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TRIPLE CHOCOLATE TART

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Dieser Kuchen ist die Quintessenz von Schokolade und vielmehr eine Praline in Kuchenform. Vorgesetzt bekam ich ihn im Londoner Restaurant ‚Pollen Street Social’, von Starkoch Jason Atherton. Das Dessert ist so reichhaltig, dass eine Miniatur-Schnitte genügt. Doch der Kuchen hält sich glücklicherweise eine Woche oder länger im Kühlschrank, einzig der Teig wird dann etwas weich. Auch etwas erfrischender Sauerrahm oder Vanilleglace passt wunderbar dazu. Und wer jetzt mit Kalorienzählen anfängt, sollte von diesem Kuchen besser die Finger lassen.

This cake is the quintessence of chocolate and rather a praline in cake form. I was served at the London restaurant ‚Pollen Street Social‘ by star chef Jason Atherton. The dessert is so rich that a miniature slice is enough. Fortunately, the cake stays in the fridge for a week or more, only the dough gets a bit soft. Some refreshing sour cream or vanilla ice cream also goes wonderfully with it. And if you start counting calories now, you’d better keep your hands off this cake.

ZUTATEN FÜR 10 PORTIONEN
½ Portion Schokoladen-Mürbeteig
400 g schwarze Schokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
45 g Milchschokolade
580 ml Vollrahm
100 g flüssiger Honig

SCHOKOLADEN-MÜRBETEIG
275 g Weissmehl
20 g Kakaopulver
½ TL Meersalz
40 g gemahlene Mandeln
160 g Butter, weich
115 g Puderzucker, gesiebt
1 grosses Ei, zerquirlt

ZUBEREITUNG

SCHOKOLADEN-MÜRBETEIG HERSTELLEN

Mehl, Kakaopulver und Salz in eine Schüssel sieben, dann Mandeln hineinmischen.

In einer zweiten Schüssel, die weiche Butter und den Puderzucker verrühren (am besten mit einem Mixer oder in der Küchenmaschine).

Ei zugeben und am Schluss die Mehlmischung einrühren.

Teig zu einer Kugel formen, einige Male leicht kneten und in Frischhaltefolie wickeln.

Teig für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchkühlen. Er kann auch gut tiefgekühlt werden und hält dann bis zu 1 Monat.
TEIG FORMEN

Teig auf leicht bemehlter Oberfläche zirka 2 mm dick ausrollen.

Mit dem Teigroller aufrollen und damit eine Springform von 24 cm Durchmesser auskleiden. Vorsichtig dem Rand entlang anpressen. Teig oben etwa 1 cm über den Rand hängen lassen.

Mit Frischhaltefolie bedecken und 30 Minuten tiefkühlen.

Backofen auf 190° C vorheizen.
TEIG BLINDBACKEN

Form aus dem Tiefkühler nehmen, Folie entfernen und Teig in der Form mit Backpapier auskleiden.

Trockene Bohnen (oder Keramik-Backbohnen) bis zum Rand einfüllen, 15 Minuten blind backen.

Aus dem Ofen nehmen. Bohnen samt Backpapier entfernen und 5 Minuten weiterbacken.

Herausnehmen, abkühlen lassen und überstehenden Teig wegschneiden.
CHOCOLATE TART FÜLLEN

Beide Schokoladen in Stücke brechen und in eine hitzebeständige Schüssel geben.

Rahm zusammen mit dem Honig vorsichtig erhitzen, bis sich der Honig darin vollständig aufgelöst hat. Kurz zum Kochen bringen und die Mischung langsam und unter Rühren zur Schokolade giessen. Rühren bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat.

Die Füllung abkühlen lassen und in die Kuchenform giessen. Form 1 Stunde nicht bewegen, damit sich alles setzen kann.

Chocolate Tart im Kühlschrank einige Stunden durchkühlen lassen.

Vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen.

MEINE GETRÄNKEEMPFEHLUNG PASSEND ZUM REZEPT

«Wer sich zum ersten Mal mit Portwein beschäftigt, ist zuerst einmal verwirrt. Die verschiedenen Bezeichnungen für diesen legendären Wein aus dem portugiesischen Dourotal machen es dem Connaisseur nicht leicht. Portweine gliedern sich in zwei Hauptgruppen: Mit und ohne Jahrgang. Jahrgangsweine werden nur in den besten Jahren erzeugt, ähnlich dem Vintage Champagner. Ist das Jahr durchschnittlich, gehen die gesamten Erträge in die teilweise jahrzehntelange Lagerung in riesigen Fässern und werden dann mit anderen Jahrgängen verschnitten. Die sogenannten Tawny Ports können so mit gleichbleibenden Qualitäten produziert werden. Bei der Abfüllung völlig ausgereift, verändern sie sich in der Flasche nicht mehr. Die Vintage Ports hingegen werden spätestens nach zwei Jahren in die Flasche gefüllt und müssen bis zur Trinkreife jahrelang gelagert werden

Nun zu dem Wein hier, dem Taylor’s 20 Years Old Tawny Port. Wie der Name impliziert, wird dieser Wein mindestens 20 Jahre in grossen Fässern gelagert und erst dann abgefüllt. Einmal abgefüllt, irritiert er auch nicht mit einem Depot am Flaschenboden. Er ist ein tiefgründiger, äusserst komplexer Wein. Nach Leder und Beeren duftend, mit Dörrkomponenten und einer üppigen Fruchtigkeit gesegnet, nimmt er es mit unserem Schokoladenkuchen spielend auf. Seine süsse Fruchtigkeit passt vorzüglich zur Süsse des Kuchens, und die hervorragend eingebundene Säure dieses Weins machen ihn zum perfekten Begleiter des Desserts.»

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INGREDIENTS FOR 10 PORTIONS

½ Portion of chocolate short pastry
400 g black chocolate (at least 70% cocoa content)
45 g milk chocolate
580 ml full cream
100 g liquid honey

CHOCOLATE SHORT PASTRY
275 g white flour
20 g cocoa powder
½ tsp sea salt
40 g ground almonds
160 g butter, soft
115 g icing sugar, sieved
1 big egg, whisked

 

PREPARATION

MAKE CHOCOLATE SHORTCRUST PASTRY

Sieve the flour, cocoa powder and salt into a bowl, then mix in the almonds.

In a second bowl, mix the softened butter and the icing sugar (preferably with a mixer or in a food processor).

Add the egg and finally stir in the flour mixture.

Shape the dough into a ball, knead lightly several times and wrap in cling film.

Cool the dough in the refrigerator for at least 30 minutes. It can also be deep-frozen well and will last up to 1 month.
DOUGH SHAPING

Roll out the dough on a lightly floured surface to a thickness of about 2 mm.

Roll up with the dough roller and use it to line a springform pan of 24 cm diameter. Carefully press down along the edge. Let the dough hang about 1 cm above the edge.

Cover with cling film and refrigerate for 30 minutes.

Preheat oven to 190° C.
BAKE DOUGH BLIND

Take the mould out of the freezer, remove the foil and line the dough in the mould with baking paper.

Pour dry beans (or ceramic baked beans) up to the rim, bake blind for 15 minutes.

Remove from the oven. Remove beans together with baking paper and continue baking for 5 minutes.

Take them out, let them cool down and cut away any excess dough.
FILLING CHOCOLATE TART

Break both chocolates into pieces and place them in a heat-resistant bowl.

Carefully heat the cream together with the honey until the honey has completely dissolved in it. Bring briefly to the boil and pour the mixture slowly into the chocolate while stirring. Stir until the chocolate is completely dissolved.

Let the filling cool down and pour into the cake tin. Do not move the mould for 1 hour to allow everything to settle.

Leave the Chocolate Tart to cool in the fridge for a few hours.

Remove from the fridge and bring to room temperature before serving.

MY DRINK RECOMMENDATION MATCHING THE RECIPE

„Anyone who deals with port wine for the first time is confused at first. The different names for this legendary wine from the Portuguese Douro Valley do not make it easy for the connoisseur. Port wines are divided into two main groups: With and without vintage. Vintage wines are only produced in the best years, similar to Vintage Champagne. If the year is average, the entire yield goes into storage in huge barrels, sometimes for decades, and is then blended with other vintages. The so-called Tawny Ports can thus be produced with consistent qualities. Fully matured during bottling, they no longer change in the bottle. The Vintage Ports on the other hand are bottled after two years at the latest and have to be stored for years until they are ready to drink.

Now for the wine here, Taylor’s 20 Years Old Tawny Port. As the name implies, this wine is aged in large barrels for at least 20 years before bottling. Once bottled, it does not irritate with a deposit at the bottom of the bottle. It is a deep, extremely complex wine. Scented of leather and berries, blessed with dried components and a rich fruitiness, it easily takes on our chocolate cake. Its sweet fruitiness goes perfectly with the sweetness of the cake, and the excellently integrated acidity of this wine makes it the perfect accompaniment to the dessert“.

 

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