Was macht einen wirklich guten Burger aus? Klar, die Qualität der verwendeten Zutaten muss stimmen. Die Zubereitung ist dann nicht so schwierig. Easy peasy, also. Doch so einfach ist es nicht. Als Erstes muss für einen schmackhaften, saftigen Burger das Fleisch-Fett-Verhältnis stimmen. Ideal liegt es bei 80:20.
Dann braucht man ein gut gelagertes Fleisch mit viel Geschmack. Welche Stücke vom Rind man bevorzugt, ist weniger wichtig. Frage Deinen Metzger nach Abschnitten vom Rib Eye oder Short Ribs, Filet-Endstücke oder Huft. Aber auch vom Hals oder der Flanke. Bitte ihn zudem, das Fleisch zweimal durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfs zu lassen. Und kaufe auf keinen Fall vorgehacktes Fleisch.
Wer seinen Burger rosa gebraten mag, sollte ein Fett mit einem tiefen Schmelzpunkt verwenden. Sonst bleibt das Fett hart und zäh und macht sich im Gaumen und an den Zähnen unangenehm bemerkbar. Dazu eignet sich besonders gut Rindermark, das unter das Fleisch gemischt wird. Es schmilzt bei geringer Wärme und verleiht dem Fleisch beim Braten die gewünschte Textur und Saftigkeit. Zudem verstärkt es ganz grossartig den Fleischgeschmack. Dafür lass Dir vom Metzger längere Knochenstücke geben, die er für Dich längs aufspaltet. Zuhause löst Du dann einfach das Mark aus den Knochen.
Je nachdem wieviel Rindermark Du verwendest, beachte, dass die Fleischabschnitte bereits einen gewissen Fettanteil haben. Wenn diese zum Beispiel 10 % haben, rechne mit zusätzlichen 10 % Mark. Wenn das Fleischstück von einem mageren Teil wie Huft stammt, dann braucht es die vollen 20% Fett.