31. Juli 2021
47-Eigelb-Tagliatelle
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Gut, manche mögen überrascht sein, über die Anzahl der nicht gerade sparsam verwendeten Eigelbe in dem hier gezeigten Pastateig. Doch das Resultat ist genauso spektakulär. Konsistenz und Farbe des Teigs sind absolut einmalig und schlussendlich reicht diese Menge für mindestens 25 grosszügige Portionen Tagliatelle. Sie können natürlich auch nur die Hälfte oder einen Viertel des Rezeptes in Angriff nehmen. Pastateig von Hand kneten ist für mich eine nahezu kontemplative Tätigkeit, und die Verwandlung von Eigelb und Mehl durch blosses Kneten in etwas so komplett anderes, was Haptik und Aussehen betrifft, ist für mich jedesmal ein kleines Wunder. Selbstverständlich ist dieser Teig auch hervorragend für Ravioli oder Lasagne geeignet.
Mit Butter und Parmesan oder mit Ragù servieren.
Zutaten
1 Kilo Pasta-Mehl (Typ 00)
47 grosse Eier
Butter
Parmesan
Zubereitung
- Mehl zu einem Haufen sieben, am besten auf einem grossen Holzbrett.
- Eier sorgfältig trennen und die Eiweisse für einen anderen Zweck kaltstellen.
- Im Mehlhügel eine Mulde formen. Die Eigelbe nach und nach in die Mulde geben und mit den Fingern kreisförmig mit dem Mehl mischen, bis ein feuchter Teig entsteht. Je nach Luftfeuchtigkeit und Mehlbeschaffenheit 1 oder 2 EL Wasser dazugeben.
- Den Teig mit dem Handballen einige Minuten durchkneten, bis er seidig weich ist und etwas von seiner Elastizität verloren hat. Dann in Klarsichtfolie verpackt für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und in 4 – 6 Teile schneiden.
- Teigstücke mit der Hand auf zirka ½ cm flachdrücken und mit der Pastamaschine zu langen Teigblättern rollen. Anschliessend mit Tagliatelle-Aufsatz in Nudeln schneiden oder Teigblatt zusammenrollen und mit einem scharfen Messer von Hand in zirka 4 mm breite Tagliatelle schneiden.
- In leicht kochendem Salzwasser 2 – 3 Minuten al dente kochen. Mit Butter und Parmesan oder mit Ragù servieren.
