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GEFÜLLTER TINTENFISCH

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Ein Klassiker aus der süditalienischen Küche. Jede Nonna südlich von Rom weiss, wie gefüllten Tintenfisch zubereiten, dabei gibt es natürlich unzählige, verschiedene Familienrezepte. Hier bringen die Erbsen Frische in das Gericht, die Peperoni Substanz und Farbe. Experimentieren Sie mit dem Rezept, Brotbrösel gehen genauso gut wie Ricotta oder Pecorino. In jedem Fall wichtig: um die deliziöse Sauce aufzutunken, genügend krachend frisches Weissbrot dazu reichen!

A classic from the southern Italian cuisine. Every Nonna south of Rome knows how to prepare stuffed squid, and of course there are countless different family recipes. Here the peas bring freshness to the dish, the peppers substance and colour. Experiment with the recipe, bread crumbs work just as well as ricotta or pecorino. In any case, important: in order to soak up the delicious sauce, add enough crisp, fresh white bread.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Etwa 20 mittelgrosse Tintenfische, ausgenommen und gesäubert, Tentakel abgetrennt, aber beigelegt (Ihr Fischhändler erledigt das für Sie)
120 g frische oder gefrorene Erbsenkerne
3 Eiweiss
200 g rote Peperoni, in 5mm Würfel geschnitten
1 Frühlingszwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehen, längs halbiert
2 EL kräftiges Olivenöl ‚extra vergine’
100 ml trockener Weisswein (z.B. Sauvignon Blanc)
400 ml Tomatensauce oder aus dem Glas (Basisrezept Tomatensauce)
250 ml Fischfond (Klassischer Fischfond kochen)
20 dünne Rosmarinzweige oder Zahnstocher

ZUBEREITUNG

BACKOFEN AUF 200ᵒ C (180ᵒ C UMLUFT) VORHEIZEN
Erbsen in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, dann abschütten.
FÜLLUNG ZUBEREITEN
8 Tintenfische mit den Eiweiss in einem Blender zu kleinen Stücklein hacken. Erbsen, Peperoni und Frühlingszwiebel zugeben und weiter mixen, bis eine tatarähnliche Mischung entsteht.
TINTENFISCHE FÜLLEN
Mit dieser Mischung die restlichen Tintenfische füllen, dabei oben etwas Luft frei lassen. Je ein Tentakel darüber legen und das Tintenfischpaket mit einem Rosmarinzweig oder Zahnstocher verschliessen. An einem Ende eine kleine Öffnung schneiden, aber klein genug, damit keine Füllung austreten kann.
TINTENFISCHE GAREN
Eine grosse, ofenfeste Pfanne oder Form auf dem Herd erhitzen, darin die halbierten Knoblauchzehen in 2 EL Olivenöl dünsten. Tintenfische dazugeben und auf jeder Seite einige Minuten anbräunen. Wein zugiessen und verdampfen lassen. Tomatensugo und Fischfond zugeben, dann 20 Minuten im Ofen schmoren lassen. Mit einem Zahnstocher in die Mitte eines Tintenfischs stechen und Temperatur checken. Er soll sich heiss an den Lippen anfühlen. Herausnehmen und sofort servieren.

MEINE GETRÄNKEEMPFEHLUNG PASSEND ZUM REZEPT

«Das war gar keine leichte Aufgabe hierzu einen nicht nur passenden, sondern den idealen Weinbegleiter zu bestimmen. Bei diesen gefüllten Tintenfischen passt ein fruchtbetonter Champagner ausgezeichnet. Hier würde ich auf einen Rosé setzen. Der Bollinger rosé brut ist knochentrocken und feinperlend und macht bereits während die Calamari im Backofen schmurgeln, enorm viel Freude! Dieser Champagner ist kraftvoll genug, um gegen die würzige Sauce der Tintenfische zu bestehen und ist für mich eine ausgesprochen ideale Bereicherung zu diesen Calamari.»

 

INGREDIENTS FOR 4 PERSONS

About 20 medium-sized squid, gutted and cleaned, tentacles separated but enclosed (your fishmonger will do this for you)
120 g fresh or frozen pea seeds
3 Protein
200 g red peppers, cut into 5 mm cubes
1 spring onion, chopped
1 garlic cloves, halved lengthwise
2 tablespoons of extra virgin olive oil
100 ml dry white wine (e.g. Sauvignon Blanc)
400 ml tomato sauce or from the jar (basic recipe tomato sauce)
250 ml fish stock (cook classic fish stock)
20 thin rosemary twigs or toothpicks

PREPARATION

PREHEAT THE OVEN AT 200ᵒ C (180ᵒ C CONVECTION)
Blanch peas in boiling water for 30 seconds, then drain.
PREPARE THE FILLING
Chop 8 squids with the egg white in a blender to small pieces. Add the peas, pepperoni and spring onion and continue to mix until you have a tartar-like mixture.
STUFFING THE SQUIDS
Fill the remaining squids with this mixture, leaving some air at the top. Place a tentacle on top of each and close the squid packet with a rosemary branch or toothpick. Cut a small opening at one end, but small enough so that no filling can escape.
COOKING THE SQUIDS
Heat a large, ovenproof pan or mould on the stove and sauté the halved garlic cloves in 2 tablespoons of olive oil. Add the squid and brown for a few minutes on each side. Add wine and let it evaporate. Add the tomato sauce and fish stock, then leave in the oven for 20 minutes. Use a toothpick to prick the centre of a squid and check the temperature. It should feel hot to the lips. Remove and serve immediately.

MY DRINK RECOMMENDATION MATCHING THE RECIPE

„It was not an easy task to find not only the right but also the ideal wine companion. With these stuffed squids, a fruit-flavoured champagne is a perfect match. Here I would bet on a rosé. The Bollinger rosé brut is bone-dry and fine bubbling and makes already while the calamari are murmuring in the oven, enormous joy! This champagne is powerful enough to stand up to the spicy sauce of the squids and for me it is an extremely ideal enrichment to these calamari“.
Translated with http://www.DeepL.com/Translator (free version)

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