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ROASTED CHICKEN

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Ich unterscheide zwischen drei Methoden, für ein richtig feines Huhn aus dem Ofen. Zwei davon basieren aus verschiedenen Rost-Temperaturen und das Dritte rösten wir flachgedrückt. Was man zwingend benötigt, ist ein präziser, digitaler Fleischthermometer, um genau arbeiten zu können, damit wird Huhn rösten einfach. Wir wollen eine Kerntemperatur von 68° bis 70°, nach dem Abstehen. d.h. mit der ersten, Hochtemperatur-Methode, müssen wir das Huhn 5° vorher aus dem Ofen nehmen, bei der Niedertemperatur-Methode, 2° vorher. Und immer daran denken, möchte man das beste . Resultat, kommt man um das Abstehen (wie bei einem Steak) nicht herum.

Das Huhn möglichst nach dem Kauf sofort auspacken und trockentupfen, dann über Nacht unverpackt im Kühlschank trocknen, für eine möglichst knusprige Bräunung während dem Braten.

Den Bedenken, dass die Brust des Geflügels schnelle gart und dann austrocknet, weil die Schenkel länger dauern, kann man mit der Butterfly-Methode (Huhn flach gedrückt, s. Methode unten) begegnen. Eine gute Idee ist es auch, das Huhn zu schnüren. Das hält es während dem Garen in Form und schützt die empfindliche Brust vor dem Trockenwerden.

Ofengeröstetes Huhn hohe Temperaturen (Huhn von etwa 1.6 Kilo)

Backofen 160° vorheizen.

Das Huhn mindesten zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Flügelspitzen und Nacken abschneiden und dort auch die Haut etwas zurückziehen, bis das das y-förmige Schlüsselbein sichtbar wird. Dieses vorsichtig herausschneiden. Das erleichtert später das Tranchieren des Huhns. Das Huhn binden und innen wie aussen salzen (alternativ am Tag davor, dann aber nur mit grobem Meersalz, damit es nicht zu stark einziehen kann). Mit bestem Olivenöl komplett einreiben und auf ein grosses Blech setzen. Auf eine Seite legen. Nach etwa 18 Minuten auf die andere Seite legen, nach weiteren 18 Minuten auf den Rücken legen. Weitere 15 Minuten rösten. Nun Das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Schenkels stecken (möglichst den Knochen verfehlen). Sobald die Temperatur etwa 63°-65° anzeigt, das Huhn herausnehmen und in eine vorgewärmte Schüssel legen, mit der Brust nach oben, die Schenkel sollen in die Luft zeigen. Den Bratensaft etwas entfetten und über das Geflügel geben. Gut mit Folie abdecken und 15 Minuten an einem warmen Ort abstehen lassen.

Danach tranchieren und sofort servieren.

Ofengeröstetes Huhn niedergegart (Huhn von etwa 1.6 Kilo)

Diese Methode setzt weit tiefere Ofen-Temperaturen voraus. Der Vogel liegt dabei die ganze Gardauer auf seinem Rücken und wird nach dem Tranchieren nochmals kurz unter den glühenden Grillstäben gebräunt. Mit dem exakten Thermometer ist es ein Kinderspiel.

Backofen 75° vorheizen.

Das Geflügel mindestens zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Flügelspitzen und Nacken abschneiden und dort auch die Haut etwas zurückziehen, bis das y-förmige Schlüsselbein sichtbar wird. Dieses vorsichtig herausschneiden. Das erleichtert später das Tranchieren des Huhns. Das Huhn innen salzen, mit je einem Bund Prezzemolo und Thymian füllen, binden und aussen salzen (alternativ am Tag davor, dann aber nur mit grobem Meersalz, damit es nicht zu stark einziehen kann). Mit bestem Olivenöl komplett einreiben und auf ein gerade passendes Blech auf seinen Rücken setzen. Solange im Ofen lassen, bis die Kerntemperatur im Schenkel 65° erreicht hat (2 – 2 1/2  Stunden). Herausnehmen und wie oben beschrieben, abstehen lassen und dann in acht Stücke zerteilen. Grillfunktion im Backofen auf höchste Stufe schalten, Hühnerteile mit der Hautseite nach oben in die Form zurückgeben und mit Olivenöl bestreichen. Mit etwas Abstand zum Grill 4-7 Minuten bräunen, es soll nicht verbrennen, aber schön braun werden und durchwärmen. Sofort servieren.

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Buttefrlied Chicken mit Ricotta und Knoblauchfüllung (Huhn von etwa 1.6 Kilo)

Füllung:

4 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 Zwiebel, fein gehackt
125g Butterstücke, Zimmertemperatur
Je 2 EL Prezzemolo und Schnittlauch, gehackt
125g Ricotta
Saft 1 Zitrone

Eine wirklich wunderbare Methode, um ein Huhn zu garen. Die Füllung wird unter die Haut geschoben, das schützt und hilft der Brust, sehr saftig zu bleiben. Weil das Huhn flach gedrückt wird dauert auch die Bratzeit kürzer und es hilft, die uralten Bedenken, dass die Brust vorher ready ist als die Schenkel, zu zerstreuen. Die Füllung unter die Haut zu kriegen, ist einfach.
Man braucht bloss die Haut zu lösen zuerst. Entweder mit den Fingern oder mit Hilfe eines Löffelstiels, es geht wirklich sehr gut damit. Nur aufpassen, dass die Haut nicht reisst oder Löcher bekommt.

Das Geflügel mindestens zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Flügelspitzen und Nacken abschneiden und dort die Haut etwas zurückziehen, bis das Rückgrat sichtbar wird. Dieses vorsichtig herausschneiden. Umdrehen und vorsichtig die Brustseite nach unten drücken, bis das Huhn flach vor einem liegt. Dann Haut lösen wie oben beschrieben und die Füllung unter die Haut der Schenkel schieben. Ebenfalls die Brusthaut lösen und dort auch Füllung darunterschieben. Mit bestem Olivenöl komplett einreiben, salzen und auf ein grosses Blech setzen.

Backofen 160°. 35 – 40 Minuten rösten, dann abstehen, wie gehabt. Tranchieren und sofort servieren.

 

There are three different methods for a really fine chicken out of the oven. Two of them are based on different roasting temperatures and the third one we roast flattened. What is absolutely necessary is a precise, digital meat thermometer to be able to work accurately, so that roasting chicken is easy. We want a core temperature of 68° to 70°, after the chicken has come out of the oven. That means with the first, high temperature method, we have to take the chicken out of the oven 5° before, with the low temperature method, 2° before. And always remember, you want the best. If you want the best result, there is no way around the protrusion (like a steak).

If possible, unpack the chicken immediately after purchase and pat it dry, then dry it overnight unpacked in the fridge for a crispy browning during roasting.

The concern that the breast of the chicken will cook quickly and then dry out because the thighs take longer to cook can be countered with the butterfly method (chicken pressed flat, see method below). It is also a good idea to tie up the chicken. This keeps it in shape during cooking and protects the sensitive breast from getting dry.

Oven roasted chicken high temperatures (chicken of about 1.6 kilos)

Preheat oven 160°.

Take the chicken out of the fridge at least two hours before roasting. Cut off the tips of the wings and the neck and pull the skin back a little bit until the y-shaped collarbone is visible. Cut this out carefully. This makes it easier to carve the chicken later. Tie the chicken and salt it inside and out (alternatively, the day before, but then only with coarse sea salt so that it does not absorb too much). Rub it completely with the best olive oil and place it on a large tray. Place on one side. After about 18 minutes lay on the other side, after another 18 minutes lay on your back. Roast for another 15 minutes. Now place the meat thermometer in the thickest part of the thigh (if possible, miss the bone). As soon as the temperature shows about 63°-65°, take the chicken out and put it in a preheated bowl, breast up, thighs pointing into the air. Degrease the gravy slightly and pour it over the chicken. Cover well with foil and leave to stand for 15 minutes in a warm place.

Then carve and serve immediately.

Oven roasted chicken at low temperature (chicken of about 1.6 kg)

This method requires much lower roasting temperatures. The bird lies on its back for the whole cooking time and after carving it is browned again briefly under the glowing grill sticks. With the exact thermometer it is a piece of cake.

Preheat oven 75°.

Take the poultry out of the fridge at least two hours before roasting. Cut off the wing tips and neck and pull the skin back a little until the y-shaped collarbone is visible. Cut it out carefully. This makes it easier to carve the chicken later. Salt the inside of the chicken, fill it with a bunch of prezzemolo and thyme each, tie it up and salt it on the outside (alternatively the day before, but then only with coarse sea salt so that it does not absorb too much). Rub it completely with the best olive oil and place it on a straight fitting tray on its back. Leave in the oven until the core temperature in the thigh has reached 65° (2 – 2 1/2 hours). Remove and leave to stand as described above, then cut into eight pieces. Switch the grill function in the oven to the highest level, put the chicken pieces back into the pan with the skin side facing upwards and brush with olive oil. Brown for 4-7 minutes at a slight distance from the grill, it should not burn, but brown nicely and warm through. Serve immediately.

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Buttefrlied Chicken with ricotta and garlic filling (chicken of about 1.6 kg)

For the filling, just mix up the ingredients below:

4 cloves of garlic, finely chopped
1/2 onion, finely chopped
125g butter pieces, room temperature
2 tablespoons each of prezzemolo and chives, chopped
125g ricotta
Juice of 1 lemon

A really wonderful way to cook a chicken. The filling is pushed under the skin, this protects and helps the breast to stay very juicy. Because the chicken is flattened, the frying time is shorter and it helps to dispel the age-old concern that the breast is ready before the thighs are. Getting the filling under the skin is easy.
You just have to remove the skin first. Either with the fingers or with the help of a spoon handle, it works really well. Just be careful not to tear the skin or get holes.

Take the poultry out of the fridge at least two hours before roasting. Cut off the tips of the wings and the neck and pull the skin back a little until the backbone is visible. Carefully cut it out. Turn around and carefully press down the side of the breast until the chicken lies flat in front of you. Then loosen the skin as described above and push the filling under the skin of the thighs. Also loosen the skin of the breast and push the filling underneath. Rub it completely with best olive oil, salt it and put it on a big tray.

Oven 160°. Roast for 35 – 40 minutes, then stand as before. Carve and serve immediately.

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