Diese Tarte sieht nicht nur wunderbar aus, mit ihr zeigen Sie auch, dass Sie sich an Herausforderungen wagen. Die verschiedenen Arbeitsschritte lassen sich alle nahezu miteinander ausführen und zu erleben, wie sich die einzelnen Kreationen zur fertigen Tarte zusammenfügen, ist eine riesige Befriedigung. Am besten passen Sie den Durchmesser der Teigscheiben an die Grösse einer Springform an, dann haben Sie bereits einen Metallring, der hilfreich beim Schichten der Tarte sein kann.
1. August 2021
Millefeuille aus Pommes, caramel au beurre salé
Kochzeit:
1h
Schwierigkeitsgrad:
aufwändiger
Für:
4 Personen
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
350g Blätterteig
100g Kristallzucker
50g Butter, flüssig
Crème:
300ml Vollmilch
30g Maizena
2 Eier
50g Kristallzucker
1 TL Vanillepaste (s…) oder
1 Vanilleschote, Samen ausgekratzt
30g Butter
300ml Vollrahm
2 Blatt Gelatine oder entsprechende Menge pflanzliches Produkt
Karamellisierte Äpfel:
4 Äpfel (Golden, Gala, Braeburn)
50g Butter
100g brauner Zucker
2 EL Calvados
Caramel au beurre salè:
60g Kristallzucker
80ml Vollrahm
Fleur de Sel
Zubereitung
- Backofen 180° C vorheizen.
- Teig in 3 Stücke teilen und jedes Stück kreisförmig ausfallen (Durchmesser 20cm).
- Mit flüssiger Butter bepinseln und mit dem Zucker bestreuen.
- Blech mit Backpapier belegen und die 3 Teigscheiben aufeinander gelegt, aber mit Backpapier getrennt, darauf arrangieren.
- Mit Backpapier abdecken und mit zweitem Blech oder einer Kuchenform beschweren, sonst geht der Teig zu stark auf. Etwa 20 Minuten backen,
- Dann Gewicht und Papier entfernen und Teigkreise weitere 5-10 Minuten bräunen.
- Herausnehmen und abkühlen lassen.
- Gelatine in kaltem Wasser einlegen.
- Maizena in der Hälfte der Milch verrühren, Eier und Zucker unterrühren.
- Restliche Milch mit Vanille aufkochen, in die Eier-Zucker-Mischung geben, gut rühren und alles zusammen langsam auf- und zur Rose kochen, die Creme soll dickflüssig und sämig werden, das dauert etwas 5 Minuten. Vanilleschote entfernen und Masse durch ein feines Sieb geben.
- Gelatine gut ausdrücken und zusammen mit der Butter in der noch warmen Crème auflösen.
- Schüssel in Eiswasser stellen und rühren, bis sie abgekühlt ist.
- Den Rahm sehr steif schlagen und unter die Crème ziehen.
- Frischhaltefolie auf die Oberfläche drücken und im Kühlschrank durchkühlen.
- Äpfel schälen, vierteln und Kerngehäuse wegschneiden.
- Zucker in einer weiten Pfanne karamellisieren, Butter und Apfelviertel zugeben. Nach 5 Minuten und einmal wenden mit einem Schuss Calvados ablöschen, abkühlen lassen.
- Zur Fertigstellung der Tarte eignet sich ein Ring einer Springform, die den gleichen Durchmesser wie die Teigscheiben haben. Es geht aber auch ohne.
- Auf die unterste Teigscheibe die Äpfel verteilen. Mit der zweiten Scheibe bedecken und darauf die kalte Crème 2 -3cm hoch verteilen.
- Mit der dritten Teigscheibe abdecken und kühlstellen.
- Für das Caramel salé den Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen und hellbraun werden lassen.
- Rahm in einer zweiten Pfanne erhitzen.
- Zucker vom Feuer nehmen und heissen Rahm unter ständigem Rühren in den Zucker geben (Aufpassen, der Dampf ist sehr heiss!). Zurück auf schwacher Hitze einige Minuten rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
- Eine Messerspitze Fleur de Sel zugeben. Die Masse nicht ganz abkühlen lassen, sie lässt sich sonst nicht wunschgemäss auf dem Teig verteilen.
Zum Servieren die Tarte mit Puderzucker bestreuen und zerteilen und mit dem Caramel salé bestreichen.