Nichts erinnert mich mehr an tropische Exotik als die Passionsfrucht. Für mich ist sie die unbestrittene Königin der exotischen Früchte. Sie hat einen einzigartigen Geschmack, eine prägnante Säure und ist von daher ideal für Desserts. Hier eine besondere Version, mit Limes und einem spektakulären Meringue-Aufsatz.
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Teig
250 g Weissmehl
80 g Puderzucker
1 grosse Prise Salz
200 g Butter, kalt, in kleine Stücke geschnitten
1 Eigelb
2 Esslöffel Wasser (mehr, wenn der Teig nicht zusammenkommt)
Passionsfrucht-Lime-Curd
12 große Eigelb
250 g Zucker
frisch gepresster Limettensaft von 5 Limetten
10 Passionsfrüchte, Fruchtpulpe durchgesiebt
Schale von 2 Limetten
220 g Butter
Eine Prise Salz
Swiss Meringue
12 Eiweiß
600 g Zucker
2 Teelöffel Vanilleextrakt
eine Prise Salz
1 Esslöffel Balsamico-Essig
1 Teelöffel Limettenschale
Teig:
Mehl, Zucker und Salz in einer Küchenmaschine mischen. Die Butter hinzufügen und so lange pulsieren, bis die Butter in das Mehl eingearbeitet ist und keine Stücke mehr zu sehen sind. Das Mehl ist dann immer noch pulverförmig. Das Eigelb und das Wasser hinzufügen und mischen, bis der Teig zusammenkommt. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und zu einer glatten Kugel kneten. In Folie einwickeln und in den Kühlschrank stellen, bis er gut gekühlt ist, mindestens eine Stunde. Kann 2 Tage im Voraus zubereitet oder bis zu einem Monat lang eingefroren werden.
Passionsfrucht-Curd:
Eigelbe verquirlen und Zucker einrühren. Sobald das die Mischung glatt ist, den Passionsfrucht- und Limettensaft, die Limettenschale und das Salz hinzugeben. Die Butter hinzufügen und in einer Schüssel über einem Wasserbad erhitzen. Den Curd mit einem Gummispatel ständig umrühren, bis er anfängt einzudicken. Er sollte den Spatel überziehen und an ihm haften bleiben, dann ist er perfekt.
Durch ein Sieb geben.
Mit Plastikfolie abdecken und ein Loch stanzen, damit das Kondenswasser entweichen kann. Etwa 15 Minuten im Gefrierfach abkühlen lassen und dann bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Masse kann ein paar Tage im Voraus zubereitet werden.
Swiss Meringue
2 Zentimeter Wasser in einem Topf zum Köcheln bringen. Eiweiß, Zucker und Salz in der Schüssel eines Standmixers verrühren. Danach die Schüssel über das kochende Wasser stellen und mit einem Gummispatel rühren, bis sie heiß ist und sich der gesamte Zucker aufgelöst hat, etwa 5 Minuten. Vom Herd nehmen und die Schüssel auf den Standmixer mit Schneebesenaufsatz setzen. Auf höchster Stufe schlagen, bis die Masse sehr glänzend ist und sich beim Anheben des Schlägers steife Wellen bilden. Vanille, Salz und Balsamico-Essig hinzugeben und weiter mixen, bis sie eingearbeitet sind. Das Baiser in der Schüssel mit einer Lötlampe 4 oder 5 Mal rösten und die gerösteten Stücke nach jedem Schwenken der Lötlampe untermischen. Dabei natürlich den Mixer abstellen.
Tarte fertigstellen
Backofen 160° C Umluft. Den Tarte-Teig blind backen. Den Ofen auf 145° C herunterschalten und den Limetten-Curd in der blindgebackenen Tarte backen, bis er gerade anfängt, sich an den Rändern etwas aufzublähen, etwa 20 Minuten. In der Mitte darf es noch etwas schwabbelig sein. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen, bis er abgekühlt und fest geworden ist (etwa eine Stunde oder länger). Das Swiss Meringue nach Anleitung zubereiten, dann die Limettenschale unterheben. Auf der festgewordenen Tarte auftürmen. Zum Schluss das Baiser mit einer Lötlampe rösten oder ganz weiß lassen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.