Diese Zubereitungsart kommt ursprünglich aus der Region Hatay im Süden der Türkei. Dort wird das Lamm in der Regel über Holzkohlenglut langsam gegart und mit Labneh, Granatapfelkernen, Pistazien und dazu einem knusprigen Fladenbrot serviert. Die getrockneten Weinblätter kann man hier auch gut weglassen. Zwar bringen sie eine extra Knusprigkeit ins Gericht, doch schmeckt dieses auch nur mit dem warmen Fladenbrot sehr gut.
11. Juli 2021
Lammschulter mit Pistazien
Kochzeit:
8h
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Für:
8 Personen
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
Je 3 Esslöffel Kreuzkümmel- und Koriandersamen, ganz
1 Esslöffel Fenchelsamen, ganz
1 Zimtstange
25 g frischer Ingwer, geschält
4 Knoblauchzehen
125 ml Olivenöl
60 ml Granatapfelmelasse für die Sauce
2 Bio-Zitronen, Schalen fein gerieben
1 Lammschulter am Knochen, etwa 2,4 kg
500 ml Rotwein
80 ml Granatapfelmelasse
500 g Labneh, alternativ griechischer Joghurt
Zum Servieren
Granatapfelkerne
Pistazienkerne, geröstet und gemahlen
8 Blatt Brikteig (gibt’s in der Delicatessa)
100 ml geklärte Butter
6 Weinblätter in Salzlake
Zum Pinseln
etwas Olivenöl
Zubereitung
Am Vortag:
- Alle Gewürze in einer Pfanne bei schwacher Hitze trocken (ohne Öl) rösten. Noch warm in einem Blender mahlen oder im Mörser zerkleinern. Die gemahlenen, gerösteten Gewürze in eine Schüssel geben, Ingwer und Knoblauch sehr fein dazureiben und Olivenöl, Granatapfelmelasse und Zitronenabrieb hinzufügen.
Lamm marinieren:
- Die fette Seite des Lamms kreuzweise 1 cm tief einschneiden und mit 2 TL Meersalz und 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Dann die vorbereitete Gewürzmischung gut in das Fleisch reiben, ca. 2 Minuten. Mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen.
- Backofen auf 100°C vorheizen.
- Das marinierte Lamm aus dem Kühlschrank nehmen und 500 ml Wasser dazugeben. Die Form mit Backpapier gut abdecken, dann Alufolie auflegen und das Fleisch so lange schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt, ca. 7 Stunden. Folie und Backpapier entfernen, Backofentemperatur auf 180° C erhöhen und das Fleisch bräunen lassen (40–45 Minuten). Das Lamm aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft aufbewahren. Das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen, dann in grosse Stücke schneiden und warmhalten. Falls es erst am nächsten Tag verwendet wird, zugedeckt kühlen.
- Brikteig-Blätter mit geklärter Butter bestreichen. Je 4 Blätter aufeinanderlegen und auf 2 Backbleche verteilen. Im Ofen bei 180ᵒ C goldbraun backen, ca. 10–20 Minuten. Abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.
- Backofen auf 160° C reduzieren.
- Die Weinblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann flach auf ein Küchenpapier legen. Mit einer weiteren Schicht Küchenpapier abdecken und abtupfen, um die überschüssige Feuchtigkeit aufzusaugen. Beide Seiten jedes Weinblatts mit Öl bestreichen und flach auf ein Backblech legen. Mit einem weiteren Backblech abdecken und ca. 10–12 Minuten backen, bis sie trocken und knusprig sind. Beiseitelegen.
- Den Bratensaft in einen Topf giessen, den Wein und die Granatapfelmelasse hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und auf Jus-Konsistenz reduzieren, ca. 10–12 Minuten.
- Backofen auf 200° C stellen
- Das Lammfleisch und den Jus in eine feuerfeste Pfanne geben und zum Kochen bringen. Pfanne in den Ofen schieben und das Fleisch so lange backen, bis sich die Flüssigkeit leicht einkocht und das Lamm zu karamellisieren beginnt, ca. 10–15 Minuten.
- Labneh oder griechischen Joghurt in tiefe Teller geben, mit den Lammstücken belegen und den Bratenjus darübergiessen. Mit Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen, dann mit Weinblättern und den knusprigen Brikstücken belegen und servieren.