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RANDEN MIT KRÄUTERCREME UND MEERRETTICH

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Dieses Rezept verriet mir Nenad Mlinarevic, der dieses Veggie-Gericht als Teil meines Geburtstagsmenu in seiner Zürcher Beiz ‚Bauernschänke’ kreierte. Das Geheimnis dieser fantastischen Randenzubereitung, die mich fast zum Vegetarier konvertieren lässt, liegt in der Balance zwischen der Säure des Essigs, der Süsse der Randen und der Schärfe des Meerrettichs. Das gelingt mit wenig Aufwand, und die Kombination ist sehr, sehr schmackhaft. Für einen abwechslungsreichen Look kann man gerne auch helle und/oder zweifarbige Randen verwenden.

This recipe was revealed to me by Nenad Mlinarevic, who created this veggie dish as part of my birthday menu in his Zurich pub ‚Bauernschänke‚. The secret of this fantastic beetroot preparation, which almost makes me convert to vegetarianism, lies in the balance between the acidity of the vinegar, the sweetness of the beetroot and the spiciness of the horseradish. This is achieved with little effort, and the combination is very, very tasty. For a varied look, you can also use light and/or bicoloured beetroot.

 

ZUTATEN FÜR 4-6 PERSONEN

4 mittelgrosse Randen
1 Kilo grobes Meersalz

KRÄUTERCREME

150 g verschiedene Kräuter (PetersilieDill, Kerbel, Estragon)
2 Eiweiss
60 ml Kräuteressig
250 ml Rapsöl, kalt gepresst

RANDEN-VINAIGRETTE

600 ml Randensaft (frisch oder gekauft)
Sternanis
Lorbeerblätter
5 Thymianzweige

ZUM ANRICHTEN 

frischer Meerrettich

ZUBEREITUNG

RANDEN GAREN
Ein Backblech mit Backpapier belegen, Salz in 4 Haufen darauf verteilen und je eine Rande daraufsetzen.

1 ½ bis 2 Stunden im Ofen bei 150C garen bis sie in der Mitte weich sind.

Backofen auf 85° C zurückstellen, Randen schälen, vierteln und auf einem Blech mit Backpapier belegt 6 Stunden im Ofen trocknen lassen.
KRÄUTERCREME MIXEN
Eiweiss, Kräuter, Essig und 1 TL Salz in einem Blender so lange mixen bis sich alles komplett dick verflüssigt hat.

Anschliessend Rapsöl in dünnem Strahl einrühren, wie bei einer Mayonnaise.
RANDEN-VINAIGRETTE ZUBEREITEN
Randensaft mit den Gewürzen zur Hälfte einkochen, mit etwas Kräuteressig und Salz abschmecken.
ANRICHTEN
Kräutercreme auf Teller verteilen, Randenviertel darauf setzen, mit Vinaigrette umgiessen und etwas Meerrettich darüberreiben.

MEINE GETRÄNKEEMPFEHLUNG PASSEND ZUM REZEPT

«Sprechen wir über Sauvignon Blanc, dann kommen wir am Weingut ‚Baron Ladoucette’ nicht vorbei. Diese Weine aus der Loire gelten weltweit als Referenz für die eigenständige und beliebte Rebsorte. Alle Erzeugnisse sind perfekte Beispiele für Terroir-betonte Tropfen, bei denen nie störendes Holz oder andere Tricks zum Einsatz kommen. Die Weine sind gradlinig, klar und reflektieren Handwerk und die Tradition ihres Ursprungs. Zu kräftigen Speisen passen diese Weine wie kaum andere. Ihre ausgeprägte Mineralität verbindet sich aufs Beste mit der Frische, Säure und Salzigkeit der Randen, aber auch mit den eleganten Röstaromen die das Gemüse während der langen Garzeit im Ofen entwickelt.»

 

INGREDIENTS FOR 4-6 PERSONS

4 medium sized beetroot
1 kilo coarse sea salt

HERBAL CREAM

150 g various herbs (parsley, dill, chervil, tarragon)
2 Protein
60 ml herb vinegar
250 ml cold-pressed rape oil

BEETROOT VINAIGRETTE

600 ml beetroot juice (fresh or purchased)
2 star anise
2 bay leaves
5 thyme twigs

TO FINISH 

fresh horseradish

PREPARATION

BEETS COOKING
Cover a baking tray with baking paper, spread salt in 4 heaps on top and place a rim on each.

Cook 1 ½ for 2 hours in the oven at 150C until they are soft in the middle.

Turn the oven back to 85° C, peel the rims, quarter them and place them on a baking tray covered with baking paper and let them dry in the oven for 6 hours.
MIX HERB CREAM
Mix egg white, herbs, vinegar and 1 teaspoon salt in a blender until everything has completely liquefied.

Then stir in rapeseed oil in a thin stream, like a mayonnaise.
PREPARE A VINAIGRETTE WITH RIMS
Reduce the beetroot juice halfway with the spices, season to taste with some herb vinegar and salt.
DIRECTORS
Spread the herb cream on plates, place quarters of beetroot on top, pour vinaigrette over it and rub some horseradish over it.

MY DRINK RECOMMENDATION MATCHING THE RECIPE
„Let’s talk about Sauvignon Blanc, then we won’t get past the ‚Baron Ladoucette‚ winery. These wines from the Loire are regarded worldwide as a reference for this independent and popular grape variety. All products are perfect examples of terroir-stressed wines that never use disturbing wood or other tricks. The wines are straightforward, clear and reflect craftsmanship and the tradition of their origin. These wines go better with hearty dishes than almost any other. Their distinct minerality is best combined with the freshness, acidity and salinity of the beetroot, but also with the elegant roasting aromas that the vegetables develop during the long cooking time in the oven.

 

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