31. Juli 2021
Kalbsrücken mit Szechuan Pfeffer und geschmortem Kürbis
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Mein guter Freund und einer der besten und ehrlichsten Köche, den ich kenne, Werner Tobler, hat mir dieses Rezept gezeigt. Er kocht oberhalb des Sempachersees, in Hildisrieden, im Bacchus. Sein Bratenrezept ist das perfekte Weihnachtsgeschenk an alle – nichts kann mehr nach Weihnachten schmecken als dieses Feuerwerk an orientalischen Gewürzen. Sie können das gute Stück auch für 6 oder 8 Personen zubereiten, ohne die Gewürz-Zutaten zu verändern. Einfach die Menge Fleisch anpassen, pro Person eine Rippe.
Dazu passt ganz wunderbar geschmorter Kürbis. Dieses originelle Rezept stammt von Jahrhundertkoch Alain Ducasse. Zugegeben, mit dem Korkenzieher Löcher in den Kürbis bohren nimmt einige Zeit in Anspruch. Es ist aber die Mühe allemal wert. Selten beeindruckt man seine Gäste so sehr wie mit diesem wunderbar aussehenden und genauso schmeckenden Gericht.
Das Fleisch braucht 1 – 2 Tage Ruheezeit in der Gewürz-Marinade. Frühzeitig beginnen!
Zutaten
1 Kalbsrack mit 4 Rippen
200 ml Olivenöl ‚extra vergine’
5 EL Blütenhonig
je 2 Orangen, Zitronen, Limetten
5 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
2 Vanillestängel
4 Zimtstangen
2 grosse rote Chilis (mild)
50 g frischer Ingwer
2 Stängel Zitronengras
1 EL Szechuan Pfefferkörner
je 1 EL Sternanis, Koriandersamen, Fenchelsamen, weisse Pfefferkörner, Kardamom, Kreuzkümmel, rosa Pfeffer, braune Senfsamen
5 Lorbeerblätter
10 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Zubereitung
- Von den Zitrusfrüchten die Schale ohne das Weisse in ganzen Stücken abschneiden.
- Vanillestängel und Chilis längs aufschneiden, Chilis zusätzlich entkernen. Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Zitronengrasstängel halbieren und leicht zerquetschen. Szechuan Pfeffer im Mörser fein mahlen.
- Olivenöl und Honig leicht erwärmen, alle Gewürze dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen.
- Marinade über den Kalbsrücken giessen und ins Fleisch reiben. 24 – 48 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
- Fleisch aus der Marinade nehmen, Öl durch ein Sieb giessen, zusammen mit den Gewürzen bereithalten. Fleisch zirka 4 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
- Backofen auf 200° C Grad vorheizen.
- 4 EL vom durchpassierten Gewürzöl in einer grossen Pfanne erhitzen und das gesalzene und gepfefferte Fleisch rundherum gut anbraten, immer wieder mit Öl begiessen.
- In eine feuerfeste Form legen und im heissen Ofen 20 Minuten braten.
- Temperatur auf 80° C Grad reduzieren und Fleisch für 1 Stunden garen lassen. In den letzten 30 Minuten die Gewürze mitsamt dem Gewürzöl zugeben, Fleisch regelmässig übergiessen.
- Aufschneiden, mit den Gewürzen garnieren und mit dem Gewürzöl beträufeln.
