17. Januar 2022
Meyer Zitronen Cheesecake mit Passionsfrucht
Schwierigkeitsgrad:
aufwändiger
Die Amerika-Affinen können schon lange nicht mehr ohne sein und mittlerweile gehört der Cheesecake zum Basis Repertoire aller Cream Cheese-Jünger. Doch mir war das Industrieprodukt Philadelphia Cheese immer schon suspekt, deshalb suchte ich bei der Rezeptur meiner Version nach Alternativen. Und was lag da näher als sich bei Ricotta und Co. umzusehen. Ich verwende entweder einen Ziegenricotta oder einen Ricotta aus Büffelmilch. Auch beim Mascarpone lohnt es sich, einen aus artisanaler Produktion aufzutreiben. Wer will, kann natürlich anstatt Ricotta und Mascarpone die entsprechende Menge Philadelphia nehmen.
Ich stelle dir Springform zum Backen in eine etwas grösser Form mit heissem Wasser, nur etwa 2 cm hoch. Dadurch gart der Kuchen sanfter und es verhindert Sprünge in der Keks-Kruste. Wenn man ihn ohne Wasserbad bäckt, dann Anfangstemperatur 190° C und nach 25 Minuten auf 150° C reduzieren, für weitere 30 Minuten.
Zusätzliche Abkühlzeit beachten!
Getoppt wird das Kunstwerk mit einer Art Meringue. Die Amis nennen es Swiss Meringue. Hier wird das Eiweiss nicht gebacken, sondern vor dem Schlagen über Dampf gekocht. Es ist also bedenkenlos essbar. Es eignet sich darum perfekt für schon gebackene Dessert und vor allem auch, um es mit dem Flammenwerfer (Bunsenbrenner) zu karamellisieren.
Beeren oder Früchte darauf, das ist hier einerlei, Hauptsache aus der Saison. Der Kuchen hält sich 4 – 5 Tage im Kühlschrank, nur wird er die ersten Attacken hungriger Mäuler kaum überleben. Ich esse ihn immer gerne auch zum Frühstück.
Sind gerade keine Meyer Zitronen (eine Kreuzung zwischen Orange und Zitrone) erhältlich, kann man auch Passionsfrucht-, Lime-, Grapefruit-, oder Orangensaft für den Curd nehmen). Oder natürlich normale Zitronen.
Zutaten
Für eine Springform von etwa 25 cm Durchmesser:
150 g Vollkorn-Kekse
50 g Petit Beurre Kekse
50 g Mandelblättchen
80 g weiche Butter
150 g Zucker
400 g Ricotta
150 g Mascarpone
250 ml Crème fraiche
2 EL Vanilleessenz
3 EL Zitronensaft
1 Prise Salz
4 grosse Eier
300 g Lemon Curd
250 g Beeren der Saison oder einige Passionsfrüchte
Swiss Meringue
4 Eiweiss
250 g Zucker
Zitronenabrieb von 1 Zitrone
1 Prise Salz
Zubereitung
- Ofen auf 180° C Umluft vorheizen.
- Kekse im Mixer blenden, 50 g Zucker, Mandelblättchen und Butter in einer Schüssel mischen, gemahlene Kekse dazugeben und alles mit den Fingern zu einem Teig verkneten.
- Den Boden der Springform einölen und mit einem ganzen Bogen Backpapier belegen, dann erst den Formenrand darauf setzen und arretieren. So verhindert man, dass beim Backen im Wasserbad Wasser in die Form gelangt.
- Biscuitteig mit den Fingern gleichmässig auf Boden und Wände der Form andrücken.
- Ricotta und Mascarpone in der Küchenmaschine 2 Minuten cremig rühren, dann ein Ei ums andere einrühren. Vanilleessenz, den restlichen Zucker, Salz, Zitronensaft und Crème fraiche dazurühren, alles gut mischen.
- Masse auf Biscuitteig giessen und etwa 60 Minuten backen. Ab und zu Farbe kontrollieren. Wird er zu braun, mit Alufolie abdecken. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
- Lemon Curd ebenmässig in einer dicken Schicht auf dem Kuchen verteilen, und weitere 20 Minuten backen, bis der Curd fest ist.
- Mit der Messerspitze an der Innenseite der Form entlangfahren und Cake für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Für das Swiss Meringue Eiweiss, Zucker, Salz in die Schüssel der Küchenmaschine geben und diese auf einen Topf mit leise kochendem Wasser stellen. 5 Minuten alles gut erhitzen, dabei mit einem Spatel rühren, bis der sich Zucker aufgelöst hat . Danach sehr steif schlagen.
- Auf den gekühlten Cake geben und dekorativ in einer dicken Schicht verteilen. Spitzen formen (mit den Fingern) und allenfalls mit dem Bunsenbrenner bräunen.
- Passionsfrüchte halbieren und darauf ausdrücken.
