Selten wird man reicher belohnt beim Selbermachen einer Zutat, die fast alle Menschen nur aus dem Kühlregal der Grossverteiler kennen: Aromatisierte Butter. Und sie ist so einfach zu komponieren. Sei es eine Kräuter- oder Sardellenbutter für das Steak, eine Currybutter zu Fisch und Geflügel, oder eine Schalotten-Weinbutter, die fast zu jedem Gemüse oder Fleisch passt. Alle diese Butter lassen sich sehr gut über längere Zeit einfrieren und bleiben auch im Kühlschrank lange frisch. Wichtig: Die Butter Zimmertemperatur annehmen lassen, bevor sie verwendet wird. Dadurch schmilzt sie augenblicklich auf dem heissen Brat- oder Grillgut und entlässt so ihr maximales Aroma.
Jedes Rezept basiert auf 250g reiner Butter.
Kräuterbutter
Kräuterbutter begleitet uns sozusagen durchs Leben. Wir treffen sie immer wieder an, sei’s beim Einkaufen oder im Restaurant. Doch es gibt nur eine Form, die restlos glücklich macht: Diejenige, die wir selber in unserer Küche aus wenigen guten und frischen Zutaten herstellen. Dazu nehmen Sie 250g sehr weiche Butter, 60–80 g frische gehackte Kräuter, etwas gepressten Knoblauch und vermischen alles gut mit einer Gabel oder mixen alles in einem Blender. Nun würzen Sie die Mischung nach Ihrem Gusto. Mit etwas Cayenne-Pfeffer, Piment d‘Espelette oder mit was immer Sie wollen. Und zum Schluss schmecken Sie Ihre Kräuterbutter-Kreation mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas Olivenöl ab. Die frisch gemachte Kräuterbutter-Mischung geben Sie dann auf ein Stück Backpapier und rollen alles wie ein Bonbon ein. Machen Sie ruhig auch eine grössere Menge auf Vorrat. Durch die Rollenform lässt sie sich extrem gut schneiden, auch in gefrorenem Zustand. Ist die Butter abgekühlt, können von den Rollen Scheiben abgeschnitten und einzeln eingefroren werden, das macht das Handling später noch einfacher.
Sardellenbutter
Anstatt der Kräuter mischen wir gut abgetropfte Sardellenfilets (125g) mit der Butter zusammen, am besten im Blender, und fügen noch den Saft einer halben Zitrone und viel schwarzen Pfeffer hinzu. Salz ist keines mehr nötig, die Sardellen haben schon genug davon. In Backpapier einrollen und kühlstellen.
Schalottenbutter
Dazu hacken wir einige Schalotten fein und kochen sie in einer halben Flasche Rotwein ein, bis noch etwa 100ml übrig sind. Einige Esslöffel Kalbs- oder Gemüsefond (Veggie-Variante) dazugeben und weiter zu einem dickflüssigen Fond einkochen. Nach dem Abkühlen mit der weichen Butter, etwas Zitronensaft, Salz und feingehacktem Estragon oder Prezzemolo vermischen oder gleich im Blender vermixen.
In Backpapier einrollen und kühlstellen.
Currybutter
Hier kann man mit den Zutaten spielen. Wichtig ist, am Anfang eine fein gehackte Schalotte in etwas Olivenöl und dem Lieblings-Currypulver (etwa 3 EL) weich dünsten, 10 Minuten lang. In der Zwischenzeit ein paar Sardellen, Knoblauchzehen, gewässerte Salzkapern, grüne entsteinte Oliven, ein Stück frischen Ingwer und ein grosser Bund verschiedener Kräuter nach Wahl (Thymian, Majoran, Prezzemolo, Basilikum, Estragon) im Blender zu einer Paste mixen, diese mit Zitronensaft, Salz und Tabasco abschmecken und mit der Butter-Schalottenmischung gut verrühren. Es kann ebenso gut die eine oder andere Zutat weggelassen werden, je nach Gusto.
In Backpapier einrollen und kühlstellen