Dem ‹Essighuhn› – so war es betitelt – begegnete ich das erste Mal in den Achtzigern, in einer Kolumne des grossen Gastronauten Wolfram Siebeck, jahrzentelang Gastrokritiker der Süddeutschen Zeitung. Und auch Autor unzähliger Bücher über Essen und Wein. Das Estragon-Poulet war über lange Zeit ein Hit in meiner Küche, mit der Zeit änderte ich Siebecks Rezept leicht ab. Die Sauce ist hier der unbestrittene Star des Rezeptes, wie so oft in Gerichten der klassischen, französischen Küche. Durch die Säure des Weins und des Essigs wird sie leicht, sehr schmackhaft und sie wird alle, die Saucen lieben, sehr glücklich machen. Ich bin nie ein Freund von Teigwaren als Beilage gewesen, aber diese cremige Sauce schreit geradezu nach feinen Eier-Tagliatelle.
31. Juli 2021
Poulet a l’Estragon
Kochzeit:
45min
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Für:
4 Personen
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
1 Bio-Huhn (ca. 1.6 Kilo)
3 EL Olivenöl
2 EL Butter
8 Frühlingszwiebeln
1 Karotte
2 geschälte Knoblauchzehen
100 ml Estragonessig
100 ml trockener Weisswein
4 Tomaten
1 Schalotte Butter
1 TL Tomatenpüree
½ TL Zucker
1 geschälte Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
Petersilie
1 TL Tomatenpüree
1 TL Senf
100 ml Geflügelfond
100 ml Rahm
Zubereitung
- Backofen auf 180°C vorheizen.
- Ribelmais-Huhn in 8 Teile schneiden.
- Die Stücke mit Meersalz würzen und mit Olivenöl und Butter in einer Marmite anbraten.
- Die Bruststücke herausnehmen.
- Frühlingszwiebeln schälen, Karotte in Julienne schneiden.
- Beides mit den 2 geschälten Knoblauchzehen in den Bräter geben, zudecken und in den vorgewärmten Backofen schieben.
- Nach 15 Minuten die Bruststücke, den Estragonessig und Weisswein dazugeben. 15 Minuten ohne Deckel weiter braten lassen.
- Tomaten häuten, entkernen und in Stücke schneiden.
- Schalotte und Knoblauchzehe fein hacken, in Butter andünsten. Tomaten, Tomatenpüree, Zucker, Lorbeerblatt, etwas Thymian und Petersilie dazugeben.
- Hühnerstücke aus der Marmite nehmen. Die Flüssigkeit mit Küchenpapier entfetten. 1 TL Tomatenpüree, Senf, Geflügelfond und Rahm dazugeben und auf starkem Feuer auf der Herdplatte etwas reduzieren.
- Tomaten-Concassé dazugeben, abschmecken.
- Die Pouletstücke wieder in die Sauce geben und durchwärmen lassen.