Der Oktopus, auch Pulpo oder Krake genannt, polarisiert wie kaum ein anderes Meerestier: Perfekt an das Leben unter Wasser angepasst, ein Meister der Tarnung und im Verstecken, wird ihm einerseits eine hohe ‚Intelligenz‘ attestiert. Andererseits, wir lieben ihn auch auf unserem Speiseplan. Diesem wiederkehrenden Dilemma des Karnivoren kann man nur auf die eine Art begegnen: Wir gefährden seine Bestände nicht durch Überfischung und beziehen die Tiere von dort, wo nachhaltig gefischt wird, zum Beispiel aus dem spanischen Baskenland. Von dort kommt auch die beste Qualität. Und wir bereiten ihn mit grösstmöglicher Umsicht und Respekt zu.
Über die perfekte Zubereitung kursieren unzählige Gerüchte und Märchen. Ihn mit allerlei Schlaginstrumenten bearbeiten oder auf einen Felsen schlagen: Vielleicht machen das die Fischer am Meer, wenn sie einen Pulpo frisch aus dem Meer ziehen, aber wohl eher, um ihn zu töten. Oder Weinkorken mitkochen, das soll ihn mürbe machen. Dabei ist es ein Kinderspiel, den Kerl weich zu kriegen, ohne dass er eine gummige Konsistenz erhält. Dazu ist es wichtig, das finale Rezept zu berücksichtigen. Wird er nach dem Kochen als Salat gegessen und nicht nochmals erwärmt, lassen wir ihn nach Ende der Kochzeit in seinem letzten Bad entspannen, einige Stunden, bis alles abgekühlt ist. Und streifen ihm auch noch auf der Unterseite der Arme die schleimige Haut ab. Wird er jedoch danach gegrillt, schrecken wir ihn sofort nach dem Weichkochen in Eiswasser ab, stecken ihn in einen Plastikbeutel und lassen ihn einige Stunden durchkühlen. Die Haut lassen wir daran, sie übernimmt beim Grillieren die Rolle des Fetts beim Fleisch und verhindert Austrocknen. Dabei wird sie auch schön knusprig.
Legen Sie nie einen Oktopus nicht vorgekocht auf den Grill. Daran hat er keine Freude und wird Ihnen auch keine machen, er bleibt zäh.
Für das vorliegende Rezept benötigen Sie die selbst aromatisierten Olivenöle. Ich genoss einen ähnlichen Pulpo im legendären Restaurant ‹Hartwood› in Tulum/Yukatan, und was wirklich nicht oft passiert: Das Gericht brachte mich vor lauter Glück zum Weinen.
