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Brasato all‘ Amarone

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Brasato all’ Amarone

Für diesen köstlichen Brasato lohnt es sich, den Wein zu verwenden, der Sie dann auch zum Festmahl begleitet. Im nördlichen Italien gelten solche Bratenstücke als Bravourstücke für jede Nonna. Der Brasato gibt wenig Arbeit und sollte schon am Vortag zubereitet werden. Er lässt sich so viel besser aufschneiden, das Fleisch wird noch zarter, und die Sauce wird geschmacklich intensiver durch nochmaliges Aufwärmen. Der Braten kann mit jedem kräftigen Rotwein zubereitet werden.

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Zutaten für 10-12 Personen: 

4 kg (2 Stücke) Rinds-Schulterspitz
2 Flaschen Amarone
1 Flasche Portwein
1 grosser Suppenlauch
3 Stengel Stangensellerie
2 grosse Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
3 Karotten
2-3 Markbein-Scheiben
Je einige Zweige Rosmarin und Thymian
2 EL Tomatenpurée
100ml alter, dickflüssiger Balsamico

Zubereitung (Am Vortag):

Fleisch 2 Stunden auf Zimmertemperatur bringen. Alle Gemüse grob hacken. Die Bratenstücke in einem grossen Schmortopf (mit Deckel) kräftig ringsum in Olivenöl anbräunen, herausnehmen und warm halten. Backofen auf 150C vorheizen. (Gemüse und Tomatenkonzentrat im Bratensaft kräftig 5 Minuten anbraten, mit 2 Flaschen Rotwein und 1 Flasche  Portwein auffüllen, alles einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit 2 Liter bestem Kalbs- oder Hühnerfond (oder gemischt) auffüllen und zum Kochen bringen. Bratenstücke wieder in den Topf geben, sie sollen vollständig von Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt im Ofen für 4 Stunden garen.

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Fleisch vorsichtig (da es fast zerfällt) herausnehmen und in Folie wickeln, kühl stellen. Sauce passieren und auf einen Viertel der Menge einkochen. Mit allerbestem Balsamico abschmecken. Fleisch aufschneiden, in der Sauce auf kleinem Feuer für 15 Minuten erwärmen.

Mit Polenta oder Kartoffelstock servieren

Bramata
Bramata ist die Bündner Ausgabe der Polenta. Es ist ein sehr grobes, körniges Maismehl, das traditionsgemäss nicht zu einem lugftigen Brei verarbeitet wird, sondern eher zu einem kompakten Fladen. Wird sie aber zugedeckt nach dem Weichgaren noch leicht angebraten, quillt sie durch den Dampf etwas auf und wird zu einem luftigen Kuchen.

Zutaten für 3-4 Personen:

200g Bramata
500ml Hühnerbouillon
500ml Vollmilch
50g Parmesan gerieben
2 EL Butter

Zubereitung:

Die beiden Flüssigkeiten aufkochen, Temperatur herunterschalten, dann die Bramata langsam und gleichmässig einrieseln lassen. Bei kleiner Hitze etwa 45-50 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren. Falls zu fest, etwas Bouillon zugeben, wenn zu dünn, einige Minuten weiterköcheln lassen. Bevor sie auf den Tisch kommt, die Polenta in einer beschichteten Bratpfanne in etwas Butter leicht anbraten,. Eher in 2 -3 Portionen anbraten, die Pfanne soll nicht zu gross sein, die Portionen auch nicht. Wenn beide Seiten angebraten sind, Pfanne etwa 5 Minuten zugedeckt stehen lassen.

 

Kartoffel Püree

Kaum ein Gericht verbinden wir derart mit der Kindheit wie den Kartoffelstock. Es gibt wohl niemanden, der noch nie mit grosser Vorfreude auf den bevorstehenden Genuss mit dem Löffel eine Vertiefung für die feine Fleischsauce in die weiche Kartoffelmasse gedrückt hat. So köstlich ein Kartoffelstock auch sein kann, es gibt wahrscheinlich keine andere Zubereitung, die so riesengrosse Qualitätsunterschiede hervorbringt. Von der geschmacks- und konturlosen Masse, angerührt aus trockenen Flocken und heissem Wasser, bis zum ultrafeinen, cremigen und butterigen Püree. Während das eine in die Kartoffelhölle führt, wird man mit dem anderen direkt in den Himmel katapultiert. Keine Sorge: Für ein wunderbares Püree braucht es auch kein dreistes Kartoffel-Butter-Verhältnis von 1:1. Das Wichtigste ist die Wahl der Kartoffeln. Für meinen Traum-Kartoffelstock verwende ich immer die La-Ratte-Sorte mit ihrer weichen, butterartigen Konsistenz und dem milden, nussigen Geschmack.

Zutaten für 4 Personen:

1 Kilo La-Ratte Kartoffeln (alle etwa gleich gross)
200ml Vollmilch
300g eiskalte Butter in nussgrossen Stücken

 

Zubereitung:

Kartoffeln gewaschen und ungeschält in 2 l kaltes Wasser legen – es sollte 2–3 cm über der obersten Schicht Kartoffeln stehen. Dann 1 EL Salz dazugeben und Kartoffeln zirka 25 min kochen. Mein Tipp: Stechen Sie mit einem Messer in eine Kartoffel und heben Sie sie aus dem Wasser. Wenn sie von selbst zurück ins Wasser fällt, ist die Kartoffel gar (Kochzeit vorüber). Alternativ können Sie die Kartoffeln auch im Steamer garen.

Die noch heissen Kartoffeln schälen, etwas ausdampfen lassen und  sofort durch eine Kartoffelpresse oder ein Passevite drücken. Auf gar keinen Fall einen Mixer verwenden, das ergibt eine unrettbare Pampe. Dann kommen die gepressten Kartoffeln zurück in den warmen Topf. Dort auf mittlerer Hitze etwa 5 min pausenlos durchrühren, um das Püree etwas zu trocknen. Einen Schuss Wasser in einen leeren, kleinen Topf geben, abschütten, aber ohne den Topf trocken zu wischen. 200 ml Milch in den Topf geben und aufkochen.

Nun die Hitze unter den Kartoffeln auf das Minimum reduzieren und 300g sehr kalte Butter, ein Stück nach dem anderen, einschwingen. Dabei ständig rühren, sodass eine seidig glänzende Masse entsteht. Danach die heisse Milch in einem dünnen Strahl einrühren, immer noch auf kleiner Hitze. Sobald alle Milch absorbiert ist, vom Feuer nehmen, mit weissem Pfeffer und Salz abschmecken und wer möchte, einen Hauch Muskat zugeben.

Tipp: Für eine noch feinere Konsistenz den Kartoffelstock vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen.

 

Brasato all‘ Amarone

For this delicious Brasato it is worth using the wine that will accompany you to the feast. In northern Italy, such pieces of roast meat are considered a bravura for every Nonna. The Brasato gives little work and should be prepared the day before. It is so much easier to slice, the meat becomes even more tender and the sauce becomes more intense in taste by reheating it again. The roast can be prepared with any strong red wine.
Ingredients for 10-12 persons:

4 kg (2 pieces) beef shoulder tip
2 bottles of Amarone
1 bottle of port wine
1 large soup garlic
3 stalks of celery
2 large onions
4 cloves of garlic
3 carrots
2-3 marrowbone slices
A few sprigs each of rosemary and thyme
2 tablespoons of tomato purée
100ml old, thick balsamic vinegar
Preparation (The day before):

Bring meat to room temperature for 2 hours. Roughly chop all vegetables. Brown the roast pieces in a large casserole dish (with lid) in olive oil all around, remove and keep warm. Preheat the oven to 150C. (Sauté the vegetables and tomato concentrate in the gravy for 5 minutes, fill up with 2 bottles of red wine and 1 bottle of port wine, reduce everything until almost no liquid is left. Add 2 litres of the best veal or chicken stock (or mixed) and bring to the boil. Put roast pieces back into the pot, they should be completely covered by liquid. Cover and cook in the oven for 4 hours.

Remove meat carefully (as it almost falls apart) and wrap in foil, keep cool. Strain the sauce and reduce to a quarter of the quantity. Season to taste with the very best balsamic vinegar. Cut the meat open, heat it in the sauce on a low heat for 15 minutes.

Serve with polenta or mashed potatoes

Bramata
Bramata is the Graubünden edition of the polenta. It is a very coarse, grainy maize flour which, according to tradition, is not made into a soggy porridge, but rather into a compact flat cake. However, if it is covered and lightly fried after soft cooking, it swells slightly due to the steam and becomes an airy cake.

Ingredients for 3-4 persons:

200g Bramata
500ml chicken stock
500ml whole milk
50g grated parmesan
2 tablespoons of butter

Preparation:

Bring the two liquids to the boil, lower the temperature, then slowly and evenly pour in the bramata. Simmer over low heat for about 45-50 minutes, stirring occasionally. If too firm, add some stock, if too thin, let it simmer for a few minutes more. Before serving, lightly fry the polenta in a coated frying pan with some butter. Brown it in 2-3 portions, the pan should not be too big, the portions should not be too big either. When both sides are browned, leave the pan covered for about 5 minutes.
Potato puree

Hardly any other dish is so closely associated with childhood as mashed potatoes. There is probably no one who has never, with great anticipation of the upcoming pleasure, pressed a depression for the fine meat sauce into the soft potato mass with a spoon. As delicious as a mashed potato can be, there is probably no other preparation that produces such huge differences in quality. From the tasteless and contourless mass, stirred from dry flakes and hot water, to the ultra-fine, creamy and buttery puree. While one takes you to potato hell, the other catapults you straight to heaven. Don’t worry: For a wonderful puree you don’t need a brazen potato-butter ratio of 1:1. The most important thing is the choice of potatoes. For my dream mashed potatoes I always use the La Rat variety with its soft, buttery consistency and mild, nutty taste.

Ingredients for 4 persons:

1 kilo La-Ratte potatoes (all about the same size)
200ml whole milk
300g ice-cold butter in nut-sized pieces
Preparation:

Wash the potatoes and place them unpeeled in 2 l of cold water – it should be 2-3 cm above the top layer of potatoes. Then add 1 tablespoon of salt and cook the potatoes for about 25 minutes. My tip: Prick a potato with a knife and lift it out of the water. If it falls back into the water by itself, the potato is cooked (cooking time is over). Alternatively, you can also cook the potatoes in a steamer.

Peel the still hot potatoes, let them evaporate a little and press them immediately through a potato ricer or a passevite. Under no circumstances use a blender, this will result in an unsalvageable slop. Then the pressed potatoes go back into the warm pot. Stir continuously for about 5 minutes on medium heat to dry the puree slightly. Put a shot of water into an empty, small pot, pour it off, but without wiping the pot dry. Add 200 ml of milk to the pot and bring to the boil.

Now turn up the heat under the potatoes Translated with http://www.DeepL.com/Translator (free version)

 

3 Kommentare zu “Brasato all‘ Amarone

  1. Zuerst diese wunderbare Ode an den Sonntagsbraten mit dem Titel „Vom Glück, den Braten zu riechen – ein ganz besonderes Lesevergügen (in NZZ, Die Substanz des Stils, Sommer 2020), dann dieses Rezept. Obwohl ich schon Dutzende gute Rezepte habe, hat es mich tief beglückt und überzeugt. Eigentlich wollte ich meinen nächsten Brasato im Vakuum-Beutel zubereiten. Daraus wird definitiv nichts. Für mich ist dieses Rezept ab sofort die Brasato-Referenz – Chapeau für den Tausendsassa Richard Kägi!

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  2. War mir eine Freude – ehrlich gemeint und gerne geschehen, lieber Richi.
    P.S.1 Mit Kochen verdient man sich eh nicht immer einen Blumentopf, wie ich heute wieder 1:1 feststellen musste, nachdem ich mich ehr und redlich an einer Grünspargel-Vichyssoise nach Anne-Sophie Pic abgemüht hatte…
    P.S.2 Gestern war ich nicht mehr mal fähig, meinen Namen richtig zu schreiben, sorry

    Gefällt 1 Person

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