Dieses Rezept verriet mir Nenad Mlinarevic, der dieses Veggie-Gericht als Teil meines Geburtstagsmenu in seiner Zürcher Beiz ‚Bauernschänke’ kreierte. Das Geheimnis dieser fantastischen Randenzubereitung, die mich fast zum Vegetarier konvertieren lässt, liegt in der Balance zwischen der Säure des Essigs, der Süsse der Randen und der Schärfe des Meerrettichs. Das gelingt mit wenig Aufwand, und die Kombination ist sehr, sehr schmackhaft. Für einen abwechslungsreichen Look kann man gerne auch helle und/oder zweifarbige Randen verwenden.
13. Juli 2021
Randen mit Kräutercrème und Meerrettich
Für:
4 - 6 Personen
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
4 mittelgrosse Randen
1 Kilo grobes Meersalz
150 g verschiedene Kräuter (Petersilie, Dill, Kerbel, Estragon)
2 Eiweiss
60 ml Kräuteressig
250 ml Rapsöl, kalt gepresst
600 ml Randensaft (frisch oder gekauft)
2 Sternanis
2 Lorbeerblätter
5 Thymianzweige
frischer Meerrettich
Zubereitung
- Backofen 150°C.
- Ein Backblech mit Backpapier belegen, Salz in 4 Haufen darauf verteilen und je eine Rande daraufsetzen.
- 1 ½ bis 2 Stunden im Ofen bei 150C garen bis sie in der Mitte weich sind.
- Backofen auf 85° C zurückstellen, Randen schälen, vierteln und auf einem Blech mit Backpapier belegt 6 Stunden im Ofen trocknen lassen.
- Für die Kräutercreme Eiweiss, Kräuter, Essig und 1 TL Salz in einem Blender so lange mixen bis sich alles komplett dick verflüssigt hat.
- Anschliessend Rapsöl in dünnem Strahl einrühren, wie bei einer Mayonnaise.
- Für die Randen-Vinaigrette Randensaft mit den Gewürzen zur Hälfte einkochen, mit etwas Kräuteressig und Salz abschmecken.
- Kräutercreme auf Teller verteilen, Randenviertel darauf setzen, mit Vinaigrette umgiessen und etwas Meerrettich darüberreiben.