Der Stinco ist eine Kalbshaxe, die anders als bei Ossobuco nicht in dicken Scheiben, sondern ganz am Stück geschmort wird. Das weich gekochte Fleisch wird dann erst kurz vor dem Servieren vom Knochen geschnitten. Am besten schmeckt dieses Schmorgericht, wenn Sie das Fleisch nach italienischer Art auf dem Herd statt im Ofen schmoren. Wie bei der klassischen Ossobuco-Zubereitung wird eine Hinterkeule geschmort, jedoch ohne Tomaten. Sardellen dienen als großartiger Geschmacksverstärker. Wenn sie geschmort werden, lösen sie sich vollständig auf und man nimmt sie nicht mehr wahr. Außer, dass sie zu einem schönen vollen Aroma beitragen. Stinco kann mehrere Stunden im Voraus zubereitet werden, was ideal für Gäste ist. Kurz vor dem Servieren einfach das geschnittene Fleisch zusammen mit dem Knochen und der Brühe wieder in den Topf geben, zudecken und alles erhitzen. Wichtig: Das Fleisch vor dem Servieren in der Sauce wenden. Und bitte nicht über das leckere
Knochenmark streiten. Das gehört dem Koch oder der geliebten Person seiner Wahl…❤️
17. November 2021
Stinco di Vitello
Kochzeit:
2h
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Für:
4 Personen
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
1 ganze Kalbshaxe von der Hinterhaxe
1 Knoblauchzehe geschält, leicht zerdrückt
4 EL Olivenöl ‘extra vergine’
50 g Butter
50 g Zwiebeln, gehackt
4 Sardellenfilets, eingelegt in Öl
100 ml trockener Weisswein
1 EL Estratto di Pomodoro
Zubereitung
- Den Haxen aufrecht stellen. Beim schmalen Ende oben mit einem Messer Haut, Sehnen und Fleisch vom Knochen trennen, damit das Fleisch später beim Schmoren nach unten rutschen kann und schön vom Knochen fällt.
- In einem schweren Topf Öl mit Butter erhitzen und die Haxe rundum kräftig anbraten. Hitze etwas reduzieren und die Zwiebeln zwischen dem Fleisch goldgelb anschwitzen. Knoblauch, Wein, Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Alles 1 Minute köcheln lassen und den Haxen im Wein wenden. Sardellen, Estratto di Pomodoro zufügen und auf sehr kleine Hitze schalten.
- Halb zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren und Haxen ab und zu wenden. Jedes Mal wenn die Flüssigkeit zu stark eingekocht ist, 5 EL Wasser zugeben und das Fleisch erneut wenden. Gegen Ende der Schmorzeit mit der Gabel ins Fleisch stechen. Wenn es sich sehr weich anfühlt, ist es fertig geschmort.
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen und vom Knochen in dünne Scheiben schneiden. Diesen aufrecht auf eine Platte stellen und die Fleischstreifen rundherum legen.
- 6 EL Wasser in den Topf geben und die Bratenreste bei starker Hitze auflösen. Den fertigen Fond über das Fleisch giessen.
Tipp: Bitten Sie den Metzger, das dicke Ende der Haxe gerade abzusägen, damit Sie beim Anrichten den Knochen aufrecht auf die Servierplatte stellen und dann das abgelöste Fleisch um diesen legen können. Das schmale Ende soll er zudem so kürzen, dass das köstliche Mark bei Tisch mit der Gabel herausgelöst werden kann.