Die Steamer-Methode, die wir hier anwenden, habe ich einem jungen Berner Koch abgeschaut. Der simple Vorgang leuchtete mir sofort ein und weil mittlerweile in fast jeder Küche ein Steamer oder ein Backofen/Steamer-Kombigerät steht, auch für jedermann nachzukochen. Natürlich können Sie auf dieselbe Art jedes Fleisch, das nur kurz gebraten und innen rosa bleiben soll, zubereiten.
Eigentlich benötigt man zum Sous-vide Garen ein Vakuumiergerät und einen Temperaturregler für das Wasserbad. Mit etwas Improvisation geht es auch ohne diese beiden Küchentools, im Steamer. Diese sind heutzutage sehr genau in der Temperatureinstellung und halten zudem die Hitze sehr konstant. Die wichtigste Voraussetzung für die Sous-vide Technik.
Und so geht’s: Die Hirsch-Entrecôte (in diesem Beispiel) ohne zu würzen (das machen wir am Schluss) fest in Klarsichtfolie einrollen, oben und unten wie eine Wursthülle zusammenbinden. Danach am Rost des Steamers anbinden und herunterhängen lassen. Bei kleinem Backraum können die eingerollten Filets auch direkt auf den Rost gelegt werden. Anschliessend bei 80° C für 10 Minuten dem heissen Dampf aussetzen. Es sollte eine Kerntemperatur von 56° C aufweisen. Wenn das Fleisch fertig gegart ist, in heisser Butter rundherum anbräunen bis eine schöne, krosse Kruste entsteht.
Steps:
Filet oder Entrecôte fest in Klarsichtfolie einrollen
Etwa 10 Umdrehungen, Enden gut verschliessen.
An Rost binden.
Hängend bei 100% Dampf garen.