Jetzt ist es da – mein Herzensprojekt!
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Das 1. Exemplar.
So schön.
Herzlichen Dank, allen, die mitgeholfen haben:
Urs Hunziker, vom AT-Verlag, für Deine jahrelange Überzeugungsarbeit.
Du hast immer daran geglaubt.
Lukas Lienhard, für Deine grossartigen Bilder.
Lea R. Fischlin, Romy Strasser, Carole Kambli, für Eure grafischen und konzeptionellen Ideen und deren Umsetzung.
Christian Seiler, für Dein treffliches Vorwort, wie habe ich mich wiedererkannt!
Jost auf der Maur, für Dein wunderbares Schlusswort.
Claudio Sacchi, Sonja Huwiler, für Eure Cocktail-Kreativität.
Marco Guldimann, für Deine Messerschmiede-Kunst.
Fabio Müller für Dein Herz für glückliche Tiere.
Tanja Grandits, Heiko Nieder, Andreas Caminada, Stefan Heilemann, Sylvan Müller & Viktor Giacobbo, für Eure aufmunternden Freundes-Worte.
Ein Leben für den guten Geschmack
Lange wollte ich nichts davon wissen. Wie der Pflug den nassen Schnee so schob ich die Gedanken daran zur Seite. Ich, ein Kochbuch? Ausreden, es bleiben zu lassen, fand ich mühelos: Zuviel Aufwand. Zweifel, wer denn Rezepte und Koch-Philosophien von einem Mechaniker, Bar-Betreiber und Weinhändler lesen und kochen will. Kochbücher, die schreiben andere. Richtige, gestandene Köche mit einem eigenen Restaurant. Die Kräuter und Zwiebeln in einem atemraubenden Tempo schneiden und dir dabei auch noch die Welt erklären. Aber was mich wohl am meisten davon abhielt: Einen passenden Titel finden.
Menschen, die mich zu einem Buch motivieren wollten, gab es allerdings immer genug – und mit dem Start eines Online-Rezepte-Projekts vor vier Jahren fand ich mich plötzlich in der Rolle eines Botschafters des guten Geschmacks wieder. Mit einem stetig wachsenden Publikum, das – für mich etwas überraschend – immer mehr Gefallen daran fand, was wir zeigten und all die Gerichte auch fleissig nachkochten.
Ich koche, weil ich gerne koche und noch lieber gut esse. Ich wusste schon als Kind, dass ich mein Essen immer selber kochen würde. Unabhängig von launischen Partnerinnen und überambitionierten Köchen oder Köchen, die nur kochen, weil die triste Notwendigkeit des Geldverdienens sie dazu zwingt. Ich koche seit Teenagerzeiten, fast jeden Tag. Meistens ganz simpel, mit wenigen Zutaten. Manchmal, für Freunde und Familie, auch einmal aufwendiger. Für einen festlichen Anlass darf es sogar richtig feudal zugehen. Ich koche, worauf ich Lust habe, respektiere aber immer das Angebot der Jahreszeiten. Tut man das, ist man dem anderen, wichtigen Prinzip einer Kochphilosophie, der Berücksichtigung des regionalen Angebotes, schon sehr nahe. Weiter bin ich in der glücklichen Lage, mich nicht aufgrund von Unverträglichkeiten oder gar heiklem Getue einschränken zu müssen.
Als Autodidakt auferlege ich mir wenig Regeln. Der italienischen Küche verfallen, ist sie die Basis sehr vieler der Rezepte in meinem Buch. Ihre brillante Einfachheit ist unerreicht. Doch auf meinen unzähligen Reisen lernte ich weitere Küchen schätzen, so finden sich auch asiatische und kalifornische Einflüsse in meinen Rezepten. Die Kreativität beim Kochen macht für mich nicht halt vor Landesgrenzen. Zuoberst steht immer die Qualität. Aus mittelmässigen Produkten entstehen keine grossartigen Gerichte. Deren Beschaffung gilt deshalb genau so viel Aufmerksamkeit wie ihrer Zubereitung. Jeder kann lernen, was ein gutes Produkt ausmacht. Wie fühlt sich etwas an, wie sieht es aus? Wie riecht es und wie schmeckt das?
Kochen heisst aber weit mehr, als Garstufen und Backzeiten zu beherrschen. Wie können wir etwa den Eigengeschmack eines Produkts verstärken – oder wie erzeugen wir Harmonie zu anderen Zutaten? Oft braucht es nur ganz wenig dazu. Einen Spritzer frisch gepressten Zitronensaft, dieser unerwartete Biss in eine Salzkaper, oder die olfaktorische Strenge eines gereiften Bergkäses. Schon verändert sich der gesamte Aromabogen eines Gerichtes. Wer nicht ausprobiert, versagt sich vieles. Kochen heisst auch, offen für Neues zu sein.
Mein Leben dreht sich schon sehr lange ums Essen und Trinken, es war – rückblickend gesehen – wohl eine unaufhaltsame Entwicklung, dass ich der wurde, der ich heute bin. Danach ausgesehen hat es anfangs allerdings gar nicht. Ich lernte Maschinenmechaniker und eröffnete mit einem Kumpel einen Nachtclub. Es ging schief, unsere Skrupel waren zu gross, die Stripperinnen zu zwingen, mehr Geld zu machen. Die Schulden erdrückten uns, beinahe hauten wir mit falschem Bart ab nach Brasilien. Doch wir starteten neu mit einer Musik-Bar und hatten Erfolg. Ich mixte Drinks, briet Hamburger, gab den DJ und musste als Türsteher ab und zu jemandem eine reinhauen.
Tagsüber baute ich mein Wissen übers Essen aus und eröffnete eine Weinhandlung. Nach zehn Jahren stieg ich aus allem aus und reiste nach Australien, um richtig Englisch zu lernen. Nebenbei habe ich geheiratet und wurde zweimal Vater, aber das Familienleben war nichts für einen Mann wie mich. Zurück in der Schweiz heuerte ich im Management der Movie-Restaurant-Kette an, sie gehörte damals dem Globus. Schliesslich köderten sie mich für den Einkäufer-Job in der «Delicatessa». Daraus wurde dann der Foodscout und Globus-Botschafter. Dazu gehört neben der weltweiten Suche nach neuen Produkten das Ausrichten von Essen für Kunden, Kochkurse geben und die Arbeit für unseren Rezepte-Online-Kanal. Nebenbei organisiere ich noch Gourmet-Reisen in alle Welt.
Doch meine Zeit bei Globus ist abgelaufen, neue, spannende Projekte rufen. Jetzt eben mein erstes Kochbuch. Die Suche nach dem passenden Titel, sie endete spät, doch befreiend einfach: Wir hatten die meisten Fotos für das Buch schon im Kasten. Carole, die auch viel zum Konzept des Buches beigetragen hat, rief beim Betrachten der Fotos: «Der Kägi, wie er leibt und lebt und vor allem kocht! Nenn es doch so. Kägi kocht». Alles weitere ist Geschichte. Er vermittelt die maximale Reduktion auf das Wesentliche, den Geschmack. Dabei darf es auch einmal wild aussehen auf dem Teller oder einmal eine Zutat ausgetauscht werden. Denn Kochen ist Evolution, ein Rezept kann eine Richtung vorgeben, die Kreativität anstossen. Kochen soll uns aber auch Demut lehren, Achtung vor guten Produkten und vor den Menschen, die keine Mühe scheuen, sie für uns herzustellen. Das ist viel wichtiger als mit der Pinzette kunstvoll aufgeschichtete Gerichte auf den Tellern.
Angefangen hat alles mit meiner Mutter. Sie kochte, weil sie unsere Familie satt machen musste. Bei uns gab es immer genug zu essen, manchmal aber nicht viel mehr. So haben wir uns als Kinder oft das Essen von den Tellern geklaut, wobei meine Schwester den Kampf stets verlor. Doch meine Mutter zeigte uns auch, dass es gar nicht viel braucht für eine gute Mahlzeit. Mit den Spezialitäten ihrer Salzburger Heimat weckte sie gute Erinnerungen und schuf Verbundenheit. Ich habe ihre Küche geliebt, gerade wegen ihrer Einfachheit. Nicht zuletzt habe ich durch meine Mutter gelernt, sorgsam mit Lebensmitteln umzugehen. Sie war auf grosszügige Weise eine sparsame Frau. Ihr widme ich dieses Buch.
340 Seiten
über 200 Rezepte
Out Now.
Und schon die 1. Rezension:https://bellevue.nzz.ch/…/drei-rezepte-aus-dem-neuen…