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BAR DE LIGNE AU SEL

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Fisch im Salzteig kennt eigentlich jeder. Für zartes Fischfleisch ist diese Art der Zubereitung überaus schonend. Der Nachteil ist jedoch, dass man den genau richtigen Zeitpunkt, den Fisch aus dem Ofen zu nehmen, nicht kontrollieren kann. Es gibt aber eine praktische Faustregel: Pro 1000 g Gewicht braucht es bei einer Ofentemperatur von 220 °C etwa 25-30 Minuten, bis der Fisch gar ist. Einen kleineren Fisch, der weniger als 1000 g wiegt, würde ich nicht auf diese Art zubereiten, er trocknet zu rasch aus. Wir verwenden einen Bar de ligne, so heissen in der Bretagne die mit der Angel gefangenen wilden, grossen Wolfsbarsche (Loup de mer). Diese wunderbaren, sehr schmackhaften und nachhaltig gefischten Meeresbewohner erkennt man an der Etikette, die an den Kiemen befestigt wird. Wichtig bei der Zubereitung: Der Fisch kommt mit den Schuppen in den Salzmantel, weil diese verhindern, dass das Salz in den Fisch eindringt. Was ihn gleich ruinieren würde. Dazu passt ein Grüngemüse wie Spinat oder ein anderes Blattgemüse. Servieren Sie den Bar de ligne mit einer braunen Butter oder dem allerbesten Olivenöl. Auch eine Aioli ist dazu nie ein Fehler.

Everybody knows fish in salt dough. This method of preparation is extremely gentle for tender fish meat. The disadvantage, however, is that it is not possible to control the exact time to take the fish out of the oven. But there is a practical rule of thumb: for every 1000 g of weight and at an oven temperature of 220 °C, it takes about 25-30 minutes until the fish is cooked. I would not prepare a smaller fish weighing less than 1000 g in this way, it dries out too quickly. We use a bar de ligne, which is the name of the wild big sea bass (Loup de mer) caught with a fishing rod in Brittany. These wonderful, very tasty and sustainably fished sea creatures can be recognized by the label attached to their gills. Important in the preparation: the fish comes with the scales in the salt mantle, because these prevent the salt from penetrating the fish. Which would immediately ruin it. A green vegetable such as spinach or another leafy vegetable goes well with it. Serve the bar de ligne with brown butter or the very best olive oil. Even an aioli is never a mistake.

 

Zutaten für 4 Personen

1 Bar de ligne (Wolfsbarsch oder Loup de mer), ungeschuppt, etwa 1,5 kg
2–3 kg grobes Meersalz
3 Eiweiss
2 EL Fenchelsamen, ganz
1 Bund Thymian
Frische Kräuter wie Basilikum, Dill, Estragon
1 Bio-Zitrone, nur die Zesten

Zum Servieren
Allerbestes Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl

ZUBEREITUNG

BACKOFEN VORHEIZEN
Backofen auf 220 °C vorheizen
FISCH VORBEREITEN
Den Wolfsbarsch innen und aussen waschen. Dann die frischen Kräuter (ohne den Thymian) mit den Zitronenzesten mischen, den Fischbauch damit füllen und mit Zahnstocher verschliessen.
SALZMANTEL
Salz mit Eiweiss, den Thymianzweigen und 3 EL Wasser mischen. Ein grosses Backblech mit Backpapier belegen und die Hälfte der Salzmischung darauf verteilen. Den Fisch darauflegen, mit restlichem Salz zudecken und etwas andrücken.
WOLFSBARSCH BACKEN
Das Blech in den heissen Ofen schieben und 35–40 Minuten backen. Zur Kontrolle ein spitzes Messer an der dicksten Stelle durch den Salzteig in den Fisch stecken. Der Fisch ist gar, wenn die Messerspitze warm ist. Ansonsten noch weitere 5 Minuten im Ofen lassen. Den fertig gegarten Fisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abstehen lassen.
FERTIGSTELLEN UND SERVIEREN
Mit einem grossen Messer oder Hammer die Salzkruste öffnen. Die Haut entfernen, das Fischfleisch herausheben, auf 4 Teller verteilen und mit etwas gutem Olivenöl oder Zitronen-Olivenöl servieren.

MEINE GETRÄNKEEMPFEHLUNG PASSEND ZUM REZEPT
Natürlich setzen wir zu diesem köstlichen Fisch auf einen Weisswein, der Fisch ist zart und elegant im Geschmack, ohne jegliche Röstaromen, ein Roter wäre hier definitiv fehl am Platz. Ich bin ein grosser Albariño-Fan. Diese saftigen und doch auch mineralischen Weine passen perfekt zu Seafood aller Art. Der hier von Mar de Frades verkörpert alles, was diese Rebsorte bietet: Feuerstein, Zitronenschale, Eukalyptus, leichte Rauchnoten und ein langer, mineralischer Abgang. Just perfect!

Delicuisine_Bretagne_BardeLigne_IG02

INGREDIENTS FOR 4 PERSONS

1 bar de ligne (sea bass or Loup de mer), unscaled, about 1,5 kg
2-3 kg coarse sea salt
3 Protein
2 tablespoons fennel seeds, whole
1 bunch of thyme
Fresh herbs like basil, dill, tarragon
1 organic lemon, only the zests

To serve

Best olive oil or lemon-olive oil

PREPARATION

PREHEAT OVEN
Preheat oven to 220 °C
PREPARE FISH
Wash the sea bass inside and out. Then mix the fresh herbs (without the thyme) with the lemon zest, fill the fish belly with it and close with a toothpick.
SALT COATING
Mix salt with egg white, the thyme twigs and 3 tablespoons of water. Cover a large baking tray with baking paper and spread half of the salt mixture on top. Place the fish on top, cover with the rest of the salt and press down slightly.
SEA BASS BAKE
Put the baking tray into the hot oven and bake for 35-40 minutes. To check, stick a sharp knife through the salt batter into the fish at the thickest point. The fish is cooked when the tip of the knife is warm. Otherwise leave it in the oven for another 5 minutes. Take the finished fish out of the oven and let it stand for 5 minutes.
FINISH AND SERVE
Open the salt crust with a large knife or hammer. Remove the skin, lift out the fish flesh, spread it on 4 plates and serve with some good olive oil or lemon-olive oil.

MY DRINK RECOMMENDATION MATCHING THE RECIPE
Of course we use a white wine with this delicious fish, the fish is tender and elegant in taste, without any roasting aromas, a red would definitely be out of place here. I am a big Albariño fan. These juicy and yet mineral wines go perfectly with seafood of all kinds. This one from Mar de Frades embodies everything this grape variety offers: flint, lemon zest, eucalyptus, light smoky notes and a long, mineral finish. Just perfect!

Translated with http://www.DeepL.com/Translator (free version)

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