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PILZRAVIOLI MIT MOZZARELLA-CREME

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Das Original dieses fast dekadent gehaltvollen Gerichtes ass ich bei Daniele Sera im wunderbar restaurierten Castello di Casali mitten in der Toskana. Er füllt seine Ravioli mit einer Mischung aus Brot, Tomaten und Basilikum, was diese nicht wirklich leichter macht. Diese Pilzfüllung passt jedoch auch perfekt, und im Teller entpuppt sich das Gericht als gar nicht so reichhaltig wie sich die Zutaten der Creme anhören.

I ate this almost decadently rich dish at Daniele Sera’s wonderfully restored Castello di Casali in the middle of Tuscany, but inside the pasta was a different filling. He fills his ravioli with a mixture of bread, tomatoes and basil, which doesn’t really make it any lighter. However, this mushroom filling is as well perfect, and in the plate the dish turns out to be not as rich as you would imagine, by the richness of the ingredients.

ZUTATEN FÜR 24 RAVIOLI

(4 Personen als Hauptspeise / 6 Personen als Vorspeise)

FÜLLUNG

300 g gemischte, frische Pilze (z.B. Eierschwämme, Steinpilze, braune Champignons)
50 ml Vollrahm
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL Butter
1 kleiner Bund grobblättrige Petersilie, fein gehackt
Blätter von 3 Zweiglein Oregano
300 g Ravioli-Teig 
2 EL Butter

MOZZARELLA CREME

125 g Mozzarella di Bufala grob gehackt, plus Mozzarella-Wasser
100 ml Doppelrahm
100 g Butter
Parmesan

ZUBEREITUNG

1. PILZFÜLLUNG ZUBEREITEN

Pilze fein scheibeln, in der Butter anbraten, das dabei austretende Pilz-Wasser verdampfen lassen. Knoblauch und Kräuter 1 Minute mitdünsten, mit Rahm ablöschen, einkochen lassen und abschmecken. Im Mixer oder mit dem Messer klein hacken, nicht pürieren. Kühl stellen.

2. TEIG AUSROLLEN

Teig vierteln und mit der Pastamaschine  zu 4 langen Bahnen ausrollen. Obere Seite nicht bemehlen, sonst klebt der Teig beim Ravioli machen nicht zusammen.

 3.RAVIOLI FÜLLEN

Auf 2 der Pasta-Blätter je etwa 1 gehäuften Teelöffel Pilzmasse in regelmässigen Abständen verteilen. Die beiden anderen 2 Pasta-Blätter darüberlegen und Teig rund um die Pilzhäufchen gut andrücken. Es sollten keine Luftblasen dazwischen sichtbar sein.

4. RAVIOLI ZUSCHNEIDEN

Mit einem Teigrad oder Pasta-Ausstecher runde oder viereckige Ravioli mit einem Durchmesser von zirka 5-6 cm ausschneiden. Die fertigen Ravioli leicht mit Semolina bemehlen und beiseite stellen.

5. MOZZARELLA-CREME ZUBEREITEN

Alle Zutaten in einem Topf auf starker Hitze erwärmen, der Käse soll dabei schmelzen. Durch ein Sieb passieren und allenfalls etwas salzen.

6. RAVIOLI KOCHEN

Ravioli in leise kochendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen, gut abtropfen und in der geschmolzenen Butter schwenken (verhindert das zusammenkleben).

7. FERTIGSTELLEN

Mozzarella-Creme sanft erwärmen und in tiefe Teller verteilen. Ravioli darauf setzen, mit etwas bestem Olivenöl beträufeln und Parmesan darüber reiben. Zum Schluss etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.

Tipp: Die Mozzarella mit einer cremigen Burrata ersetzen.

 

Weinempfehlung:

Vier Spitzenwinzer, vier ihrer besten Merlots und eine verrückte Idee – das war die Geburtsstunde des ‚Quattromani’. Der Name steht für die fruchtbare Zusammenarbeit dieser Top-Weinmacher aus dem Tessin und demonstriert das grossartige Potential, das ein Merlot in der Sonnenstube der Schweiz überhaupt erreichen kann. Tiefdunkle Farbe, nach roten Früchten und Beeren riechendes Bouquet, alles unterlegt vom Geruch des edlen Sattelleders, von Schokolade und Gewürzen. Im Mund ist er komplex und zeigt grossen Schmelz und Tiefgründigkeit. Er passt ausgezeichnet zu den würzigen und aromatischen Ravioli und begleitet gerne auch ein Bistecca vom Grill – zum Beispiel als secondo piatto nach den Ravioli.

 

INGREDIENTS FOR 24 RAVIOLI

(4 persons as main course / 6 persons as starter)

FILLING

300 g mixed, fresh mushrooms (e.g. chanterelles, porcini, brown mushrooms)
50 ml full cream
1 clove of garlic, peeled and finely chopped
1 tablespoon butter
1 small bunch of coarse-leaved parsley, finely chopped
leaves of 3 sprigs of oregano
300 g ravioli dough
2 tablespoons of butter

MOZZARELLA CREAM

125 g Mozzarella di Bufala coarsely chopped, plus mozzarella water
100 ml double cream
100 g butter
Parmesan

PREPARATION
1. PREPARE THE MUSHROOM FILLING

Slice the mushrooms finely, fry them in butter and let the mushroom water evaporate. Steam garlic and herbs for 1 minute, deglaze with cream, reduce and season to taste. Chop finely in a mixer or with a knife, do not puree. Put in a cool place.

2. ROLL OUT THE DOUGH

Cut the dough into quarters and roll out into 4 long strips with the pasta machine. Do not flour the upper side, otherwise the dough will not stick together when making ravioli.

3. FILL RAVIOLI

Spread about 1 heaped teaspoon of mushroom mixture at regular intervals over 2 of the pasta sheets. Place the other 2 pasta sheets on top and press the dough well around the mushroom clusters. No air bubbles should be visible in between.

4. CUT THE RAVIOLI

Using a pastry wheel or pasta cutter, cut out round or square ravioli with a diameter of about 5-6 cm. Lightly flour the finished ravioli with semolina and set aside.

5. PREPARE MOZZARELLA CREAM

Heat all ingredients in a pot on high heat, the cheese should melt. Pass through a sieve and add salt if necessary.

6. COOK RAVIOLI

Leave the ravioli to stand in quietly boiling salted water for 2-3 minutes, remove, drain well and toss in the melted butter (prevents sticking together).

7. FINISH

Gently warm the mozzarella cream and spread into deep plates. Place ravioli on top, drizzle with some of the best olive oil and grate parmesan over it. Finally, grind some black pepper from the mill over it.

Tip: replace the mozzarella with a creamy burrata.
Wine recommendation:

Four top winemakers, four of their best Merlots and a crazy idea – that was the birth of the ‚Quattromani‚. The name stands for the fruitful cooperation of these top winemakers from Ticino and demonstrates the great potential that a Merlot can achieve in the sunny region of Switzerland. Deep dark colour, bouquet smelling of red fruits and berries, all underlined by the smell of the noble saddle leather, chocolate and spices. In the mouth it is complex and shows great melodiousness and depth. It goes perfectly with spicy and aromatic ravioli and is also a great accompaniment to grilled bistecca – for example as a secondo piatto after ravioli.

 

 

 

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