31. Juli 2021
Sanft gegarter Schweinebauch «Sous-vide» mit Wirsing
Schwierigkeitsgrad:
leicht
«Sous-vide» ist eine der wenigen segensreichen Techniken, die uns der Molekular-Trend hinterlassen hat. Mit dieser Methode wird das Gegarte nicht nur schonend sondern auch besonders saftig und aromatisch zubereitet. Dazu braucht es ein spezielles «Sous-Vide»-Gerät, das die Wassertemperatur über längere Zeit bis auf ein Grad genau konstant hält. Ins Wasserbad kommt das Kochgut jeweils vakuumiert.
Die gesamte Zubereitungszeit beträgt etwa 72 Stunden. Frühzeitig beginnen!
Zutaten
2 Kilo Schweinebauch mit Schwarte
2 Liter Wasser
Laugen-Gewürze
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderkörner
5 Pfefferkörner
3 Nelken
2 Pimentkörner
40 g Rohrzucker
200 g Meersalz
100 g mittelscharfer Senf
50 ml Sojasauce
50 ml Shaoxing-Reiswein (gibt’s in der delicatessa)
einige Salbeiblätter
2 grosse Wirsingköpfe
2 Frühlingszwiebeln
50 g Butter
Zubereitung
- Alle Laugen-Gewürze mit dem Wasser aufkochen und abkühlen lassen.
- Fleisch in einen passend grossen, gut verschliessbaren Behälter legen und mit der Lauge bedecken. Für 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Fleisch aus der Lauge nehmen, trocken tupfen und die Fleischseite mit Senf, Reiswein und Sojasauce einreiben.
- Fleisch zusammen mit den Salbeiblättern vakuumieren und im Wasserbad bei 64°C für 48 Stunden garen.
- Den Schweinebauch aus dem Vakuumbeutel nehmen, trocken tupfen und die Schwarte entweder ganz abschneiden oder kreuzförmig einschneiden. Für 7 – 10 Minuten im Ofen bei maximaler Oberhitze unter dem Grill bräunen lassen.
- Die Wirsingblätter vom Kopf lösen, die mittleren Rippen herausschneiden. Die Blätter zwei Minuten in Salzwasser blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Die grossen Blätter in 3 Teile zerrupfen, die kleinen ganz lassen.
- Frühlingszwiebeln fein hacken. Die Butter schmelzen und die Zwiebeln auf kleiner Flamme dünsten, die Wirsingblätter beifügen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und zirka 10 Minuten auf kleiner Flamme zugedeckt köcheln lassen und abschmecken.
- Den Schweinebauch in Portionen schneiden und zusammen mit den Wirsingblättern in der Sauce anrichten.
