4. August 2021
Pulled Pork – Schweinsschulter am Knochen geschmort im Green Egg
Schwierigkeitsgrad:
leicht
To pull – auseinanderziehen. Mittlerweile hat sich der Begriff in der Kulinarik durchgesetzt und meint damit, Fleisch so sanft und weich zu garen, damit es mit der Gabel zerteilbar ist. Natürlich eignen sich dafür nur Schmorstücke, nichts Kurzgebratenes. Die Schulter eines Schweinchens, aber auch vom Lämmlein oder vom Rind, performen ausserordentlich gut in der Schmor- oder Niedergarmethode. Rechnen Sie genug Zeit ein, und berechnen Sie so ein Stück immer für mindestens 8 Personen, dann wird es richtig gut. Ob es nun im Backofen gegart wird oder über indirekter Hitze, im Green Egg oder Kugelgrill, ist nicht entscheidend. Versuchen Sie es das erste Mal im Backofen, da hat man die bessere Kontrolle.
Fleisch 24 Stunden vorher in die Marinade/Lauge legen!
Zutaten
1 Schweinsschulter mit Knochen, zirka 3 – 4 Kilo
3 EL Butter
60 ml Apfelsaft
50 g Demerara Zucker
Lauge
1 Liter Apfelsaft
2 Liter Wasser
100 g Demerara Zucker
100 g Meersalz
5 geschälte und geraffelte Knoblauchzehen
Zubereitung
Vorbereiten
Für die Lauge Zutaten in verschliessbarem Behälter (gross genug für das Fleisch) mischen bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Schweinsschulter dazugeben und im Kühlschrank während 24 Stunden ziehen lassen.
- Green Egg auf 120° C anheizen.
- 2 Handvoll aromatische Holzschnitzel (Eiche, Kirsche oder Buche) für zirka 30 Minuten in kaltem Wasser und etwas Whisky einweichen.
- Schweinsschulter aus der Lauge nehmen, trocken tupfen. Auf Zimmertemperatur bringen und mit 3 EL Meersalz, 1 TL schwarzem Pfeffer aus der Mühle, ½ TL Cayennepfeffer und 2 EL Olivenöl einreiben.
- Eingeweichte, noch feuchte Holzschnitzel über die glühende Holzkohle verteilen.
- Schweinsschulter über indirekter Hitze zirka 3 – 4 Std garen bis die Kerntemperatur 70 ° C erreicht.
- Das Fleisch aus dem Green Egg auf ein doppeltes Blatt extrastarker Alufolie legen. Butter in dünne Scheiben geschnitten, Apfelsaft und Zucker darüber verteilen und Folie fest verschliessen.
- Zurück ins Green Egg legen, bis die Kerntemperatur 90° C erreicht. Das dauert zirka 4 – 5 Stunden.
- Schweinsschulter herausnehmen, Folie öffnen und sie ohne den Saft auf 2 neue Alufolienblätter legen. Folie wieder fest verschliessen und 45 Minuten bei Zimmertemperatur abstehen lassen.
Anrichten
- Schulter mit 2 Gabeln auseinanderzupfen und mit Barbecuesauce nach Wahl servieren.
