren. Den Geschmack, man liebt oder hasst ihn. Wie Austern. Es gibt keine freundliche Neutralität. Die Pflanze gehört zur Familie der Zitrusgewächse und wächst nur in den Fynbosh-Buschlandschaften des Western Cape in Südafrika. Die Ernte ist extrem mühsam, der Fynbosh ist dicht bewachsen, die Pflanzen müssen regelrecht gesucht werden, die Ernte nur von Hand möglich. Zudem ist der Untergrund immer steinig, meistens hügelig. Spinnen und Tausende anderer Insekten machen den Sammlern das Leben schwer. Im 17. Jahrhundert waren es die Hottentotten, die den Khoisan, den Ureinwohnern, die Pflanzen abkauften, und die getrockneten Blätter nach Europa exportierten. Der Preis war exorbitant hoch, der Tee wurde bald nur noch das Kraut der Noblen genannt.
Über die Wirkung hört man Wunderliches, und wäre die Packung grösser, es stünden hundert mehr Heilversprechen darauf. Die Khoisan tranken den Aufguss, um Krankheiten und Wunden zu kurieren, für längeres Leben (was in ihrem Fall wenig nützte, sie wurden von den europäischen Invasoren fast ausgerottet) und huldigten dem Gebräu an Regentänzen und weiteren, abgehaltenen Riten. Unbestritten ist der hohe Anteil an Antioxydantien und der positive Einfluss auf die Verdauung.

Im FYN wird mir Teller um Teller hingestellt. Darauf alles in einer Qualität, bei der sich nicht wenige 2** Küchenchefs warm anziehen müssten. Ob Langustine, das Karoo-Lamm, der Thunfisch, die Abalone, oder der Springbock, jedes Gericht erhält erst durch Kräuter und anderen Gewächsen – typisch für Fynbosh, den ganz besonderen Aromakick. Tulbaghia, mit leichter Knoblauch-Note, Speckboom, mit einer erfrischenden Säure, Prenia, das entfernt an Spinat erinnert und eben das noble, zitronige Buchu.
Wie bei jedem Kraut, auf das ich stosse, hatte ich damals auch hier den Versuch unternommen, es zu rauchen. Eine alte Angewohnheit aus der jugendlichen Sturm- und Drangperiode. Davon ist aber abzuraten, mir wurde grottenschlecht davon. Aber begründete nicht schon Albert Hofmann, der Entdecker von LSD, seinen Ruhm auf Selbstversuche?

Richi Kägi ist Autor und Foodscout, schreibt Kochbücher und Kolumnen. Kapstadt ist seine zweite Heimat, er gibt gerne seine Lieblingsorte weiter. Seine Rezepte veröffentlicht er auf homemade.ch und richardkaegi.ch. Instagram @richifoodscout

The Herb of the Nobles

Those who taste, eat and drink as much as I do could quite literally face some weighty disadvantages. For that reason – and out of sheer pleasure in running – jogging shoes are a permanent fixture in my travel luggage. A further benefit: unfamiliar cities are far better explored at a brisk pace in the open air.

Cape Town, one of my favourite destinations, is not merely a culinary Eldorado. Runners here are particularly well catered for. Along the ocean. Across the sweeping ridge of Table Mountain. Running there on narrow paths through the Fynbos – that primordial, hip-high scrubland – is simply wonderful. The botanical diversity is unique in the world. Nowhere else on earth do more different plant species grow per square metre in such peaceful coexistence.

I am sitting in the restaurant FYN, whose name is no coincidence – it refers to the Fynbos biosphere. Head chef Peter Tempelhoff has long drawn on the exotic qualities and flavourful variety of this plant world, incorporating it into almost every one of his perfectly executed dishes. In earlier days he would forage in the wild, but soon realised that imitators could disturb the delicate, species-specific balance. He now cultivates many of the indigenous varieties he uses in his kitchen on his own farms in the Kogelberg Biosphere Reserve and the protected areas of the Cape Floral Region, in order to counter illegal foraging. Both are UNESCO World Heritage Sites. It was fitting, then, that two years ago Relais & Châteaux entered into a strategic partnership with UNESCO to promote sustainability in hospitality and gastronomy. Tempelhoff is in distinguished company with his commitment. Anne-Sophie Pic, Daniel Humm and Shinobu Namae – three further, highly decorated chefs – have been recruited as ambassadors and figureheads of this collaboration. Laurent Gardinier, President of Relais & Châteaux, later explains it to me thus: “These four projects are the first concrete expression of our partnership with UNESCO. By honouring indigenous and forgotten ingredients, preserving cultural heritage and savoir-faire, promoting food education and championing sustainable sourcing, these highly regarded Relais & Châteaux chefs embody our commitment to sustainability in harmony with all life on earth.” It sounds just as good as the tomatoes just placed before me taste – given a lift with Buchu. The flavour seems familiar, and I immediately know why. Time and again I caught that intensely lemony scent when running along the narrowest of paths through the Fynbos, brushing past all manner of shrubs.

It was whilst rummaging around in a run-down supermarket that I first came across Buchu – a herbal tea. I had never heard of it before. Always on the hunt for new flavours, I bought the tea and began researching and tasting. The flavour – you either love it or hate it. Like oysters. There is no comfortable middle ground. The plant belongs to the citrus family and grows only in the Fynbos scrublands of the Western Cape in South Africa. The harvest is extraordinarily laborious: the Fynbos is densely grown, the plants must quite literally be sought out, and harvesting by hand is the only option. The ground is always stony and mostly hilly. Spiders and thousands of other insects make life difficult for the collectors. In the 17th century it was the Hottentots who purchased the plants from the Khoisan – the indigenous people – and exported the dried leaves to Europe. The price was exorbitantly high, and the tea soon came to be known simply as the Herb of the Nobles.

One hears remarkable things about its properties, and were the packaging larger, a hundred more health claims would doubtless appear on it. The Khoisan drank the infusion to cure illness and wounds, to prolong life (which in their case proved of little use, as they were nearly wiped out by European invaders), and paid tribute to the brew at rain dances and other held rituals. What is beyond dispute is the high concentration of antioxidants and the positive effect on digestion.

At FYN, plate after plate is set before me – everything of a quality that would give more than a few two-Michelin-starred chefs cause for concern. Whether langoustine, Karoo lamb, tuna, abalone or springbok, every dish acquires its singular aromatic quality through herbs and other plants typical of the Fynbos: Tulbaghia, with its gentle note of garlic; Spekboom, with a refreshing acidity; Prenia, which recalls spinach from a distance; and, of course, the noble, lemony Buchu.

As with every herb I come across, I had at the time attempted to smoke it as well – an old habit from my youthful years of storm and stress. This is, however, not to be recommended; it made me feel absolutely dreadful. But did not Albert Hofmann, the discoverer of LSD, build his very reputation on self-experimentation?

Richi Kägi is an author and food scout who writes cookbooks and columns. Cape Town is his second home, and he is always happy to share his favourite spots. His recipes are published at homemade.ch and richardkaegi.ch. Instagram @richifoodscout