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LAMMSCHULTER MIT PISTAZIEN

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Diese Zubereitungsart kommt ursprünglich aus der Region Hatay im Süden der Türkei. Dort wird das Lamm in der Regel über Holzkohlenglut langsam gegart und mit Labneh, Granatapfelkernen, Pistazien und dazu einem knusprigen Fladenbrot serviert. Die getrockneten Weinblätter kann man hier auch gut weglassen. Zwar bringen sie eine extra Knusprigkeit ins Gericht, doch schmeckt dieses auch nur mit dem warmen Fladenbrot sehr gut.

This type of preparation originally comes from the Hatay region in southern Turkey. There the lamb is usually cooked slowly over charcoal embers and served with labneh, pomegranate seeds, pistachios and a crispy flat bread. The dried vine leaves can also be left out here. Although they bring an extra crispness to the dish, this also tastes very good only with the warm flat bread.

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN

je 3 Esslöffel Kreuzkümmel- und Koriandersamen, ganz
1 Esslöffel Fenchelsamen, ganz
1 Zimtstange
25 g frischer Ingwer, geschält
4 Knoblauchzehen
125 ml Olivenöl
60 ml Granatapfelmelasse für die Sauce
2 Bio-Zitronen, Schalen fein gerieben
1 Lammschulter am Knochen, etwa 2,4 kg
500 ml Rotwein
80 ml Granatapfelmelasse
500 g Labneh, alternativ griechischer Joghurt

Zum Servieren
Granatapfelkerne
Pistazienkerne, geröstet und gemahlen
8 Blatt Brikteig (gibt’s in der Delicatessa)
100 ml geklärte Butter
6 Weinblätter in Salzlake

Zum Pinseln
etwas Olivenöl

ZUBEREITUNG

AM VORTAG

GEWÜRZMISCHUNG HERSTELLEN
Alle Gewürze in einer Pfanne bei schwacher Hitze trocken (ohne Öl) rösten. Noch warm in einem Blender mahlen oder im Mörser zerkleinern. Die gemahlenen, gerösteten Gewürze in eine Schüssel geben, Ingwer und Knoblauch sehr fein dazureiben und Olivenöl, Granatapfelmelasse und Zitronenabrieb hinzufügen.

LAMM MARINIEREN
Die fette Seite des Lamms kreuzweise 1 cm tief einschneiden und mit 2 TL Meersalz und 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Dann die vorbereitete Gewürzmischung gut in das Fleisch reiben, ca. 2 Minuten. Mit Folie abdecken und über Nacht kühl stellen.

BACKOFEN AUF 100° C VORHEIZEN.

LAMM SCHMOREN
Das marinierte Lamm aus dem Kühlschrank nehmen und 500 ml Wasser dazugeben. Die Form mit Backpapier gut abdecken, dann Alufolie auflegen und das Fleisch so lange schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt, ca. 7 Stunden. Folie und Backpapier entfernen, Backofentemperatur auf 180° C erhöhen und das Fleisch bräunen lassen (40–45 Minuten). Das Lamm aus dem Bräter nehmen und den Bratensaft aufbewahren. Das Fleisch 30 Minuten ruhen lassen, dann in grosse Stücke schneiden und warmhalten. Falls es erst am nächsten Tag verwendet wird, zugedeckt kühlen.
BRIKTEIG KNUSPRIG BACKEN
Brikteig-Blätter mit geklärter Butter bestreichen. Je 4 Blätter aufeinanderlegen und auf 2 Backbleche verteilen. Im Ofen bei 180ᵒ C goldbraun backen, ca. 10–20 Minuten. Abkühlen lassen und in grobe Stücke brechen.

BACKOFENTEMPERATUR AUF 160° C REDUZIEREN.

WEINBLÄTTER BACKEN
Die Weinblätter 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann flach auf ein Küchenpapier legen. Mit einer weiteren Schicht Küchenpapier abdecken und abtupfen, um die überschüssige Feuchtigkeit aufzusaugen. Beide Seiten jedes Weinblatts mit Öl bestreichen und flach auf ein Backblech legen. Mit einem weiteren Backblech abdecken und ca. 10–12 Minuten backen, bis sie trocken und knusprig sind. Beiseitelegen.

BRATENJUS EINKOCHEN
Den Bratensaft in einen Topf giessen, den Wein und die Granatapfelmelasse hinzufügen. Alles zum Kochen bringen und auf Jus-Konsistenz reduzieren, ca. 10–12 Minuten.

DEN OFEN AUF 200° C VORHEIZEN

LAMM KARAMELLISIEREN
Das Lammfleisch und den Jus in eine feuerfeste Pfanne geben und zum Kochen bringen. Pfanne in den Ofen schieben und das Fleisch so lange backen, bis sich die Flüssigkeit leicht einkocht und das Lamm zu karamellisieren beginnt, ca. 10–15 Minuten.

ANRICHTEN UND SERVIEREN
Labneh oder griechischen Joghurt in tiefe Teller geben, mit den Lammstücken belegen und den Bratenjus darübergiessen. Mit Granatapfelkernen und Pistazien bestreuen, dann mit Weinblättern und den knusprigen Brikstücken belegen und servieren.

MEINE GETRÄNKEEMPFEHLUNG PASSEND ZUM REZEPT

«Gayda Chemin de Moscou – ein eher seltsamer Name für einen Wein. Zu diesem Lammgericht ist er jedoch ein exzellenter Begleiter. Mit kraftvollem Duft von Kirschen und Johannisbeeren und dem runden, aber sehr präsenten Körper mit eindrücklichem Abgang kann der Wein aus dem Languedoc dem würzigen Lamm schön Paroli bieten. Dieser Wein trägt die klare Handschrift von Marc Kent, dem famosen Weinmacher und Mitbesitzer des Weinguts Boekenhoutskloof im südafrikanischen Franschoek. Damit beweist Kent, dass er auch in Europa kraftvolle, beeindruckende Weine produzieren kann.»

INGREDIENTS FOR 8 PERSONS
3 tablespoons each of cumin and coriander seeds, whole
1 tablespoon fennel seeds, whole
1 cinnamon stick
25 g fresh ginger, peeled
4 cloves of garlic
125 ml olive oil
60 ml pomegranate molasses for the sauce
2 organic lemons, finely grated peel
1 shoulder of lamb on the bone, about 2,4 kg
500 ml red wine
80 ml pomegranate molasses
500 g Labneh, alternatively Greek yoghurt

 

To serve
Pomegranate seeds
Pistachio kernels, roasted and ground
sheets of brioche dough (available in the delicatessa)
100 ml clarified butter
6 vine leaves in brine
For brushing
some olive oil

PREPARATION

A DAY AHEAD

BLEND OF SPICES
Roast all spices dry (without oil) in a pan at low heat. Grind while still warm in a blender or crush in a mortar. Put the ground, roasted spices in a bowl, grate ginger and garlic very finely and add olive oil, pomegranate molasses and lemon grated.

MARINATE LAMB
Cut the fat side of the lamb crosswise 1 cm deep and season with 2 tsp sea salt and 1 tsp freshly ground black pepper. Then rub the prepared spice mixture well into the meat, for about 2 minutes. Cover with foil and put in a cool place overnight.

PREHEAT THE OVEN TO 100° C

STEW LAMB
Remove the marinated lamb from the fridge and add 500 ml of water. Cover the mould well with baking paper, then place aluminium foil on top and braise the meat until the meat falls off the bone, approx. 7 hours. Remove foil and baking paper, increase oven temperature to 180° C and let the meat brown (40-45 minutes). Remove the lamb from the roaster and keep the gravy. Let the meat rest for 30 minutes, then cut it into large pieces and keep warm. If it is not used until the next day, cover and chill.
CRISP BAKE
Spread the briquette dough sheets with clarified butter. Place 4 leaves on top of each other and spread on 2 baking trays. Bake in the oven at 180ᵒ C until golden brown, about 10-20 minutes. Leave to cool and break into large pieces.
REDUCE OVEN TEMPERATURE TO 160° C.

BAKE VINE LEAVES
Soak the vine leaves in cold water for 5 minutes to remove excess salt, then lay them flat on a kitchen roll. Cover with another layer of kitchen paper and dab to absorb the excess moisture. Brush both sides of each vine leaf with oil and lay flat on a baking tray. Cover with another baking tray and bake for about 10-12 minutes until dry and crispy. Set aside.

BOIL DOWN GRAVY
Pour the gravy into a pot, add the wine and the pomegranate molasses. Bring everything to the boil and reduce to jus consistency, about 10-12 minutes.

PREHEAT THE OVEN TO 200° C

CARAMELIZE LAMB
Put the lamb and the jus in an ovenproof pan and bring to the boil. Push the pan into the oven and bake the meat until the liquid boils down slightly and the lamb begins to caramelize, about 10-15 minutes.

ARRANGE AND SERVE
Put Labneh or Greek yoghurt in deep plates, cover with the lamb pieces and pour the roast jus over it. Sprinkle with pomegranate seeds and pistachios, then cover with vine leaves and the crispy briquettes and serve.

MY DRINK RECOMMENDATION MATCHING THE RECIPE
Gayda Chemin de Moscou – a rather strange name for a wine. But it is an excellent accompaniment to this lamb dish. With its powerful scent of cherries and currants and its round but very present body with an impressive finish, this wine from the Languedoc can beautifully compete with the spicy lamb. This wine bears the clear signature of Marc Kent, the famous winemaker and co-owner of the Boekenhoutskloof winery in Franschoek, South Africa. With this Kent proves that he can produce powerful, impressive wines in Europe as well“.

 

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