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Paccheri alla Vittorio

Ausserhalb Bergamo, in Brusaporto, wirtet seit 50 Jahren die Familie Cerea.

Mittlerweile in 2. Generation, der älteste Sohn, Chicco Cerea, herrscht nun

über die Küche. Das Lokal wird seit langem mit 3 ***Michelin Sternen 

ausgezeichnet und ist eines der wenigen Italienischen Lokale in dieser Klasse,

das diese Auszeichnung nicht aufgrund überschäumender Kreativität (und

kleinen Portionen) erhält, sondern weil es immer noch einfache, klassisch  

Italienische Küche anbietet, natürlich in allerhöchster Qualität von Zutaten, 

Zubereitung und Service.

Das berühmteste Gericht sind die Paccheri da Vittorio, so einfach wie genial

In der Zubereitung. Solange wir Vittorio nicht besuchen können, kochen wir sie 

uns selbst.

Das geht so:

Zutaten für etwa 20 Portionen 

(Der Grundsugo kann gut eingefroren werden, oder dann eben von allem weniger nehmen,

Im richtigen Verhältnis)

300g Datterini Tomaten

300g Pacchino/Sarden/Merinda-Tomaten (je nach Verfügbarkeit und Saison eine davon wählen)

2500g ganz, geschälte Pelati von sehr guter Qualität

1 Knoblauchknolle, Zehen geschält

250ml Olivenöl extra vergine

Salz, schwarzer Pfeffer

Fertigstellen, für 4 Personen:

400g Paccheri

100g Butter, in Stücken

4 Suppenkellen Grundsugo

100g junger Parmesan, max 12 Monate, grob gerieben

1 grosser Bund frisches Basilikum

Olivenöl etra vergine

Zubereitung:

Olivenöl in einem grossen Topf zusammen mit den Knoblauchzehen langsam erwärmen. Sobald sie beginnen, Farbe anzunehmen, herausnehmen und wegwerfen. Kleine Tomaten halbieren, grosse in Stücke schneiden. Die frischen Tomaten in den Topf geben, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Pelati samt ihrem Saft dazugeben, etwa 50 Minuten köcheln lassen, salzen. Mit einem Stabmixer gut pürieren, dann durch ein Sieb drücken. 

Paccheri im Salzwasser sehr al dente kochen, abschütten. 

4 Suppenkellen des Sugo in einer weiten Pfanne vorsichtig erwärmen, Paccheri und die Butterstücke dazugeben, verrühren. Basilikumblätter ganz dazugeben, ebenfalls den Käse, unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme.

Abschmecken mit Salz/Pfeffer und etwas allerbestem Olivenöl. Sofort servieren.

Le Paccheri di Vittorio

Outside Bergamo, in Brusaporto, the Cerea family has been running the restaurant for 50 years.
Now in the 2nd generation, the eldest son, Chicco Cerea, now rules the kitchen.
the kitchen. The restaurant has been awarded for a long time with 3 ***Michelin stars
and is one of the few Italian restaurants in this class,
that receives this award not because of its exuberant creativity (and small
small portions), but because it still offers simple, classic Italian cuisine
Italian cuisine, of course in the highest quality of ingredients,
preparation and service.

The most famous dish is the Paccheri da Vittorio, as simple as it is brilliant
in its preparation. As long as we can not visit Vittorio, we cook them
ourselves.

It goes like this:
Ingredients for about 20 servings.
(The basic sugo can be frozen well, or then just take less of everything,
In the right proportion)

300g Datterini tomatoes
300g Pacchino/Sarden/Merinda tomatoes (choose one according to availability and season)
2500g whole, peeled Pelati of very good quality
1 garlic bulb, cloves peeled
250ml extra virgin olive oil
salt, black pepper

Finish, for 4 people:
400g paccheri
100g butter, in pieces
4 soup ladles of basic sauce
100g young parmesan, max 12 months, coarsely grated
1 large bunch of fresh basil
olive oil extra vergine

Preparation:

Slowly heat the olive oil in a large pot together with the garlic cloves.
As soon as they start to take color, remove and discard. Cut small tomatoes
in half, cut large ones into pieces. Add the fresh tomatoes to the pot and simmer for about 10 minutes.
simmer. Add pelati along with their juice, simmer for about 50 minutes, add salt. With a hand blender
and then press through a sieve.
Cook paccheri in salted water until very al dente, drain.
Gently heat 4 soup ladles of the sugo in a wide pan, add pacheri and the butter pieces, stir. Add the basil leaves whole, also the cheese, stirring constantly over low heat.
Season to taste with salt/pepper and some of the very best olive oil. Serve immediately.

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