Dieses wunderbar zart geschmorte Kalbfleisch habe ich bei meinem guten Freund Werni Tobler gegessen. In seinem Bistro ‚Bacchus‘ in Hildisrieden, in der Luzerner Pampa, kocht er wie Gott in Frankreich und sieht irgendwie auch so aus… Kalbsbrust ist etwas in Vergessenheit geraten, lange wollte sich fast niemand mehr mit dem fettreichen Stück abgeben. Doch im Zuge der Nose-to-tail-Bewegung kommt es zur kulinarischen Renaissance. Wir feiern das Bratenstück mit den provenzalischen Noten Lavendel und Honig. Wie bei allen Bratenstücken lohnt es sich, dieses in überschüssiger Menge zuzubereiten. Den mit jedem (vorsichtigen) Aufwärmen wird das Fleisch und vor allem auch die Sauce nur noch besser.
31. Juli 2021
Geschmorte Kalbsbrust mit Lavendel und Tasmanischem Pfeffer
Kochzeit:
2h
Schwierigkeitsgrad:
leicht
Für:
8 - 10 Personen
Zutaten
Zubereitung
Zutaten
1.5 Kilo Kalbsbrust
1 EL Tasmanischer Pfeffer
50 g Honig
1-2 EL Lavendelblüten
50 g Butter
300 ml Weisswein
300 ml Geflügelfond
Zubereitung
- Backofen auf 200° C vorheizen, bereits den Bräter hineinstellen.
- Kalbsbrust auf der Fettseite kreuzförmig einschneiden, so gibt es mehr Fett ab und wird knuspriger.
- Pfeffer im Mörser fein zerstossen.
- Fleisch mit Meersalz und Pfeffer würzen und mit der Fettschicht nach unten in den vorgeheizten Bräter legen. Für 30 Minuten braten, dann umdrehen.
- Weisswein und Geflügefond dazugiessen, Backofen auf 150° C reduzieren und die Kalbsbrust für eine weitere Stunde garen. Kalbfleisch immer wieder mit Bratflüssigkeit übergiessen.
- Aus dem Backofen nehmen und warmstellen. Bratflüssigkeit in eine Pfanne sieben, vorsichtig das Fett von der Oberfläche schöpfen. Einkochen, bis die Sauce etwas bindet.
- Butter mit Honig und den Lavendelblüten mischen und auf das Fleisch streichen.
- Im Backofen für zirka 10 Minuten bei 180° C glasieren und immer wieder bepinseln, damit das Stück einen schönen Glanz erhält.
- Rest des Honig-Lavendel-Gemischs in die Sauce geben, allenfalls etwas einkochen lassen und abschmecken.