Früher war es klar. Im Winter wird geschmort, im Sommer gegrillt. Im Frühling und Herbst ging beides. Heutzutage möchten alle alles und jederzeit. Insbesondere am Grill stehen. Eine Seuche, es gibt kein besseres Wort dafür. Es schneit? Egal. Trotz eisiger Kälte wird mit klappernden Zähnen der rostige Kugelgrill eingeheizt. Wie zerbeulte Miniatur-Ufos, die alle noch so kümmerlichen Balkone des Kleinbürgertums invasieren und schlussendlich auf dem Abfallhaufen der Grillgeschichte enden.
Eingeheizt wird mit akkurat gespaltenen und gebündelten Scheiten vom Discounter. Da möchte man gar nicht wissen, ob sie vielleicht vom letzten Baum einer Art stammen oder Kinderhände beim Bündeln im Spiel waren. Oder die Brikett-Jünger mit ihren schwarzen Eiern. Zusammengebacken aus Kohlenstaub, chemischen Bindern und Leim. Bis die endlich glühen, dämmert der Morgen herauf. Weiss der Geier, welche Phantasien oder urzeitliche Gene Menschen dazu verleiten, sich dieser anspruchsvollsten aller Kocharten immer wieder aufs Neue zu stellen. Und mit dem Bier in der Hand parlierend um den Grill herumstehen und dabei ihr Dinner verkohlen. Sie setzen ihre teuren Wagyu-Steaks der schlecht messbaren Hitze aus und scheitern natürlich grandios.
Vor keiner Hitzeeinwirkung auf Essbares haben Köche mehr Respekt als vor dem Feuer. Kein Wunder, konzentrieren sich die wahren Küchen-Götter ausschliesslich auf diese Garmethode. Jahrzehntelange Erfahrung ist nötig, um aus dem Mix aus Holzart, Temperatur, Gar-Gut und Gar-Dauer Gerichte zu erschaffen, die dem Normalsterblichen nie zugänglich werden. Weil es schlicht zu wenig Lokale gibt, deren Chefs das Feuer und seine Wirkung beherrschen.
Das baskische Asador Etxebarri oder das Firedoor in Sydney, sie gehören zu den ganz wenigen Lokale, deren Chefs ausschliesslich die Glut für alle ihre Gerichte brauchen. Jahrzehntelange Erfahrung ist nötig, um aus bis zu 30 verschiedenen Holzarten die ideale Kombination zum jeweiligen Fleisch, Fisch oder Gemüse herauszufinden. Ähnlich perfektioniert haben nur die japanischen Yakitori-Grillmeister ihre Arbeit. Ihr Vorteil: Sie grillieren lebenslang dasselbe, ihre kleinen Spiesse, bestückt mit Geflügel- oder Schweinefleisch.
Das tun sie auf sogenannten Konro-Grills. Diese kleinen, rechteckigen Geräte werden aus einem Gestein namens Diatomite in sehr hoher Hitze gebacken, ein 20 Millionen Jahre altes Mineral, dessen Ursprünge in abgestorbenem Plankton liegen. Das Gestein, abgebaut einzig in der japanischen Präfektur Ishikawa, eignet sich dank seiner porösen Struktur, Hitze-Absorbtion und extrem hoher Isolationsfähigkeit, wie kein anderes zur Herstellung von Grills.
Befeuert werden sie mit Binchōtan-Kohle, aus Ubame-Eiche geköhlerte Holzstücken aus Japan. Durch den besonderen Fertigungsprozess wird dieser aus fast reinem Kohlenstoff bestehende Brennstoff so hart, dass wenn man Stücke auf den Boden wirft, diese wie Glas zersplittern. Diese Kohle glüht 3-5 Stunden lang, faktisch rauchlos, und bei Temperaturen bis 1000°C. Das macht sie im Konro-Grill zur idealen Glut. Nur: die Beschaffung solcher artisanal geköhlerten Spezialitäten ist aufwändig und teuer. Ein Kilo hochwertigste Kishu-Binchōtan kann bis 40 Franken kosten. Eine preisgünstigere Alternative mit fast denselben Eigenschaften ist die – ebenfalls japanische – Iwate-Charcoal, optisch wunderschöne Kohlestücke, welche jeweils die exakt gleiche Höhe aufweisen. Dadurch ist sie perfekt portionierbar. Sie brennt ebenfalls funken- und rauchfrei und ist darum auch für Indoor-Grillieren geeignet.
Wer ohne zu zögern, ein Vermögen für luxuriöse Steaks und Seafood ausgibt, sollte auch beim dazu verwendeten Brennstoff nicht sparen. Auf die Ferrari-Felgen zieht man ja auch keine aufgummierten Secondhand-Schlappen auf.
Bezugsquelle in der Schweiz:
https://www.senseofdelight.ch/
https://www.senseofdelight.ch/de/eshop/binchotan-komaru-kohle-1kg-o-18-30mm-200-270mm
