Ich weine oft. Meistens vor Glück und Ergriffenheit, seltener vor seelischem oder körperlichem Schmerz. Die Glückstränen rinnen mir öfters des Essens wegen aus den blauen Augen. Wieviele Teller habe ich schon vollgeweint! Weil ich in diesen Momenten realisierte, was da vor mir liegt; es ist so grandios und einmalig, es kann nicht mehr besser zubereitet werden. Der besondere Moment verlangt – und bekommt – seinen Platz in meiner kulinarischen Ewigkeit. Und zeigt mir, dass Essen und Kochen die Pflaster für die Wunden sind, die das Leben mir schlägt.

Wer jetzt dabei an komplizierte, kostspielige Kreationen denkt, liegt falsch. Simpel geht meine Welt zugrunde. Selbst (drei) grüne Salate haben es in die persönliche Tränenliste geschafft. Nein, der meiner Mutter war nicht dabei. Sie streute nicht zu knapp Zucker über die oft schlappen Blätter, um uns Kids an die Salatschüssel zu locken. Das wars dann aber auch, hinsichtlich Aufmerksamkeit für das Grünzeugs. Aber meine Obsession dafür war geweckt. Trotzdem, es dauerte Jahrzehnte, bis zu den ersten Salat-Tränen. Die Tante meiner damaligen Amore in Modena tischte zum Coniglio beiläufig eine Schüssel auf, vollgepackt mit knackigen Blättern. Sie hauten mich gleichermassen um, wie jeweils der Anblick ihrer Nichte. Und das war nicht nur der ultrakurzen drei Meter Distanz zwischen ihrem Gartenbeet und dem Esstisch geschuldet. Durch die Signora lernte ich, dass es vier Köch*innen braucht, für den perfekten Salat. Die Grosszügige, für das Olivenöl (150ml für 2-3 Portionen). Die Geduldige, die solange mischt, bis am Grund der Schüssel kein Öl mehr sichtbar ist. Die Sparsame, für die Prise Salz. Und die Geizige, für den Teelöffel Weinessig. So einfach ist Genialität.

Das zweite Mal heulte ich in den Caesar Salad von Judy Rodgers, in ihrem legendären Zuni Café an der Market Street in San Francisco. Auch hier waren es nicht nur die krachend frischen und ganz gelassenen Blätter der Lattichherzen, die da hochaufgetürmt auf einem Teller vor meinen hungrigen Mund gestellt wurden. Darauf balancierten die besten Croutôns ever, riesig, in bestem Olivenöl aussen knusprig gebraten, innen noch mit dem Geschmack von frischem, weissem Sauerteigbrot. Aber es war vor allem das Dressing, das meine damalige Sicht bis in mein Innerstes erschütterte. Mit einer Geschmacksbalance sondergleichen, eine Umami-Bombe aus Sardellen, Pfeffer, Zitrone, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl und Eiern, zu einer cremigen Konsistenz aufgeschwungen. Natürlich gibt es Kniffe zu beachten. Judy verriet sie mir.

Einer besonderen Variante, Salat zu aromatisieren, stand ich lange skeptisch gegenüber. Der Vinaigrette. Zu sauer, zu zwiebelig, oft zuviel Senf und starker Knoblauchgeschmack. Bis ich in Manhattan auf Jody Williams und Rita Sodi traf, die im West Village drei entzückende Restaurants betreiben. Sie setzten mir einen grünen Salat vor, für mich noch immer DER Massstab. Blätter von Endivien, Kopfsalatherzen, Brunnenkresse und Frisée, aufgeschichtet so hoch, wie es die Gravitation gerade erlaubt. Dazwischen Tropfen und Rinnsale eines Dressings, durchsetzt mit Senfsamen und winzigen Schalottenwürfeln. Das alles schmeckte so wunderbar ausgewogen und kraftvoll, lange verdächtigte ich die Köchin, Zucker oder gar Glutamat hineingeschmuggelt zu haben. Hatte sie nicht. Damals fragte ich nicht nach dem Rezept, ein schwerer Fehler. Vor einigen Jahren stiess ich auf der Food-Seite der NY-Times darauf. Dieser aussergewöhnliche Blattsalat war auch noch anderen aufgefallen. Sein Geheimnis? Kaum zu glauben, aber das einmalige Aroma basiert auf etwas, das geschmackloser nicht sein könnte: Wasser. Und zwar dreimal. Zuerst, das Waschen der Blätter. In drei verschiedenen Temperaturbereichen. Zweitens, die Schalotten. Minutiös kleingehackt, baden sie in handwarmem Wasser für zwei Minuten. Das zähmt das Allium-Feuer, das Zwiebelgewächsen gerne entströmt. Wasser zum Dritten: direkt in die Vinaigrette. Was? Ein Salat-Dressing auch noch verwässern? Ein Sakrileg! Doch Williams relativiert: «Wir wollen die Sauce schmackhafter machen. Ein Esslöffel warmes Wasser bricht subtil die Säure des Sherryessigs. Die Sauce soll so herzhaft und lecker sein, Du möchtest am liebsten ein Glas davon trinken!»

Und sie hat so recht. Ich muss mich jedes Mal beherrschen, um diese Vinaigrette nicht in einem Zug auszutrinken. Und sie begleitet auch frische Spargeln, gar Huhn aus dem Ofen oder einen Fisch vom Grill. Danke, Jody Williams, bald werde ich dich wieder besuchen im ‘Via Carota’. Und auf Euren grünen Salat weinen.

Folgende Zutaten brauchen wir für 4 Personen:

1 grosser Kopfsalat
2 Köpfe Baby-Lattich
1/2 Kopf Frisée
1 Bund Wasserkresse

nach Belieben auch Eisberg, junge Spinatblätter, Mizuna- oder Rucola-Blätter

Für die Vinaigrette:

1 grosse Schalotte, fein gehackt
2 EL plus 1 TL allerbesten, Sherry-Essig, mind. 6 Jahre alt
1 EL warmes Wasser
150 – 200 ml Olivenöl extra vergine, das beste, das Sie kriegen können
1-2 TL Dijon Senf
1-2 TL grobkörniger Senf
1 EL Honig (optional)
2 Zweige Thymian, nur die Blättchen
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
Salz, frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Und so gehts:

Waschen Sie den Salat: Füllen Sie ein Waschbecken oder eine große Schüssel mit lauwarmem Wasser. Entfernen Sie alle verwelkten oder beschädigten Blätter von Kopfsalat, Lattich und Frisée. Jeden Kopf an der Wurzel abschneiden, um ganze Blätter zu erhalten. Große Blätter halbieren, kleinere ganz lassen und ins Wasser geben. Wurzeln und lange Stiele der Brunnenkresse abschneiden, Blätter und zarte Stiele auch in das Wasser geben. Vom Frisée nur die hellgrünen und die weißen Blätter verwenden. Den Salat gut im lauwarmen Wasser schwenken und abtropfen lassen. Waschen Sie ihn noch zweimal in kühlem, dann in kaltem Wasser, und geben Sie ihn zum Trocknen in eine Salatschleuder. Vorsichtig in ein sauberes Tuch oder Küchenpapier einwickeln und komplett trocknen lassen.

Gehackte Schalotte in ein feinmaschiges Sieb geben und kurz mit kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen, dann in eine mittelgroße Schüssel geben und Essig und warmes Wasser hinzufügen. 2 Minuten ziehen lassen, dann Öl, Senf, Honig (falls verwendet), Thymian, Knoblauch und eine große Prise Salz einrühren. Abschmecken, Salz und Essig nach Bedarf zugeben

Zum Servieren eine großzügige Handvoll Salat auf eine grosse Platte geben, dann mit Salz, Pfeffer und einem großzügigen Schuss Vinaigrette beträufeln. Mit einer weiteren Handvoll Salat und mehr Salz/Pfeffer und Vinaigrette fortfahren. Wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie einen herrlichen, der Schwerkraft trotzenden Salathügel haben. Geben Sie einen letzten Schuss Vinaigrette darüber und servieren Sie sofort.
Restlichen Salat (falls vorhanden) in einen luftdichten Behälter oder in einen Tiefkühlbeutel geben und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die restliche Vinaigrette hält ebenso lange im Kühlschrank.