7. Oktober 2021
Fischkopf-Pastrami mit Achovis Glaze
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Pastrami, damit meine ich die geschmackliche Kombination aus rauchiger Grillnote und den fruchtig-würzigen Aromen von frisch geröstetem Koriander, Senf- und Pfefferkörner. So ein Fischkopf essen mag ein Albtraum für Jenen sein, und für den Anderen eine Delikatesse.
Wichtig, der Fischkopf muss wirklich sehr frisch sein und sehr gut durchgrilliert, sein Fleisch soll ihm fast alleine vom Knochen fallen. Am besten lassen sich die Stücke zusammen mit frischen Kräutlein in ein Salatblatt einrollen, Fingerfood sozusagen.
Hier Köpfe von grossen, fleischigen Fischen nehmen. Zum Beispiel vom Zackenbarsch, grosse Snapper, Coral Trout, grosse Steinbutte.
Zutaten
1 Fischkopf mindestens 700 g, längs geteilt
1 EL Ghee oder Bratbutter
Salz
einige Kopfsalatblätter und frische Kräuter, zum Servieren
Je 1 EL Koriandersamen, gelbe Senfsamen, schwarze Pfefferkörner
Anchovy Glaze
160 g Molasse
100 g Sardellenfilet, fein gehackt
100 ml Fischfond
3 EL Verjuice (Saft von grünen, unfermentierten Weintrauben)
Zubereitung
- Für die Anchovy Glaze alle Zutaten in einem Topf aufkochen lassen und 30 Minuten sanft köcheln, bis es die Konsistenz von flüssigem Honig hat.
- Gewürze in trockener Pfanne kurz rösten, dann im Mörser zerstossen.
- Backofen 200° C.
- Fischkopf-Hälften auf ein Gitter legen, Haut gegen oben, mit Butter bestreichen und mit Salzflocken bestreuen. Das Gitter über eine ofenfeste Form legen.
- 20 Minuten oder bis die Haut knusprig ist, backen. Genausogut geht es über einem Holzkohlen-Grill. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Grillfunktion einschalten und auf 180° C reduzieren.
- Kopf-Hälften mit der Glaze bestreichen und unter dem Grill 5 Minuten bräunen, Achtung, nicht verbrennen lassen, das geht dann rasch.
- Unter dem Grill hervornehmen und mit den Gewürzen bestreuen, Sofort servieren.
