12. August 2021
Wolfsbarsch Ceviche
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Interpretation einer Ceviche von Baur au Lac Meisterkoch Laurent Eperon aus Wolfsbarsch, geräuchertem Stör, Ossetra Caviar und Eukalyptusöl.
„Es war ein grandioser Abend: zur Feier des erfolgreichen Abschlusses meiner Kochlehre, wurde ich von meinen Eltern ins Restaurant des grossen Frédy Giradet, der sich 3 Michelin Sterne erkochte, nach Crissier eingeladen. Dort habe ich zum ersten Mal Wolfsbarsch essen dürfen– und war gleich hin und weg vom wunderbaren Geschmack des Edelfisches. Heute gehört der Wolfsbarsch zum Repertoire meiner Küche und ist nicht mehr wegzudenken. Auf die Idee ein Ceviche daraus zu machen, kam ich auf einer kulinarischen Weltreise, die mich auch nach Peru führte.“
Laurent Eperon – Hotel Baur au Lac
Zutaten
800 g Wolfsbarschfilet, ohne Haut
100 g Limettensaft
Wenig Limettenzesten
10 g Eukalyptusöl
100 g geräucherter Stör, in Brunoise
125 g Oscietra-Kaviar
100 g Süsskartoffeln, blanchiert, in Macédoine
20 g Schnittlauch, fein geschnitten
Fleur de Sel de Guérande
Essbare Blüten
Estragonspitzen
Eukalyptusöl:
20 g Eukalyptusblätter
100 g Leinsamenöl
Zubereitung
Eukalyptusöl:
- Eukalyptusblätter und Leinsamenöl in den Thermomix geben und bei 65 °C 5 Minuten lang mixen.
- Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.
Wolfsbarsch:
- Wolfsbarsch in regelmässige Streifen schneiden.
- Limettensaft und –zesten vermischen und während 10 Minuten marinieren.
- Alle restlichen Zutaten hinzufügen und vermischen. Mit Fleur de Sel abschmecken.
- Auf 4 Teller verteilen und mit Estragonspitzen sowie essbaren Blüten garnieren.
