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CARCIOFI STUFATI

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Wer mich kennt, weiss, so pragmatisch ich alles esse, die Fahne der Saisonalität, die halte ich immer hoch. Die meisten Geniesser lassen Artischocken beim Gemüsehändler links liegen. Das Rüsten ist ihnen schlicht zu aufwendig. Mit etwas Übung jedoch geht das Rüsten flott von der Hand und für diese köstliche Zubereitung lohnt es sich unbedingt. Nach römischer Art werden hier ganze Artischocken in Weisswein gegart. Unter Zugabe von Brotbröseln, Sardellen und Pecorino bekommt das Gericht eine zusätzlich süditalienische Note. Unschlagbar aromatisch werden sie beim Abkühlen auf Raumtemperatur, dann saugen die Artischocken alles von der Flüssigkeit auf. Lässt man die Sardellen weg, sind sie auch für Vegetarier kompatibel.

Those who know me know that as pragmatic as I eat everything, I always keep the flag of seasonality high. Most connoisseurs leave artichokes at the greengrocer’s. The preparation is simply too complex for them. With a little practice, however, the preparation is quick and for this delicious preparation it is definitely worth it. According to the roman way, whole artichokes are cooked in white wine. Adding bread crumbs, anchovies and pecorino gives the dish an additional southern Italian touch. They become unbeatably aromatic when cooled to room temperature, then the artichokes absorb all the liquid. If the anchovies are left out, they are also compatible for vegetarians.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

8-12 Artischocken (100-150 g/Stück) mit Stiel
1 Zitrone, Saft
3 EL Olivenöl ‘extra vergine’
500 ml Weisswein
1 Liter Gemüsefond (Schnelle Gemüsebrühe zubereiten)
2 Knoblauchzehen, ungeschält, halbiert
200 g frische Erbsen
10 Frühlingszwiebeln, nur das weisse untere Ende
30 g Pecorino, frisch gerieben
Je 1 Bund Minze und grobblättrige Petersilie, grob gehackt
1 Handvoll Datterini Tomaten, halbiert
6 Sardellenfilets
30 g frische Weissbrotbrösel

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ZUBEREITUNG

ARTISCHOCKEN VORBEREITEN
Zitronensaft in eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser geben. Artischocken rüsten  (Artischocken rüsten – so gehts), Heu aus der Mitte herausschneiden, Stiel grosszügig schälen. Im Zitronenwasser lagern tupfen.
ARTISCHOCKEN GAREN
In einem grossen Topf das Öl erwärmen und den Knoblauch darin leicht anbräunen lassen, herausnehmen. Hitze erhöhen, Artischocken rundum gut anbräunen, salzen. Wein und Gemüsefond zugeben, Knoblauch zurücklegen. Nach etwa 8 Minuten Erbsen und Frühlingszwiebeln dazugeben und weitere 4-5 Minuten kochen lassen, bis die Artischocken weich und zart sind.
ANREICHERN UND ABSCHMECKEN
Topf vom Feuer nehmen, Pecorino, Tomaten, Kräuter, Brotbrösel und Sardellen einrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Artischocken absorbieren dabei das Meiste der Flüssigkeit.
SERVIEREN
Als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Fisch. Oder solo als Hauptgericht.

MEINE GETRÄNKEEMPFEHLUNG PASSEND ZUM REZEPT

«Die Geschmacks-Harmonie dieses Gemüsegerichts verlangt nach einem runden, vollen Wein ohne Ecken und Kanten. Was passt da besser als ein sardischer Cannonau, ein von Wind und Wetter rund geschliffener, funkelnder Tropfen. Die wichtigste Rebsorte in Sardinien, der Cannonau, kennen wir in Frankreich als Grenache und in Spanien als Garnacha. Sie bringt vollmundige, nie kantige Weine hervor, wie geschaffen für ein Gericht mit Artischocken, für das ein passender Begleiter nur schwer zu finden ist.»

INGREDIENTS FOR 4 PERSONS

8-12 Artichokes (100-150 g each) with stalk
1 lemon, juice
3 tablespoons of extra virgin olive oil
500 ml white wine
1 litre vegetable stock (prepare a quick vegetable stock)
2 cloves of garlic, unpeeled, halved
200 g fresh peas
10 spring onions, only the white lower end
30 g pecorino, freshly grated
1 bunch each of mint and coarse-leaved parsley, roughly chopped
1 handful of datterini tomatoes, halved
6 anchovy fillets
30 g fresh white bread crumbs

PREPARATION

PREPARE ARTICHOKES
Put lemon juice in a large bowl of cold water. Prepare the artichokes (prepare artichokes – this is how it works), cut the hay out of the middle, peel the stalk generously. Dab in lemon water.

COOK ARTICHOKES
Heat the oil in a large saucepan and let the garlic in it brown slightly, remove it. Increase the heat, brown the artichokes well all around, salt. Add wine and vegetable stock, put garlic aside. After about 8 minutes add peas and spring onions and cook for another 4-5 minutes until the artichokes are soft and tender.
ENRICH AND SEASON TO TASTE
Remove the pot from the fire, stir in the pecorino, tomatoes, herbs, breadcrumbs and anchovies and let it cool down to room temperature. The artichokes absorb most of the liquid.
SERVICE
As a side dish with grilled meat and fish. Or solo as main course.

MY DRINK RECOMMENDATION MATCHING THE RECIPE

„The harmony of taste of this vegetable dish calls for a round, full-bodied wine with no rough edges. What could be better suited to this than a Sardinian Cannonau, a sparkling wine that is rounded and polished by wind and weather. The most important grape variety in Sardinia, the Cannonau, is known in France as Grenache and in Spain as Garnacha. It produces full-bodied, never angular wines, perfect for a dish with artichokes, for which a suitable companion is hard to find.

 

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