Entdeckt hatte ich sie vor etwas über 30 Jahren. Ich war mit Freunden im ‹Vipore›, einem Lokal ausserhalb von Lucca. Es lag mitten im Wald und veränderte mein Leben für immer. Auf der Karte wurden die üblichen Fleischgerichte wie Bisteccha, Tagliata, Wildschwein-Ragout und Hasen-Sugo angepriesen. Bestellten wir natürlich alles. Auf Anraten des Cameriere dazu noch die Fritten. Niemals zuvor und niemals danach – ausser sehr viel später in meiner Küche – liess uns eine derart profane Beilage die Steaks und Ragouts völlig vergessen.
21. Juli 2021
Toscana Pommes
Kochzeit:
20min
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Für:
2 - 4 Portionen
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
1 Kilo mehligkochende Kartoffeln
1,5 Liter geschmackloses Pflanzenöl zum Frittieren (z.B. Erdnussöl)
1 Knoblauchknolle, davon die Zehen, ungeschält
je ein kleiner Bund Thymian, Rosmarin, Salbei
Zubereitung
- Ungeschälte Kartoffeln oben und unten gerade abschneiden, dann in 1 cm dicke Stäbchen schneiden. Auf einem Küchentuch trocknen lassen.
- Einen grossen, schweren Topf auf den Herd stellen und das Öl hineingiessen. Kartoffeln hineingeben. Nun die Pfanne bei starker Hitze aufkochen lassen, das dauert etwa 5 Minuten. Den Topf dabei immer gut im Auge behalten. Nicht, dass siedend heisse Spritzer aus dem Topf springen und eine Verwüstung anrichten.
- Die Pommes frites unter Rühren für 15 Minuten weitergaren. Sobald die Öltemperatur 180 °C erreicht hat, Hitze etwas herunterschalten und Pommes bei 150–160 °C weitergaren. Das Öl wird kräftig sprudeln. Passen Sie die Hitze an, damit es nicht zu stark kocht.
- Jetzt Fritten sehr vorsichtig mit einer Grillzange rühren (Ofenhandschuh tragen!), sodass sie sich etwas bewegen.
- Die ungeschälten Knoblauchzehen hinzufügen. Alles erneut sanft umrühren und die Fritten samt Knoblauch für weitere 5–10 Minuten garen. Immer die Temperatur im Auge behalten und sicherstellen, dass der Knoblauch nicht verbrennt und die Pommes frites nicht zu dunkel werden.
- Sind die Fritten hellgold und noch knackig, die Kräuter hineinwerfen. Nach 1 Minute die Pommes herausheben und auf zwei Lagen Küchenpapier abtropfen.
- Meersalzflocken darüber streuen und die köstlichen Toskana-Pommes heiss servieren.