Essen Kochen

War früher alles besser? Die Rösti vielleicht schon..

Die Gastronomie besinnt sich gerade wieder auf Altbewährtes. Die Kocherei der Vorfahren wird aber oft zu Unrecht gerühmt.

Kochen ist ja gerade schwer in Mode. Muss auch, die Beizen sind zugesperrt. Take-Away ist schrecklich, ausser es wird gleich dort gegessen, wo es aus der Küche dampft, und Lieferdienste, das geht noch weniger, ausser vielleicht für eine Suppe oder ein Curry. Solches Essen wird sogar noch besser, wenn man es zuhause wieder aufwärmt. Selbst Hipsterköche und trendige Gastro-Quereinsteiger legen ihre popeligen Bunsenbrenner zur Seite und tauschen ihre Mikro-Pinzetten gegen die altehrwürdige Suppenkelle und Eisenpfanne. Anstatt geschäumt und aufgetürmt wird gehackt. Nämlich für Hackbraten, der schreit ja fast nach Aufwärmen.

«Wie früher bei der Grossmutter», diese Rückbesinnung wird in der kalten Jahreszeit zum Seelentröster. Nun, von der Herdhitze hin zum Tiefkühlfach: Ich schlittere gerade über sehr dünnes Eis, mit der Behauptung, schlimmer ging es nicht mehr, als die vielgerühmte Kocherei unserer Vorfahren. Das als Auszeichnung oft missverstandene Siegel, es werde gekocht wie bei der Oma, lässt sich in Wahrheit als Kontrollverlust über das kulinarische Leben des Kochs verstehen. Eine gastrosophische Trainerhose sozusagen. Mit Mehl und Zucker aufgepeppte Saucen, nicht abgeschmeckt, wässerige, triste Suppen. Zermantschtes, fades Gemüse. Bleich und trocken gegartes Geflügel, öde Reisteller und trostlose Kuchen, die immer ein wenig aussahen, als seien sie auf den Boden gefallen und hastig wieder in Form geknautscht worden.

Oft war ich als Kind gezwungen, beim Büttiker Walti, einem Schulkollegen, zu Mittag zu essen. Meine Mama arbeitete. Seine zwar auch, aber die Oma schaute zum Rechten und da war auch noch der Urgrossvater, ein mürrischer, hundert Jahre alter Greis. Der hatte wohl viele Nachkommen, aber unehelich, und nicht nur mit einer Frau. Das fand ich damals schon spannend. Er hatte Angst vor der Ehe, es sei besser, keine Frau zu heiraten, die er eines Tages am liebsten ermorden würde.. Was ich absolut nachempfinden kann, heute noch. Seinen Erzählungen lauschend, ertrug ich auch seinen Gestank. Seine Winde, ausgelöst durch Blähungen von beinahe biblischem Ausmass, verpesteten ununterbrochen die Luft in dem kleinen Häuschen, in dem sich der Alte an sein Elend klammerte und seine verbitterte Tochter sich an ihn.

Und so kochte sie auch. Verbittert und lustlos. Ausser sie machte Rösti. Was die Hexe aus den knubbeligen Knollen zauberte, blubbert als einziger, erinnerungswürdiger Gedanke an Oma-Küche noch immer in meinem Herzen. Der Fladen aus geriebenen Kartoffeln war das arme Leute Gericht schlechthin. Erfunden im ländlichen Umfeld – mit dem Aufkommen der Kartoffeln Ende 17. Jahrhundert hatten die Bauern damit die ideale Ergänzung zum Speck der Schweine gefunden – ist es noch heute Gradmesser einer jeden Köchin.

Doch wie immer bei den einfachsten Speisen, der Teufel steckt im Detail. Die epische Frage – gekochte oder rohe Erdäpfel, als Basis? Kein noch so rasend schneller Quantencomputer konnte sie bisher eindeutig beantworten. Auch sonst zeigt sich Helvetiens Nationalgericht von der sensiblen Seite: Die richtige Knolle muss es sein. Leicht mehlig kochend für die Version aus mindestens 24 Stunden vorher, in der Schale al dente gegarten Kartoffeln. Festkochend für die populärere (Stichwort Spontanität!) Rösti aus Rohen. Dem Kochgefäss wird eine überhöhte Bedeutung zugeschanzt. Je feiner der Belag darin, je weniger bleiben die Kartoffelspäne darauf kleben. Moderne, beschichtete Pfannen eignen sich genauso wie klassische Eisenpfannen. Bei Gusseisen-Brätern, mit ihren porösen Oberflächen, da wird es anspruchsvoll, beim Wenden. Es klebt.

Rösti gibt es bei mir oft. Nie als Beilage, sie verdient es, im Mittelpunkt zu glänzen. Vom vielen Butter natürlich. Ich koche sie so, wie dazumal Oma Büttiker. Dazu die Erdäpfel, z.B. Granola, Sirtema oder Urgenta, einen, oder auch mehrere Tage zuvor, bissfest kochen. Danach müssen sie im Kühlschrank trocknen. Mit der Schale in daumenlange Späne hobeln, kräftig mit Salz, weissem Pfeffer und Thymianblättchen würzen. Etwas Muskat ist nie verkehrt (Herr Müller !!)

Ich schneide Guanciale oder Bauchspeck in Streifen und lasse auf kleiner Flamme das Fett aus. Die knusprigen Streifen mische ich mit den Kartoffeln, zum Schweinefett lasse ich noch ein mächtiges Stück geklärte Butter gleiten. Ist sie geschmolzen, kippe ich die gehobelten Knollen auf einmal hinein. Jetzt auf keinen Fall umrühren, sondern mit dem Spatel leicht drückend einen Kuchen formen, ringsum vom Pfannenrand separieren, es erleichtert das Wenden. Nun den Deckel darauf und etwa 20 Minuten auf schwacher Hitze braten lassen. Die Wendetechnik ist abhängig von der Buttermenge. Wer seine Rösti mittels in die Luft schwingen umdrehen kann, ohne seine ganze Küche zu versauen, nahm zu wenig, gibt sie dem Schulfreund seiner Kinder und fängt nochmals von vorne an. Meine Methode ist idiotensicher. Zwei Butterstücke, ein sehr grosses und ein grosses, zurechtschneiden. Den Deckel abnehmen, das grosse Butterstück darauf schmelzen lassen, wieder aufsetzen und Pfanne umdrehen. Das sehr grosse Butterteil in die nun leere Pfanne geben und den Fladen vom Deckel hineingleiten lassen. Ohne Deckel etwa 10 Minuten knusprig braten, heiss ist sie innen schon, was wir noch wollen, ist eine goldgelbe Kruste.

Der Duft, der sich in Ihrer Küche ausbreitet, würde Oma Büttiker ein Lächeln in ihr griesgrämiges Gesicht zaubern.

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