Essen Kochen

THE Sandwich !

Da gab es scheinbar den Earl of Sandwich. Ein Adelsmann, er gilt als Erfinder des nach ihm benannten Fingerfood. Was er zwischen zwei Brotstücke klemmte, möchte ich gar nicht wissen. Weil, mein Sandwich-Adliger ist Stefan Heilemann, der famose Koch des Hotel Widder.

Sein Brioche-Brötchen mit dem asiatisch marinierten und sous vide gegarten Schweinebauch spielt in einer eigenen Liga, es hat nichts mit verpackten und tagelang (!) haltbaren Eingeklemmten zu tun. Zum butterzarten, würzigen Fleisch streicht er eine Koriandercrème hinein, legt etwas Thai Cole slaw dazu und sprinkelt knackige Röstzwiebeln hinein. Was aufgrund des geschlossenen Restaurants als Beschäftigungstherapie für Heilemanns Kochmannschaft gedacht war, hat sich rasch zur Supernova der Sandwichkultur entwickelt. Grossartig, einmalig und hoffentlich auch etwas für die nächsten fünf Millionen Jahre.

Hier das Rezept:

Hier das Rezept:

Schweinebauch (Porkbelly)

2 kg Schweinebauch, ohne Schwarte
1 TL schwarzer Pfeffer, ganze Körner
20 g Koriandersamen, ganz
50 g frischer Ingwer, fein gehackt
1 Stück Zimtstange
50 g Knoblauchzehen, fein gehackt
500 ml Geflügelfond
500 ml brauner Kalbsfond
150 ml Austernsauce
50 ml Ketjap Manis (indonesische Sojasauce)
50 ml Sojasauce
100 g Honig
2Stängel Zitronengras, grob gehackt

Alles zusammen in einen Topf geben und einige Minuten kochen lassen.
Schweinebauch auf beiden Seiten gut anbraten und mit der Marinade zusammen vakuumieren. Im Wasserbad (68°C) 48 Stunden garen.

Röstzwiebel-Brioche

500 g Weissmehl
50 g Zucker
12 g Salz
600 g Wasser
20 g Frischhefe
250 g Ei
200 g Röstzwiebeln (aus dem Asia-Laden)

Alles gut verkneten, im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Buns à 80Gramm formen, 1 Stunde gehen lassen. Bei 180° C etwa 20 Minuten backen.

Brot aufschneiden, mit cole slaw und dem aufgeschittenen Schweinebauch belegen.

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