6. Februar 2022
Sauerteig-Ruchbrot
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Brot selberbacken ist einfach, braucht aber viel Geduld. Das Resultat ist es aber auf jeden Fall wert. Jeder Backofen, den man auf 250ᵒ C erhitzen kann, eignet sich zum Brot backen. Mit was unsere Haushalt-Backöfen allerdings nicht dienen können, ist die Fähigkeit mittels präziser Dampfstösse Kruste und Temperatur im Ofen zu beeinflussen, wichtige Eigenschaften, damit ein richtig gutes Brot herauskommt. Deshalb das Brot in einer Gusseisenpfanne oder einem Tontopf backen, natürlich mit Deckel. Die Arbeit beginnt bereits Tage zuvor mit der mehrstufigen Zubereitung des Sauerteigs, bevor der richtige Brotteig überhaupt geknetet werden kann. Für gute Bekömmlichkeit und Geschmack, wird der Sauerteig zudem gereift. Das alles dauert eine Weile, doch die Mühe lohnt sich. Gute Qualität entsteht nun mal nicht mit Geschmacksverstärkern und Backtreibmitteln. Ein richtig gutes Brot bringt nur die Zeit zustande.
25 Stunden Geh-Zeit dazurechnen.
Zutaten für ein grosses Brot, etwa 1.2 Kilogramm. Dieses Brot bleibt etwa 1 Woche frisch, nach Gebrauch jeweils in einen Stoffbeutel legen und kühl stellen.
Zutaten
Vorteig:
100 ml Wasser
80 ml Sauerteigmutter
200 g Roggen- oder Weizen-Ruchmehl
Teig
700 g vom selben Mehl wie oben
500 ml Wasser
2 EL Bio-Hefe
380 g Vorteig
25 g Meersalz
Zubereitung
Um den Vorteig zu mischen, Sauerteig mit Wasser verrrühren, dann Mehl dazurühren und etwa 12- 15 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Für den fertigen Teig alles, auch den Vorteig, ausser dem Salz miteinander verrühren, dann erst das Salz dazumischen. In der Küchenmaschine mit Knethaken 20 Minuten kneten, danach noch einmal über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.
Ein Gusseisenbräter mit Deckel in den auf Maximum vorgeheizten Backofen stellen, untere Schiene. Teig mindestens 1 Stunden vor dem Backen aus der Kühle nehmen. Eine Schüssel mit Backpapier auslegen und den Teig darin noch 30 Minuten gehen lassen. Bräter aus dem Ofen nehmen, auf 240° C herunterschalten. Backpapier an allen 4 Ecken hochheben und samt Teig in den heissen Bräter legen. Mit Deckel etwa 30 Minuten backen, dann Deckel entfernen und weitere 30 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, Brot aus dem Bräter nehmen.
