Kaum ein Gericht verbinden wir derart mit der Kindheit wie den Kartoffelstock. Es gibt wohl niemanden, der noch nie mit grosser Vorfreude auf den bevorstehenden Genuss mit dem Löffel eine Vertiefung für die feine Fleischsauce in die weiche Kartoffelmasse gedrückt hat. So köstlich ein Kartoffelstock auch sein kann, es gibt wahrscheinlich keine andere Zubereitung, die so riesengrosse Qualitätsunterschiede hervorbringt. Von der geschmacks- und konturlosen Masse, angerührt aus trockenen Flocken und heissem Wasser, bis zum ultrafeinen, cremigen und butterigen Püree. Während das eine in die Kartoffelhölle führt, wird man mit dem anderen direkt in den Himmel katapultiert. Keine Sorge: Für ein wunderbares Püree braucht es auch kein dreistes Kartoffel-Butter-Verhältnis von 1:1. Das Wichtigste ist die Wahl der Kartoffeln. Für meinen Traum-Kartoffelstock verwende ich immer die La-Ratte-Sorte mit ihrer weichen, butterartigen Konsistenz und dem milden, nussigen Geschmack.
9. Juli 2021
Kartoffel Puree
Kochzeit:
40min
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Für:
4 Personen
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
1 Kilo La-Ratte Kartoffeln (alle etwa gleich gross)
200ml Vollmilch
300g eiskalte Butter in nussgrossen Stücken
Zubereitung
- Kartoffeln gewaschen und ungeschält in 2 l kaltes Wasser legen – es sollte 2–3 cm über der obersten Schicht Kartoffeln stehen. Dann 1 EL Salz dazugeben und Kartoffeln zirka 25 min kochen. Mein Tipp: Stechen Sie mit einem Messer in eine Kartoffel und heben Sie sie aus dem Wasser. Wenn sie von selbst zurück ins Wasser fällt, ist die Kartoffel gar (Kochzeit vorüber). Alternativ können Sie die Kartoffeln auch im Steamer garen.
- Die noch heissen Kartoffeln schälen, etwas ausdampfen lassen und sofort durch eine Kartoffelpresse oder ein Passevite drücken. Auf gar keinen Fall einen Mixer verwenden, das ergibt eine unrettbare Pampe.
- Dann kommen die gepressten Kartoffeln zurück in den warmen Topf. Dort auf mittlerer Hitze etwa 5 min pausenlos durchrühren, um das Püree etwas zu trocknen.
- Einen Schuss Wasser in einen leeren, kleinen Topf geben, abschütten, aber ohne den Topf trocken zu wischen.
- 200 ml Milch in den Topf geben und aufkochen.
- Nun die Hitze unter den Kartoffeln auf das Minimum reduzieren und 300g sehr kalte Butter, ein Stück nach dem anderen, einschwingen. Dabei ständig rühren, sodass eine seidig glänzende Masse entsteht.
- Danach die heisse Milch in einem dünnen Strahl einrühren, immer noch auf kleiner Hitze. Sobald alle Milch absorbiert ist, vom Feuer nehmen, mit weissem Pfeffer und Salz abschmecken und wer möchte, einen Hauch Muskat zugeben.
Tipp: Für eine noch feinere Konsistenz den Kartoffelstock vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen.