Einkaufen in den Medien Lesen Lifestyle Schreiben

Diversität – Sex und Zitronen

For english, scroll down.

Die neue Foodscout-Kolumne in der NZZ am Sonntag:

Es lebe die Diversität! Diversität ist gerade sehr en vogue. Betrachten wir die Queer-Szene. In unserer – glücklicherweise – immer liberaleren Welt outen sich immer öfters Menschen, die sich mit der gängigen Heteronormativität nicht mehr identifizieren können. Ihnen gab die Natur Begehren und Wünsche mit, die über die Vorstellungen der Bibel, was Mann und Frau gefälligst miteinander anstellen sollen, hinausgehen. Was es da nicht alles gibt! Neben den Jüngern von Chem Sex, Rimming, BDSM, von Fruit- zu Fingerfuck, Scissoring, Strap-on Sex, Fisting – nicht zu vergessen die Glücklichen, die nur im Tiefsee-Taucheranzug zum Höhepunkt kommen und das auch nur, wenn ihnen jemand dabei die Atemluft abdreht. Natürlich auch die unzähligen Kombinationen solcher Vorlieben, dazu lässt sich zu all den durchaus interessanten Spielarten auch Beiläufiges – wie zum Beispiel eine Burka tragen – kombinieren. Toll und erfrischend, diese Vielfalt. Da kommt sich Mann mit der eigenen Dildo-Kollektion geradezu als spröder Normalo vor.

Wenden wir uns Diversität ganz anderer Art zu. Eine, die unter dem Diktat von Produzenten, dem Handel und den Chemie-Giganten besonders leidet. Woran denken Sie beim Wort Zitrone? Richtig, eine gelb-grüne Frucht. Die Temperaturunterschiede sind verantwortlich für die Farbe, je heisser das Wetter, je grüner die Frucht. Die Zitrone ist sauer wie die Hölle, meistens zu hart und voller Kerne, die uns ärgern. Nicht, dass wir den sauren Saft missen wollen, er ist die ideale Zutat beim Kochen, um feurige Schärfe oder überschiessende Süsse im Zaum zu halten. Aber 1500 Sorten bekannter Zitrusfrüchte stehen einer kümmerlichen Anzahl angebotener Varietäten gegenüber, einigen Orangensorten, Mandarinen, Pomelos und eben Zitronen. In Spezialitätenläden finden sich mit Glück Meyer-Lemons, Bergamotte, Cedri- und Buddhas Hand-Zitronen, manchmal Yuzus. Normale Zitronen teile ich in zwei Angebote ein, von denen nur das eine zu empfehlen ist: Bio-Zitronen. Konventionelle sind vergiftet, vollgepumpt mit Pestiziden, die sich selbst mit Schrubben nicht abwaschen lassen. Darum: Hände weg. Unserem Unwissen ist geschuldet, dass wir Zitronen so hinnehmen, wie sie uns verkauft werden. Schon immer. Irgendwie gedankenlos. Denn sie wären essbar wie Äpfel. Nur, warum beissen wir da nicht zu? Diese Erfahrung ist nicht so leicht zu kriegen. Erstmal müssten wir einen Zitronenbauer finden, der die gelben Kugeln am Baum hängen lässt, bis sie wirklich reif sind. Schwierig. In diesem Zustand überleben sie gerade einen Tag, denn einmal geerntet, verfaulen sie. Sie sind dann weich wie überreife Aprikosen, ihre Säure tritt in den Hintergrund, das Zitronenaroma explodiert im Mund in einer Harmonie und Reife, die seinesgleichen sucht. Fruchtzuckerfrei, denn sie können diesen gar nicht erst entwickeln, doch ihr komplexer, überreifer Geschmack gaukelt unserer Zunge sogar den Zucker vor. Zitrusfrüchte gehören zu den nicht-klimakterischen Pflanzenarten, sie können, einmal geerntet, nicht nachreifen.

Vor 25 Jahren entdeckte ich auf einer Scoutingreise in Kalifornien die hocharomatische Meyer Zitrone. Sie wurde Anfang 20. Jahrhunderts vom amerikanischen Pflanzenforscher Frank Meyer in China erstmals beschrieben, man nimmt an, es handelt sich dabei um eine auf natürliche Weise entstandene Kreuzung zwischen Zitrone und Mandarine. In Kalifornien und Florida wird sie seither kultiviert. Sie ist dünnschalig, weich und wird sehr spät geerntet. Die damaligen Warnungen des Produzenten, dass die empfindlichen Früchte die Reise in die Schweiz nicht überstehen würden, schlug ich in den Wind und orderte für eine Globus-Promotion einen halben Container voll. Die Ladung wanderte hier direkt in den Abfall, die Aktion kostete mich damals meinen Bonus. Immerhin, ich hatte dazugelernt.

Mittlerweile gibt es Meyer-Züchter in der Schweiz und in Kärnten. Diese lassen die Früchte zwar auch nicht ganz am Baum ausreifen, trotzdem bieten sie ein süsseres und aromatischeres Geschmacksprofil als normale Zitronen. Rätselhaft, wie stiefmütterlich Zitrusfrüchte vom Handel angeboten werden. Wird schon die Apfelvielfalt oft bemängelt, müsste der Aufschrei bei den Zitronen noch viel lauter sein, gibt es von diesen doch ein Mehrfaches des Apfelsortimentes. Die Geschmacksunterschiede der einzelnen Sorten sind dabei oft noch stärker ausgeprägt als zwischen Apfelsorten, aber eben, nur wenn die Zitronen reif sind. Viel zu früh geerntet, schmecken sie alle gleich. Sicher, die Logistik wird aufwendiger und teurer, aber wo, wenn nicht in der Schweiz, wird gerne für mehr Vielfalt und Geschmack bezahlt? Kein Tag vergeht in einer Küche, an dem nicht Zitronen in jeglicher Form zum Einsatz kommen. Meistens nur die Haut, darin lagern die ätherischen Öle, voller Zitrusgeschmack, ohne Säure. Gerieben über fast alles, zaubern sie mediterrane Frische in den Teller. Oder konserviert in Salz, ein monumentales Gewürz, das jedes Brathuhn und Gemüse, jeden Fisch oder Reis veredelt und ihnen eine unnachahmliche Note verleiht.

Das geht so: 1.5 Kilo Bio-Zitronen waschen, kreuzweise der Länge nach zu ¾ einschneiden, so dass sie unten noch zusammenhalten. Die angeschnittenen Teile der Zitronen leicht auseinanderziehen und die Mitte grosszügig mit Salz füllen, alles andrücken und die gefüllten Zitronen lagenweise so dicht wie möglich in ein 2 Liter-Einmachglas einfüllen. Jede Lage mit Salz und Koriandersamen bestreuen. Lorbeerblätter und Zimtstängel zwischen Zitronen und Glaswand hinunterschieben. 100 Gramm Honig in 250 Gramm Zitronensaft und 100 Gramm warmem Wasser auflösen und das Einmachglas bis zum Rand füllen. Die Zitronen müssen vollständig mit Salz bedeckt sein. Das Glas fest verschliessen und an einem dunklen Ort für mindestens vier Wochen ruhen lassen. Gebraucht wird später jeweils nur die Schale, das Fruchtfleisch weggeschabt, wird sie fein gehackt als Würze verwendet.

Wer sich nun den Traum vom eigenen Zitronenbaum erfüllen möchte, lässt die Finger von den Angeboten im Baumarkt. Zu belastet mit Chemie, ausser sie sind explizit als Bio deklariert. In Kärnten züchtet Zitronenbauer Michael Ceron in seinem https://www.zitrusgarten.at/ mehr als 300 Sorten, alles Bio-Bäume und teilweise bis hundert Jahre alt. Die können dann bis 30’000 Euro kosten. Bevor Sie dort zuschlagen, Zitruspflanzen verbindet mit dem Winter eine Hassliebe. Leichter Frost gibt ihren Früchten einen extra Geschmackskick (Blutorangen werden erst rot durch mehrere Frostnächte), zu tiefe Minusgrade überleben die Bäume aber nicht. Im Tessin verkaufen die Gärtnerei Eisenhut sowie www.nielsrodin.com eine grosse Auswahl von Zitrus-Bäumen.

Richard Kägi ist Foodscout und schreibt Kochbücher. Mehr Rezepte mit Zitrusfrüchte finden sich in seinem Buch ,Kägi kocht’ und auf seinem Blog richardkaegi.ch

https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/zitronen-warum-sie-eigentlich-gar-nicht-sauer-sind-ld.1606057

Diversity – sex and lemons
The new Foodscout column in the NZZ am Sonntag:

Long live diversity! Diversity is very much in vogue right now. Let’s look at the queer scene. In our – fortunately – increasingly liberal world, more and more people who can no longer identify with the common heteronormativity are coming out. Nature gave them desires and wishes that go beyond the ideas of the Bible, what man and woman should do with each other. What a lot of things there are! Besides the disciples of Chem Sex, Rimming, BDSM, from Fruit- to Fingerfuck, Scissoring, Strap-on Sex, Fisting – not to forget the lucky ones who only come to climax in the deep-sea diving suit and that only if someone turns off their breath. Of course, also the countless combinations of such preferences, in addition to all the quite interesting types of games can also be combined casual – such as wearing a burka. Great and refreshing, this variety. It makes a man with his own dildo collection feel like a brittle normal guy.

Let’s turn to diversity of a completely different kind. One that suffers particularly under the dictates of producers, retailers and chemical giants. What do you think of when you hear the word lemon? Right, a yellow-green fruit. Temperature differences are responsible for the color, the hotter the weather, the greener the fruit. The lemon is sour as hell, usually too hard and full of seeds that annoy us. Not that we want to miss the sour juice, it’s the ideal ingredient in cooking to keep fiery sharpness or excess sweetness at bay. But 1500 varieties of well-known citrus fruits are compared to a meager number of offered varieties, some orange varieties, tangerines, pomelos and lemons. In specialty stores, with luck, you can find Meyer lemons, bergamot, cedri and Buddha’s hand lemons, sometimes yuzus. Normal lemons I divide into two offers, of which only one is recommended: organic lemons. Conventional ones are poisoned, pumped full of pesticides that don’t wash off even with scrubbing. Therefore: hands off. It is due to our ignorance that we accept lemons the way they are sold to us. Always. Somehow thoughtlessly. Because they would be edible like apples. But why don’t we bite into them? This experience is not so easy to get. First we would have to find a lemon grower who lets the yellow balls hang on the tree until they are really ripe. Difficult. In this state, they survive just one day, because once harvested, they rot. They are then soft like overripe apricots, their acidity recedes into the background, the lemon flavor explodes in the mouth in a harmony and ripeness that is unparalleled. Fructose-free, because they can’t develop it in the first place, but their complex, overripe flavor even fools our tongues into thinking it’s sugar. Citrus fruits belong to the non-climacteric plant species; once harvested, they cannot ripen.

Twenty-five years ago, on a scouting trip in California, I discovered the highly aromatic Meyer lemon. It was first described in China in the early 20th century by American plant scientist Frank Meyer, and is believed to be a naturally-occurring cross between lemon and tangerine. It has been cultivated in California and Florida ever since. It is thin-skinned, soft and harvested very late. I turned a deaf ear to the producer’s warnings at the time that the delicate fruit would not survive the journey to Switzerland and ordered half a container full for a Globus promotion. The load went straight into the garbage here, and the promotion cost me my bonus at the time. At least I had learned something.

There are now Meyer growers in Switzerland and Austria. These do not allow the fruits to ripen completely on the tree either, but they nevertheless offer a sweeter and more aromatic flavor profile than normal lemons. It is puzzling how stepmotherly citrus fruits are offered by the trade. If the variety of apples is often criticized, the outcry for lemons should be even louder, as they are several times larger than the apple assortment. The differences in taste between the individual varieties are often even more pronounced than between apple varieties, but only when the lemons are ripe. Harvested far too early, they all taste the same. Sure, the logistics become more complex and expensive, but where, if not in Switzerland, do people like to pay for more variety and taste? Not a day goes by in a kitchen without lemons being used in some form or another. Mostly just the skin, in it store the essential oils, full of citrus flavor, without acidity. Grated over almost everything, they conjure up Mediterranean freshness in the plate. Or preserved in salt, a monumental spice that enhances any roast chicken and vegetables, fish or rice, giving them an inimitable touch.

It goes like this: wash 1.5 kilos of organic lemons, cut them crosswise lengthwise by ¾, so that they still hold together at the bottom. Pull the cut parts of the lemons slightly apart and fill the center generously with salt, press everything down and fill the filled lemons in layers as tightly as possible into a 2 liter preserving jar. Sprinkle each layer with salt and coriander seeds. Push bay leaves and cinnamon stalks down between lemons and jar wall. Dissolve 100 grams of honey in 250 grams of lemon juice and 100 grams of warm water and fill the canning jar to the brim. The lemons must be completely covered with salt. Close the jar tightly and let it rest in a dark place for at least four weeks. Only the peel is used later, the pulp is scraped away and finely chopped for seasoning.

If you now want to fulfill the dream of your own lemon tree, leave the fingers of the offers in the hardware store. Too loaded with chemicals, unless they are explicitly declared organic. In Carinthia, lemon farmer Michael Ceron grows more than 300 varieties in his https://www.zitrusgarten.at/, all organic trees and some of them up to a hundred years old. They can then cost up to 30,000 euros. Before you strike there, citrus plants have a love-hate relationship with winter. Light frost gives their fruit an extra flavor kick (blood oranges only turn red after several nights of frost), but the trees do not survive temperatures too low below zero. In Ticino, the Eisenhut nursery and http://www.nielsrodin.com sell a large selection of citrus trees.

Richard Kägi is a food scout and writes cookbooks. More recipes with citrus fruits can be found in his book ,Kägi kocht‘ and on his blog richardkaegi.ch

https://bellevue.nzz.ch/kochen-geniessen/zitronen-warum-sie-eigentlich-gar-nicht-sauer-sind-ld.1606057

0 Kommentare zu “Diversität – Sex und Zitronen

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

<span>%d</span> Bloggern gefällt das: