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Sugo di Pomodoro

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Im Gegensatz zum Basis Tomatensugo der legendären venezianischen Köchin Marcella Hazan, der nur aus Tomaten und Zwiebeln gekocht wird, ist dieser hier komplexer und auch ein wenig aufwändiger herzustellen. Deshalb kocht man am besten gleich einige Liter (dazu Zutaten im Rezept hochrechnen). Dann wird man mit dem aromatischsten Sugo belohnt, den man sich vorstellen kann. Die Idee dazu stammt von der italienischen Kochlegende Gualtiero Marchesi, der erste Koch Italiens, der 3 Michelin Sterne zugesprochen erhielt. Lustigerweise steht in der deutschen Übersetzung seines Originalrezeptes die Anweisung, den Kräutersud wegzuschütten und die ausgekochten Kräuter in den Sugo zu mischen. Als ich dieses – in meinem Glauben an die Unfehlbarkeit Marchesis – zweimal genauso befolgte, wurde ich mit haufenweise bitteren  Kräuterzweiglein belohnt, die mir zwischen den Zähnen steckenblieben. Erst danach korrigierte ich das Rezept gemäss italienischem Original. Seither ist dieser Sugo aus meinem Repertoire nicht mehr wegzudenken. Zur Pasta, auf der Pizza, für das Auberginen-Türmchen oder eine Parmigiana: Er schmeckt zu allem wunderbar.

In contrast to the base tomato sauce of the legendary Venetian chef Marcella Hazan, which is made only from tomatoes and onions, this one is more complex and also a little more time consuming to produce. Therefore, it is best to cook a few litres (add the ingredients to the recipe). Then you will be rewarded with the most aromatic Sugo you can imagine. The idea came from the Italian cooking legend Gualtiero Marchesi, the first Italian chef to be awarded 3 Michelin stars. Funnily enough, the German translation of his original recipe includes instructions to pour away the herbal decoction and mix the cooked herbs into the Sugo. When I followed this – in my belief in the infallibility of Marchesi – twice in the same way, I was rewarded with heaps of bitter herb twigs stuck between my teeth. Only then did I correct the recipe according to the original Italian recipe. Since then, this Sugo has become an integral part of my repertoire. With pasta, on pizza, for the aubergine tower or a Parmigiana: It tastes wonderful with everything.

ZUTATEN FÜR 1 LITER TOMATENSAUCE
50 ml Olivenöl ‚extra vergine’
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 Kilo gehackte, geschälte Pelati
1 – 2 EL Zucker (nach Gusto und Säure der Pelati)
15 g Salz
3 g weisser Pfeffer
KRÄUTERMISCHUNG
80 g Butter
100 ml Olivenöl ‚extra vergine’
2 Bund grobblätterige Petersilie
2 Zweige Rosmarin
6 Salbeiblätter
1 Bund Thymian
1 Bund Estragon,
2 Lorbeerblätter
2 Bund Basilikum
(zusätzliche Kräuter nach eigenem Gusto, Oregano, Majoran etc.)

ZUBEREITUNG

Zwiebel und Knoblauch fein hacken und mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Lorbeerblatt hinzugeben und alles zwei Minuten bei milder Hitze andünsten.

Step 1 Tomatensauce 1280x720

Pelati abtropfen und dazugeben.

Step 2 Tomatensauce 1280x720

Die Tomatenmasse mit Zucker, Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Unter gelegentlichem Rühren weitere 2-3 Stunden köcheln lassen, immer wieder umrühren, es soll nichts anbrennen.

Step 3 Tomatensauce 1280x720

Kräuter grob hacken.

Step 4 Tomatensauce 1280x720

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kräuter und Lorbeerblätter fünf Minuten in der Butter-Ölmischung zugedeckt dünsten.

Step 5 Tomatensauce 1280x720

Die Kräutermischung durch ein grosses Sieb passieren und nur die flüssige Butter- Ölmischung zur Tomatensauce geben, abschmecken.

Step 6 Tomatensauce 1280x720 (1)

Bleibt im Kühlschrank einige Tage frisch oder sofort portionenweise einfrieren.

Step 7 Tomatensauce 1280x720

INGREDIENTS FOR 1 LITER TOMATO SAUCE
50 ml extra virgin olive oil
1 onion
1 garlic clove
1 bay leaf
1 kilo chopped peeled pelati
1 – 2 tablespoons of sugar (according to taste and acidity of Pelati)
15 g salt
3 g white pepper
HERB MIXTURE
80 g butter
100 ml extra virgin olive oil
2 bunches of coarse-leaved parsley
2 sprigs rosemary
6 sage leaves
1 bunch of thyme
1 bunch of tarragon,
2 bay leaves
2 bunches of basil
(additional herbs to your own taste, Oregano, Marjoram etc.)

 

PREPARATION

Finely chop the onion and garlic and heat in a pan with the olive oil. Add the bay leaf and fry everything for two minutes over a mild heat.

Drain Pelati and add.

Season the tomato mixture with sugar, salt and white pepper. Simmer for another 2-3 hours, stirring occasionally, stirring again and again, making sure nothing burns.

Roughly chop the herbs.

Heat butter and olive oil in a frying pan. Steam the herbs and bay leaves covered in the butter and oil mixture for five minutes.

Pass the herb mixture through a large sieve and add only the liquid butter and oil mixture to the tomato sauce, season to taste.

Keep fresh in the refrigerator for a few days or freeze immediately in portions.

 

2 Kommentare zu “Sugo di Pomodoro

  1. Neidhardt

    Dieser Sugo ist einfach nur mmmmmh!

    Das intensive Kräuteraroma hinzukriegen, ohne die lästigen Kräuter in der Sauce zu haben, war eine Offenbarung.

    Liken

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