Beim Tatar zählen zwei Dinge: Der Geschmack des Fleisches, den wollen wir im Gaumen spüren. Das heisst, Finger weg von Senf, Ketchup, Tabasco und anderen, womöglich scharfen Saucen. Die verfälschen den Fleischgeschmack. Wir unterstützen ihn mit viel Umami, in Form von Salzkapern, schwarzem Trüffel, Fischsauce  und Espelette Chili. Das zweite, wichtige Kriterium ist die Konsistenz. Tatar muss immer von Hand geschnitten, niemals durch den Fleischwolf gedreht werden. Das macht es matschig. Wenn auffindbar, nehme ich Fleisch von alten, ausgemusterten Milchkühen und zwar ein Teil des Tieres, das auch als Second Cut bezeichnet wird. Zum Beispiel aus dem Nacken des Tieres.
Genauso spannend und schmackhaft ist Büffel- oder Bisonfleisch. Es hat weitaus mehr Geschmack als gewöhnliches Rind, aber natürlich wird es auch mit diesem ausserordentlich gut. Die Trüffel kann man auch weglassen, wenn keine erhältlich sind, und statt Topinambur können auch Pastinaken verwendet werden.