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Zuni Ceasars Salad mit Wagyu-Entrecôte

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Die Kulinarik erfindet sich derzeit neu. Mit all den jungen Wilden, die in den Küchen so herrlich unbeschwert drauflos kochen und jede Woche mindestens soviel neue Gerichte kreieren, wie sie Tattoos auf ihrer Haut tragen. Und klar sagen sie, dass sie das alles nur für uns, ihre Gäste, tun. In solch turbulenten Zeiten greife ich gerne auch wieder mal auf Klassiker zurück, wie etwa dem Caesar Salad. Bei diesem berühmten Lattich-Salat ist es das Dressing, das den Unterschied macht. Diese Version hier bekomme ich jeweils im Zuni Café in San Francisco vorgesetzt. Nie ass ich einen besseren Caesars Salad, als dort. Meinen Dank gilt Judy Rogers, der Gründerin des schon fast legendären Lokals, welche mir ihr Rezept gegeben hat.

The culinary world is currently reinventing itself. With all the young & wild chefs, who cook so wonderfully carefree in the kitchens and create at least as many new dishes every week as they have tattoos on their skin. And of course they say that they do all this just for us, their guests. In such turbulent times I like to fall back on classics like Caesar Salad. With this famous lettuce salad it is the dressing that makes the difference. I get this version here at the Zuni Café in San Francisco. I’ve never eaten a better Caesar salad than I did there. My thanks to Judy Rogers, the founder of this almost legendary place, who gave me her recipe.

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

3-4 Mini-Lattiche
1 EL Rotweinessig
220 ml allerbestes Olivenöl ‚extra vergine’
3 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe
2 grosse Eier
2 EL Parmesan, frisch gerieben
Saft einer Zitrone
1 Handvoll Croûtons
optional: 100 g Wagyu Entrecôte

ZUBEREITUNG

Zuerst das Basis Dressing zubereiten: Sardellen und Knoblauch möglichst fein hacken. Mit Weinessig und Olivenöl gut verrühren, dann mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Eier aufschlagen und mit 100 ml des Basis-Dressings verrühren. Probieren, und für mehr Sardellen- oder Knoblauchgeschmack nach Belieben davon mehr zugeben. Den geriebenen Parmesan und den frisch gepressten Zitronensaft zugeben und zu einer Emulsion rühren.

Die gewaschenen Lattichblätter ausgiebig dh. minutenlang mit den Händen im Dressing wenden. Anrichten und mit Croûtons bestreuen.

Optional mit gebratenen Wagyu-Entrecôte-Streifen belegen und nach Geschmack mit mehr Parmesan, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

MEINE GETRÄNKEEMPFEHLUNG PASSEND ZUM REZEPT

«Ich werde ja nicht müde, immer wieder darauf zu drängen, zu Salat keinen Wein zu trinken, weil die normalerweise im Dressing enthaltene Säure ein Feind jedes Weines ist. Hier, bei der cremigen Sauce für den Caesar Salad, ist wohl auch Zitronensaft im Spiel, doch mit der Zugabe von Sardellen, Knoblauch und Parmesan wird das Dressing zur Umami-Bombe. Das reichlich verwendete Olivenöl verstärkt diesen Effekt noch. Der grüne Veltliner aus dem österreichischen Kamptal ist ein würdiger Begleiter dieses ikonischen Salates. Vor allem wenn er noch mit den Wagyu-Streifen veredelt wird. Die lebendige Säure und eine mineralische Extraktsüsse schmiegen sich an den Umami-Geschmack des Gerichtes. Der Wein lässt sich sehr gut jetzt schon trinken, wird aber seine Komplexität mit fortschreitendem Alter weiter sublimieren. »

INGREDIENTS FOR 4 PERSONS

3-4 baby lettuces or 2 larger ones (then only the inner leaves)
1 tablespoon red wine vinegar
220 ml of the best quality extra virgin olive oil
3 anchovy fillets
1 garlic clove
2 large eggs
2 tablespoons parmesan, freshly grated
juice of one lemon
1 handful of croutons
optional: 100 g Wagyu Entrecôte

PREPARATION

First prepare the basic dressing: Chop the anchovies and garlic as finely as possible. Mix well with wine vinegar and olive oil, then season with sea salt and black pepper from the mill.

Beat the eggs and mix with 100 ml of the basic dressing. Taste it and add more of it if you want more anchovy or garlic flavour. Add the grated parmesan and freshly squeezed lemon juice and stir to an emulsion.

Turn the washed lettuce leaves thoroughly in the dressing. Serve and sprinkle with croutons.

Optionally top with fried Wagyu entrecôte strips and season to taste with more Parmesan, sea salt and black pepper from the mill.

MY DRINK RECOMMENDATION MATCHING THE RECIPE

I never tire of urging people not to drink wine with salad, because the acidity normally contained in dressing is an enemy of any wine. Here, with the creamy sauce for Caesar salad, lemon juice is probably also involved, but with the addition of anchovies, garlic and parmesan, the dressing becomes an umami bomb. The abundant use of olive oil further enhances this effect. The green Veltliner from the Austrian Kamptal is a worthy companion to this iconic salad. Especially when it is refined with the Wagyu stripes. The lively acidity and a mineral extract sweetness nestle to the umami taste of the dish. The wine can be drunk very well now, but will continue to sublimate its complexity as it ages.

 

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