20. Mai 2023
Risotto Verdissimo
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Risotto schmeckt immer wunderbar. Meine grüne vegetarische Version ist im Frühling in der Bärlauch- oder Spargelsaison ganz besonders köstlich. Zur Zubereitungszeit 40 Min für die Bouillon dazuzählen.
Risotto ist ein simples Gericht und trotzdem schaffen die Wenigsten, den Reis in der perfekten Konsistenz mit dem richtigen Biss auf den Tisch zu bringen. Zu oft kriegt der hungrige Esser eine pampige Masse vorgesetzt, weil am Schluss mit der Flüssigkeit gegeizt wurde. Ist der Reis ‚al dente’, unbedingt ein weiteres Mal tüchtig Brühe einrühren, zusammen mit Käse, Butter oder Mascarpone. Die Pfanne zugedeckt neben dem Herd stehen stehen lassen. In wenigen Minuten vermischt sich alles zu einer wunderbar cremigen Konsistenz. In Italien sagt man dazu ‚a l’Onda’ (zur Welle) gekocht, weil beim Schwenken der Pfanne sich der Inhalt wellenförmig um das Zentrum bewegt.
Zutaten
Grüne Bouillon
1 grosser Bund grobblättrige Petersilie (200 g)
1 Bund Kale (Federkohl) (300 g)
Spargelabschnitte und -schalen (wenn Saison)
100 g Grünzeug (Rucola, Spinat, Rüstabfall von Lattich oder Kohl)
1 grosser Suppenlauch, längs halbiert und gewaschen
Risotto
250 g Risottoreis (Carnaroli, Loto, Arborio etc.)
100 ml trockener Weisswein
1 grosser Suppenlauch, längs halbiert und gewaschen
fein gescheibelt
100 ml kräftiges Olivenöl ‚extra vergine’
1 grosser Bund Kale (Federkohl), grob gehackt
Je eine Handvoll Minze und grobblättiger Petersilie (nur die Blätter), gezupft, oder Bärlauch
Parmesan nach Belieben, gerieben
Zubereitung
Grüne Bouillon zubereiten:
Alle Zutaten mit 1 Liter Wasser in einem grossen Topf aufsetzen und zum Kochen bringen. Herd zurückschalten und auf kleiner Hitze 30 Minuten köcheln lassen. Bouillon durch ein feines Sieb giessen und das Gemüse entsorgen. Die Bouillon kann auch gut vorbereitet werden.
Risotto kochen:
Die grüne Bouillon erhitzen. Den Lauch im Olivenöl andünsten und etwas salzen. Reis zugeben und unter Rühren einige Minuten mitdünsten bis er knackt. Mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. Unter Rühren einige Schöpfkellen Bouillon zugeben und vom Reis absorbieren lassen. Weiter Bouillon zugeben bis der Reis ‚al dente’ gekocht ist, etwa 15 Minuten. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen, dann den Federkohl einrühren. Am Schluss weitere 2 Schöpfkellen Bouillon dazugeben und nach Belieben Parmesan, Butter oder Mascarpone einrühren. Zudecken und einige Minuten stehen lassen.
Anrichten:
In warme Teller verteilen, mit neuem, d.h. frisch geernteten Olivenöl und den Minze- und Petersilien-Blättchen bestreuen.
